Receita de queijo de cabra com ervas e sanduíches de vegetais assados

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Spray antiaderente de óleo vegetal
2 abobrinhas médias, cada uma cortada longitudinalmente em 4 fatias
1 pimentão vermelho grande, dividido em quatro
1 berinjela grande, cortada transversalmente em fatias de 1/2 polegada de espessura
2 colheres de sopa de azeite virgem extra
3 colheres de chá de orégano fresco picado
3 colheres de chá de tomilho fresco picado
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
2/3 xícara de queijo de cabra fresco macio, temperatura ambiente (cerca de 5 onças)
1 colher de chá de casca de limão ralada
8 fatias de pão integral ou rolos de grãos inteiros
2 xícaras (embaladas) de folhas de espinafre bebê

Pré-aqueça o forno a 400 ° F. Pulverize 2 assadeiras grandes com spray antiaderente. Arrume a abobrinha, o pimentão e a berinjela nas assadeiras preparadas. Regue com 1 colher de sopa de óleo. Polvilhe com sal e pimenta. Asse por 15 minutos. Vire os vegetais. Asse até ficar macio e dourado em alguns pontos, cerca de 10 minutos a mais para a abobrinha e 25 minutos a mais para o pimentão e a berinjela.
Bata 1 1/2 colher de chá de orégano, 1 1/2 colher de chá de tomilho, vinagre e 1 colher de sopa de óleo restante em uma tigela grande para misturar. Adicione os vegetais assados e misture bem.
Misture o queijo, 1 1/2 colher de chá de orégano, 1 1/2 colher de chá de tomilho e casca de limão em uma tigela média. Coloque todas as fatias de pão na superfície de trabalho. Espalhe cada um com a mistura de queijo. Top 4 fatias de pão com vegetais assados e folhas de espinafre. Cubra com as fatias de pão restantes, com o queijo voltado para baixo. Corte cada sanduíche ao meio.