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Estoque de peru

Estoque de peru


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Ingredientes

  • 1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
  • 2 cebolas amarelas médias, descascadas e picadas
  • 2 costelas de aipo, aparadas e picadas
  • 2 cenouras médias, descascadas, cortadas e picadas
  • 1 pedaço de fígado de peru, finamente picado
  • ossos de um peru inteiro, cortados para caber na panela
  • Sal e pimenta moída na hora
  • 1/2 xícara de vinho branco seco
  • 1 bouquet de celeiro, ramo de ervas amarradas incluindo sálvia, alecrim, tomilho, salsa
  • 16 xícaras de água ou para encher panela

Instruções

Aqueça o óleo em uma panela grande de fundo grosso em fogo médio. Adicione as cebolas e cozinhe, mexendo com uma colher de pau, até ficarem translúcidas, cerca de 3 minutos.

Adicione o aipo e as cenouras e cozinhe, mexendo, mais 4 minutos. Adicione o fígado de peru e cozinhe, mexendo, até ficar mal cozido (ainda um pouco rosado), cerca de 1 minuto.

Adicione os ossos e cozinhe, dourando os vegetais um pouco, por cerca de 5 minutos mais. Adicione o vinho à panela e cozinhe até evaporar, cerca de 3 minutos.

Reduza o fogo para médio-baixo, acrescente o bouquet garni e acrescente a água.

Deixe ferver, abaixe o fogo, tampe e cozinhe suavemente por 2 ½ a 5 horas, quanto mais, melhor. Role a superfície de vez em quando com uma concha para se livrar da espuma que se forma no topo.

Tempere a gosto, no final, com sal e pimenta.

(* Cozinhar lentamente é a chave aqui. Os sabores terão uma chance de se misturarem melhor se você fizer este caldo um dia antes do tempo e refrigerar durante a noite).


Ingredientes

  • Restos de carcaça de 1 (12 libras 5,5 kg) de peru assado ou frito (ver nota)
  • 4 colheres de sopa (60ml) de canola ou óleo vegetal, além de mais para regar os ossos
  • 2 a 3 cenouras grandes, cortadas em cubos grandes
  • 3 costelas grandes de aipo, cortadas em cubos grandes
  • 2 cebolas grandes, cortadas em cubos grandes
  • 4 dentes de alho médios, esmagados
  • 2 colheres de sopa (30ml) de pasta de tomate
  • Raminhos de salsa e / ou raminhos de tomilho
  • 2 folhas de louro
  • 5 grãos de pimenta preta

Resumo da receita

  • 5 libras de ossos de peru restantes (com um pouco de carne ainda presa), quebrados em grandes seções, se necessário
  • 1 libra de cebola amarela, com casca, cortada ao meio ou dividida em quartos, dependendo do tamanho
  • 1/2 libra de cenouras, cortadas em pedaços de 10 cm
  • 1/2 libra de talos de aipo, cortados em comprimentos de 10 cm
  • 1/2 colher de chá de pimenta preta inteira
  • 8 raminhos de salsa

Em uma panela de 3 galões, misture todos os ingredientes e encha com água fria o suficiente para cobrir os ingredientes em 3 polegadas quando submersos (cerca de 6 litros).

Leve para ferver rápido em fogo alto (não ferva), reduza o fogo até que as bolhas mal rompam a superfície. Cozinhe até ficar saboroso, cerca de 2 horas, desnatando o caldo com uma concha a cada 30 minutos.

Coe o caldo em uma peneira de malha fina. Descarte os vegetais. Retire a carne dos ossos e guarde para outro uso, descarte os ossos. Deixe o caldo esfriar completamente antes de refrigerar. (Para armazenar, refrigerar, até 1 semana, ou congelar, até 6 meses.)


Resumo da receita

  • 5 quartos de água ou conforme necessário
  • 1 carcaça de peru
  • 1 ½ xícara de cebola picada grosseiramente
  • 3 talos de aipo
  • ½ xícara de cenoura picada
  • 10 grãos de pimenta preta inteiros
  • 1 pitada de tomilho seco, ou a gosto
  • 1 folha de louro
  • 1 ½ libra de cenouras cortadas em pedaços de 1 polegada
  • 2 cebolas, cortadas em cubos
  • 6 talos de aipo, cortados em fatias de 1/2 polegada
  • 1 xícara de cevada
  • ½ xícara de cogumelos picados
  • 2 folhas de louro
  • 2 colheres de chá de sal
  • 1 colher de chá de manjerona seca
  • ½ colher de chá de pimenta preta moída
  • 1 pitada de tomilho seco

Leve a água e a carcaça do peru para ferver em uma panela grande, adicione 1 1/2 xícara de cebola picada, 3 talos de aipo, 1/2 xícara de cenoura picada, pimenta em grão, 1 pitada de tomilho e 1 folha de louro. Cozinhe, retirando o excesso de gordura e espuma do caldo conforme necessário por 2 a 2 horas e meia. Adicione mais água para estocar à medida que evapora. Remova a carcaça do estoque e deixe esfriar. Retire a carne dos ossos e leve à geladeira até que seja necessário. Coe o caldo e coloque o líquido de volta na panela.

Misture 1 1/2 libra de cenouras, 2 cebolas, 6 talos de aipo, cevada, cogumelos, 2 folhas de louro, sal, manjerona, pimenta-do-reino e 1 pitada de tomilho no caldo de peru e leve para ferver. Reduza o fogo e cozinhe a sopa, mexendo de vez em quando, até que a cevada esteja totalmente cozida, 1 hora e 20 minutos. Adicione a carne de peru à sopa e cozinhe por mais 10 minutos. Retire as folhas de louro antes de servir.


Avaliações

Duas coisas que toda receita de caldo deve mencionar para evitar caldos turvos e desagradáveis: retire a espuma e nunca cozinhe em fervura, sempre fervendo.

Eu precisava de uma receita de estoque para me ajudar a determinar os volumes e a quantidade e essa receita serviu para esse propósito. Como não posso classificá-lo como 3,5, fiz o downgrade. No geral, um bom guia para fazer estoque.

Boa receita básica para fazer estoque de carcaças de peru. Preciso de um bom guia de volumes e quantidades e esta receita serviu a esse propósito. Eu queria classificar isso como 3,4 garfos, mas não consegui, então fiz uma nota inferior.

Eu apenas pesquisei isso porque 27s pedia na receita de sopa de peru com arroz selvagem, Crimini e Pancetta, então ainda não avaliei, mas devo dizer, aos revisores do 12 / 09/08 e 17/12/09: quem precisa de tv para se divertir quando há revisões de receitas :) Agora eu definitivamente me inspirei para tentar.

Para a pessoa que está fazendo a revisão em 8/12/09: a receita pede 4 QUARTOS de água, não 4 CUPS. Você usou cerca de 2 litros (8 xícaras), então deve ter obtido um estoque muito forte.

Uma receita milagrosa (Cana? Lourdes?)! Transforme água 4 C, uma carcaça de peru e alguns vegetais em estoque C 10? Acho que não. Usei água a 8 C e retirei um pouco mais de 4 C de caldo filtrado. Vou deixar esfriar, refrigerar e remover a gordura amanhã. É saboroso, mas detesto diluir demais. Vou tentar água 2 C e uma caixa de caldo de galinha com baixo teor de sódio para chegar a 10 C para a receita de sopa de peru.

Eu nunca fiz estoque antes de uma carcaça de peru que sobrou, mas com certeza farei isso de novo. Eu usei um pouco em uma sopa de peru e a maravilha veio do estoque saboroso gostoso. Não mudei nada na receita. mmmm..bom

Uma das poucas coisas que você pode fazer antes do Dia de Ação de Graças! A receita saiu perfeitamente e foi a base para o melhor molho que eu já apresentei.

Esta foi uma receita fácil para o cozinheiro que está cansado depois de fazer o jantar de Ação de Graças. A receita de sopa de peru que o acompanhava era muito boa também


Galeria

  • 2 colheres de sopa de azeite, dividido
  • 2 cabeças de alho, cortadas ao meio em cruz
  • 1 cebola amarela pequena, picada grosseiramente
  • 2 cenouras médias, picadas grosseiramente
  • 2 talos médios de aipo, picados grosseiramente
  • 5 libras de pescoço e asas de peru
  • 16 1/2 xícaras mais 2 1/2 colheres de sopa de água fria, dividido
  • 6 raminhos de salsa de folha plana
  • 2 folhas de louro frescas ou secas
  • 1 xícara (8 onças) de vinho branco seco
  • Sal kosher a gosto
  • 2 1/2 colheres de sopa de amido de milho

Pré-aqueça o forno a 475 & degF. Unte uma assadeira com borda resistente com 1 colher de sopa de óleo, usando os lados cortados das cabeças de alho para ajudar a distribuir o óleo. Arrume o alho, a cebola, a cenoura e o aipo em uma camada uniforme na assadeira. Misture as partes de peru com a 1 colher de sopa de óleo restante em uma tigela grande e arrume-as em uma camada uniforme sobre a mistura de vegetais. Asse em forno pré-aquecido até que o peru comece a dourar, cerca de 20 minutos.

Reduza a temperatura do forno para 350 & degF. Asse, sem mexer, até que as asas estejam bem douradas, 50 minutos a 1 hora e 10 minutos, verificando os vegetais a cada 20 minutos e adicionando 1/2 xícara de água fria e agitando suavemente a assadeira para evitar queimaduras.

Transfira a assadeira para o fogão. Coloque as partes de peru em um forno holandês de 6 litros, adicione raminhos de salsa e folhas de louro. Despeje o vinho sobre os vegetais na assadeira e aqueça a assadeira em 2 bocas em fogo médio-baixo. Usando uma espátula ou colher de madeira, raspe todos os pedacinhos dourados da assadeira. Empurre as metades de alho ao redor da mistura para ajudar a raspar mais os pedaços dourados e amasse delicadamente o alho e os vegetais enquanto o vinho reduz. Cozinhe, mexendo sempre, até que a mistura de vinho tenha reduzido para cerca de 1/4 de xícara e esteja espessa, opaca e pegajosa, 10 a 12 minutos. Raspe os vegetais e a mistura de vinho no forno holandês com as partes de peru. Volte a assadeira para 2 bocas no fogão em médio-alto e despeje 1 xícara de água fria na assadeira. Cozinhe, raspando todos os pedaços difíceis de dourar, até que a assadeira esteja quase limpa e a água tenha reduzido um pouco, 2 a 3 minutos. Despeje a mistura da assadeira no forno holandês.

Adicione 7 xícaras de água fria ao forno holandês e leve para ferver em médio-alto. Reduza o fogo para ferver médio-baixo, descoberto, até que o líquido tenha reduzido pela metade e o peru comece a se desfazer, 1 hora e 30 minutos a 2 horas, pressionando as partes do peru com frequência para que permaneçam submersas. Coloque uma peneira fina de arame sobre uma tigela resistente ao calor de tamanho médio. Trabalhando em lotes, despeje a mistura no forno holandês por uma peneira, amassando pedaços de peru e vegetais com as costas de uma colher para extrair o máximo possível de seus sucos, reservar líquido (o jus) e sólidos separadamente.

Deixe o peru esfriar em temperatura ambiente por 30 minutos. Cubra e leve à geladeira até congelar, pelo menos 8 horas ou até 4 dias. Enquanto isso, coloque as partes de peru coadas e os vegetais de volta no forno holandês e adicione 8 xícaras de água fria. Leve para ferver em médio-alto. Reduza o fogo para ferver médio-baixo, descoberto, até que o líquido seja reduzido para cerca de 4 xícaras, cerca de 1 hora. Coe o caldo de peru como com o peru jus na etapa 4, descarte os sólidos. Deixe o caldo de peru esfriar em temperatura ambiente por 30 minutos. Cubra e guarde na geladeira por até 5 dias, reservando para outro uso (como molho ou purê de batata).

Retire o peru da geladeira. Raspe a gordura de peru congelada de cima da reserva para outro uso, como fritar batatas. Transfira os ingredientes para uma panela média e leve ao fogo médio para ferver. Ferva até reduzir para cerca de 3 xícaras, 8 a 12 minutos. Tempere a gosto com sal.

Misture o amido de milho e as 2 1/2 colheres de sopa de água fria restantes em uma tigela refratária pequena até dissolver bem. Bata 1/3 xícara de suco quente na mistura de amido de milho. Enquanto mexendo constantemente o molho fervente na panela, adicione gradualmente cerca de metade da mistura de amido de milho. Deixe ferver em fogo médio, mexendo sempre, 30 segundos a 1 minuto. Para um molho mais espesso, continue adicionando a mistura de amido de milho, mexendo sempre, até atingir a consistência desejada, garantindo que o suco ferva completamente após cada adição. Servir quente.


Como fazer estoque de peru

Rendimento faz cerca de 2 quartos

  • livre de álcool
  • sem ovo
  • paleo
  • amigo dos rins
  • sem amendoim
  • baixo teor de potássio
  • sem carne de porco
  • Sem glúten
  • sem nozes
  • baixo teor de sódio
  • livre de laticínios
  • sem peixe
  • sem marisco
  • consciente do açúcar
  • sem óleo adicionado
  • sem soja
  • sem trigo
  • Calorias 14
  • Gordura 0,4 g (0,5%)
  • Saturado 0,1 g (0,7%)
  • Carboidratos 1,3 g (0,4%)
  • Fibra 0,3 g (1,3%)
  • Açúcares 0,6 g
  • Proteína 1,6 g (3,2%)
  • Sódio 12,2 mg (0,5%)

Ingredientes

carcaça de peru cozida (cerca de 4 libras), carne quase toda removida e ossos quebrados em pedaços grandes

cenouras grandes, descascadas e picadas

Alguns ramos de salsa fresca ou tomilho (opcional)

Equipamento

Instruções

Encha a panela. Coloque o peru, a cebola, o aipo e as cenouras em uma panela grande. Adicione água suficiente para cobrir, cerca de 1 galão.

Leve para ferver. Levar a ferver a fogo médio alto.

Cozinhe por cerca de 3 horas. Depois de ferver, reduza o fogo para manter o fogo brando. Cozinhe até reduzir pela metade, 3 a 3 horas e meia.

Tensão. Defina uma peneira de malha fina sobre uma tigela grande. Use pinças para transferir os ossos grandes e vegetais da panela para a peneira. Quando restarem apenas pequenos pedaços, coloque o caldo na peneira e na tigela. Se desejar um caldo mais limpo e mais limpo, limpe a peneira, forre-o com um filtro de café ou pano de algodão e coe o caldo novamente em outra tigela ou panela limpa.

Resfrie e armazene o estoque. Se não for usar imediatamente, divida o estoque entre vários potes pequenos ou recipientes de armazenamento. Deixe esfriar completamente, cubra e leve à geladeira por até 1 semana ou congele por até 3 meses.

Notas de receita

Armazenar: O caldo de peru pode ser armazenado na geladeira por até 1 semana ou congelado por até 3 meses.


Estoque de peru inovador

Pré-aqueça o forno a 450 °. Arrume as asas e o pescoço do peru, se for usar, em uma assadeira com borda e asse, virando o peru na metade, até dourar, cerca de 45 minutos.

Passo 2

Transfira as asas e o pescoço para uma panela. Retire a gordura do descarte da assadeira. Despeje 2 xícaras de água na assadeira. Raspe os pedaços dourados com uma colher de pau. Despeje o líquido da folha na panela com o peru. Adicione a cebola, a cenoura, o aipo, a salsa, o tomilho, a pimenta, a folha de louro e 10 xícaras de água. Leve para ferver, reduza o fogo para baixo e cozinhe suavemente até que o caldo seja reduzido em pelo menos um terço, cerca de 4 horas.

Etapa 3

Passe o caldo por uma peneira de malha fina e coloque-o em uma panela limpa. Se você tiver mais de 6 xícaras de caldo, cozinhe, sem tampar, em fogo médio até reduzir para 6 xícaras. Deixe esfriar. Despeje o caldo em uma tampa de recipiente hermética e leve à geladeira.

Passo 4

Avance: O estoque pode ser feito com 3 dias de antecedência. Mantenha-se refrigerado. O estoque também pode ser congelado por até 3 meses.


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Informação nutricional:

Produção:

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Comentários:

  1. Murry

    Isso é uma brincadeira?

  2. Neci

    Na minha opinião, eles estão errados. Escreva para mim em PM, ele fala com você.



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