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Alain Ducasse fecha o Adour (mas sugere novos restaurantes)

Alain Ducasse fecha o Adour (mas sugere novos restaurantes)


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Adour fechará em novembro, mas negociações estão em andamento para novos restaurantes

A ilha de Manhattan está repleta de notícias de que o restaurante de 5 anos de Alain Ducasse, o Adour, estará fechando. O jornal New York Times foi o primeiro a relatar que o acordo entre a St. Regis New York e a Ducasse foi rescindido, e o restaurante deve fechar em 17 de novembro.

Um representante de Ducasse disse ao The Daily Meal que as parcerias entre Ducasse e o St. Regis em Washington, D.C. e W. St. Petersburg ainda estão firmes. (Bistrô informal de Ducasse em Manhattan, Benoit, ainda está aberto também.) Adour recebeu três estrelas de Frank Bruni do The New York Times em seus curtos cinco anos.

Além de seu novo livro com lançamento previsto para novembro, J'aime New York, Ducasse e seu grupo estão desenvolvendo novos restaurantes na América do Norte e em todo o mundo. Há relatos de cinco novos restaurantes em desenvolvimento; embora não tenha havido nenhuma palavra sobre quais cidades Ducasse irá em seguida, já estamos jogando o jogo de adivinhação em nossas cabeças.


Embaixadora da Romênia sobre seu amor por costelas, cerejas e adour

Bem-vindo ao Ask the Ambassador, no qual Eater se reúne com diferentes diplomatas para discutir suas preferências de alimentação e bebida e onde podem sentir o gostinho de casa enquanto cumprem missão na cidade de Nova York.

Embaixadora Simona-Mirela Miculescu teve uma carreira diplomática impressionante e variada. Antes de sua nomeação como Representante Permanente da Romênia junto às Nações Unidas, ela foi Diretora do Departamento de Comunicação e Diplomacia Pública do Ministério dos Negócios Estrangeiros. Desde sua nomeação em Nova York, Amb. Miculescu ocupou os cargos de Vice-Presidente do Conselho Executivo do UNICEF, Vice-Presidente da Assembleia dos Estados Partes do Tribunal Penal Internacional, Membro do Bureau da Francofonia e presidirá o Comitê Político Especial e de Descolonização do Geral Assembleia, durante a sua 66ª Sessão. No entanto, ela encontrou algum tempo em sua agenda lotada para discutir a cena gastronômica de Nova York, seu amor pela culinária e sugestões sobre onde encontrar boa comida romena (spoiler: Queens).

Você conseguiu encontrar comida tradicional romena de boa qualidade na cidade de Nova York? Fico feliz em dizer que consegui encontrar comida romena excelente, não apenas porque Nova York é uma Babilônia realmente maravilhosa, a única cidade no mundo onde você pode encontrar absolutamente qualquer comida que você deseja, mas também porque a culinária romena. A comunidade americana é muito bem organizada aqui. As lojas de alimentos e restaurantes - localizados principalmente no Queens - são muito bons, mantendo os sabores e sabores tradicionais.

Quais são alguns dos seus pratos favoritos da culinária romena nos restaurantes romenos da cidade? Adoro ter tudo o que não posso cozinhar porque precisa de muito tempo para o preparo: os petiscos gostosos que incluem molhos feitos de feijão branco e alho (fasole batuta), berinjela grelhada (vinete), vegetais assados ​​(zacusca) e pasta de caviar (icre) a melhor, mas mais demorada ciorba (sopa espessa) - a sopa de tripas (ciorba de burta), servida com mujdei (purê de alho) e um toque de vinagre, os aromáticos e suculentos mititei, ou linguiças romenas sem pele, servidas com batatas fritas crocantes, que acompanham bem salada ou legumes em conserva (muraturi) os deliciosos rolinhos de repolho em conserva recheados (sarmale) que combinam perfeitamente com polenta (mamaliga) e creme de leite (smantana) ou as incomparáveis ​​ilhotas de requeijão doce, acariciado por derretido manteiga e recheado com geleia (papanasi).

É comparável ao que você consegue em casa? Todas as refeições que fiz nos restaurantes romenos de Nova York - seja no Terraço Harmony, Jardim romeno, Bucareste ou Transilvânia - são maravilhosamente semelhantes ao que posso obter em casa. Isso ocorre porque os romenos-americanos cozinham e produzem alimentos com muito cuidado, com base nas antigas receitas tradicionais. Às vezes, focam mais na autenticidade do que nós em casa, porque ainda somos muito obcecados pelo “toque internacional” da comida, depois de tantos anos de comunismo quando tudo o que era internacional era proibido.

O que você gosta de comer na ONU e em sua embaixada? Não posso dizer que haja muita diversidade em torno da ONU, mas Positano de Nino O restaurante tem uma excelente salada de lula grelhada, enquanto em minha missão eu sempre aprecio os sabores e ritmos de Sinigual.

O que você deseja que a cidade de Nova York simplesmente não tenha? Minhas frutas favoritas são as cerejas ácidas, e não consigo encontrá-las facilmente aqui. Além disso, não tenho tempo para procurá-los. Isso é o que me faz sentir ainda mais falta da cerejeira azeda no jardim da minha mãe. Então, nem mesmo um das centenas de tipos de queijo que você pode encontrar nesta cidade pode se comparar ao queijo doce caseiro romeno (urda)?

Qual restaurante de Nova York você sente falta quando volta para casa? É tão difícil falar de um restaurante! Existem tantos restaurantes incríveis na cidade. Sempre que meus convidados de Bucareste me perguntam quais são os meus cinco primeiros, tenho dificuldade em parar de enumerá-los. Mas sinto falta principalmente, quando estou fora de Nova York, dos restaurantes de fusão, como o Asia de Cuba, e dos vietnamitas, como o Saigon Grill.

Qual é a sua comida caseira favorita para comer em Nova York? Todas aquelas delícias do suntuoso chá de cinco pratos no Lady Mendl’s Tea Salon, combinado com sua elegância sublime.

Você cozinha comida romena? Claro que cozinho comida romena, embora o tempo seja meu inimigo. Mas, às vezes, quando consigo entrar na cozinha, ninguém consegue fazer melhor sopa azeda com almôndegas, pimentão verde recheado com carne e arroz no molho de tomate, ou bolinhos de damasco.

Fale um pouco mais sobre a culinária da Romênia, quais são alguns dos pratos nacionais e ingredientes usados ​​regularmente? A gastronomia do meu país é desconhecida da maioria das pessoas, mas lembro que o conhecido explorador francês Jacques Yves Cousteau, disse, depois de descobri-la em um de seus lugares favoritos na terra - o Delta do Danúbio - que 'não só o mundo não sabe quase nada sobre a Romênia, mas que os romenos não conhecem seus milagres. Como cozinha, pelo menos, você é um povo muito rico na nossa chamada pobreza '.

Acho que nossa culinária é a história perfeitamente ilustrada da Romênia, cujo território foi ocupado ou dominado por diferentes nações ao longo de mais de 2.500 anos de história. É uma mistura de todas as heranças culturais deixadas para trás. As nossas receitas podem não ser originais nem únicas, porque afinal fazemos parte da Europa e sempre fomos. Mas até as receitas que pegamos de outras pessoas, nós as tornamos nossas, a ponto de você nem reconhecer o que elas poderiam ter em comum, além do nome. Nossos musaca, rolinhos recheados de repolho, panquecas, sopas e almôndegas podem não ter sido “nossos”, mas são “sedimentos” da ocupação otomana, ou influências francesas, alemãs, austríacas, gregas e outras. Fizemos nossos próprios, arranjando discretamente as receitas originais, adaptando-as, dando-lhes um sabor único com nossos próprios temperos e ingredientes.

Qual é o seu restaurante favorito para contas de despesas? Adour by Alain Ducasse Restaurant é sempre para mim uma viagem elegante e bonita, de todos os pontos de vista: da cozinha deliciosamente requintada à arquitetura excepcionalmente sofisticada do St. Regis Hotel. Gosto muito da filosofia de Monsieur Ducasse: "Melhor é um pregado sem gênio do que um gênio sem pregado."

Qual é a sua comida barata favorita? Os bagels torrados e as sopas de um pequeno mas fofo Café chamado Delectica, do outro lado da rua da minha Mission.

Há alguma especialidade americana que você aprendeu a amar? Desde minha primeira postagem nos Estados Unidos, quando servi como secretário de imprensa da Embaixada da Romênia em Washington DC, tenho gostado muito a melhor especialidade americana: as costelas. O melhor que já provei em Nova York foi no Jazz Standard Club, também porque a combinação de costelas excelentes e jazz ao vivo fabuloso é o meu favorito de todos.
· Embaixador do Sri Lanka ama o mercado de especiarias, Sunrasa, Megu [


Chef francês Ducasse revela sistema anti-vírus de ar

Escudos de plástico e sistema de filtragem são colocados para evitar que as novas partículas de coronavírus viajem no ar no restaurante Alain Ducasse & # 8217s «Allard», em Paris, quinta-feira, 11 de junho de 2020. O chef francês Alain Ducasse, com estrela Michelin, revela proteção contra vírus medidas enquanto ele se prepara para reabrir seus restaurantes, incluindo um novo sistema de filtragem que funciona para impedir que partículas de vírus do ar viajem para as mesas vizinhas. (AP Photo / Thibault Camus)

PARIS (AP) - O famoso chef francês Alain Ducasse revelou na quinta-feira um novo sistema de ventilação de ar em um de seus menores restaurantes parisienses para tentar superar as restrições de distanciamento relacionadas ao coronavírus.

O sistema, que custou 50.000 euros para instalar no Allard, na margem esquerda chique de Paris & # 8217, visa reduzir drasticamente o risco de transmissão de vírus pelo ar usando tecnologia de hospitais - com um toque de estilo parisiense.

Ducasse revelou o sistema antes de um anúncio do governo francês no final desta semana sobre a abertura de interiores de restaurantes para clientes,

“É um dos menores restaurantes de Paris e é por isso que decidimos criar esse sistema aqui, já que o distanciamento social tornaria a capacidade aqui quase impossível”, disse Ducasse à Associated Press.

Usando dispositivos de filtragem de ar de alta tecnologia usados ​​em hospitais, um grupo de inventores concebeu um sistema de tubos de metal, filtros e difusores para diminuir a velocidade das partículas de ar em 20 vezes. Isso dá tempo para eles serem sugados antes que possam se espalhar para a próxima mesa.

“Com este novo sistema, o ar em cada mesa é tão contido como em uma sala de cirurgia, & # 8221 Ducasse disse.

O sistema permite que o restaurante mantenha uma capacidade de 80%, com o objetivo de viabilizar economicamente a reabertura.

“Se você é um portador de vírus, as pessoas ao seu lado estarão seguras”, disse um dos designers de filtragem de ar, Arnaud Delloye.

O sistema foi testado em um experimento de 12 horas para mostrar que as moléculas de ar não passavam entre as mesas, à medida que as partículas eram desaceleradas e levadas embora por um dispositivo de sucção das “bocas de ventilação” acima de cada lanchonete.

As medidas de distanciamento social foram vistas como uma sentença de morte para muitos restaurantes menores, com medo de que a capacidade fosse reduzida em 50 ou 60%.

O Allard de Ducasse, na elegante margem esquerda, está fechado desde março e, como muitos restaurantes nas estreitas ruas de paralelepípedos de Paris, não há área de estar externa. As áreas externas foram autorizadas a abrir desde a semana passada em Paris.

A tecnologia é infundida com arte. Imagens de divindades do ar, bem como pombos e nuvens - emblemáticas de Paris - decoram os filtros para evitar uma sensação de higienização.

A agência de saúde estatal da França INRS validou o sistema, dizendo que "permite uma redução significativa no risco de transmissão do vírus em um restaurante", e o Ministro da Ecologia da França, Brune Poirson, participou do lançamento.

No entanto, Julian W. Tang, do departamento de Ciências Respiratórias da Leicester University, expressou algum ceticismo sobre esses sistemas, dizendo que eles ainda não impediriam a transmissão entre pessoas sentadas na mesma mesa.

“Geralmente, os sistemas de ventilação interna na altura do teto não afetam realmente os fluxos de ar entre duas pessoas sentadas em uma mesa conversando”, disse ele.

Ducasse disse que vai esperar para ver a popularidade do sistema antes de aplicá-lo a qualquer outro de seus 40 restaurantes em todo o mundo.

Maria Cheng em Londres contribuiu.

Copyright 2021 da Associated Press. Todos os direitos reservados. Este material não pode ser publicado, transmitido, reescrito ou redistribuído.


The Chef & amp Sommelier & rsquos Guide To Memorable Wine-Food Pairings

Branco com peixe, tinto com carne. Esses eram os cânones simples do Pairings 101: conselhos úteis para cozinhar de maneira simples, talvez, mas menos esclarecedores quando se janta a cozinha complexa dos inventivos jovens chefs de hoje. Por exemplo: que vinho combina com um trio (três tratamentos distintos de um ingrediente em um único prato)? Aonde vamos com um prato de queijo depois de bebericar aquele Napa Cab? O que funciona com ingredientes vegetais da moda como a alcachofra? Ou com frango assado impresso em papel comestível?

Para conhecer esta nova era de combinação de comida e vinho, nós & rsquove reunimos cinco chefs inovadores e seus intrépidos sommeliers para algo semelhante a um Seminário Avançado. Mas não preveja respostas fáceis e nem espere que nossos participantes concordem. Afinal, isso é pós-graduação.

Entusiasta de vinhos: Como você acha que a combinação de comida e vinho mudou nos últimos anos?

Rajat Parr, Grupo Mina: As regras do passado eram muito básicas. Existem mais ingredientes para brincar hoje, mais bebidas para brincar. Combinando com cerveja, sak & eacute, coquetéis e até bebidas não alcoólicas. We & rsquove alcançou um nível totalmente diferente porque a comida se tornou mais criativa do que há 20 anos.

NÓS: Emparelhando com pratos e apresentações complexos de hoje, como você começa?

Andr & eacute Compeyre, Adour: Respeitamos a identidade food & rsquos identificando sabores individuais. Você tem três elementos em um prato: o produto em si, a guarnição e o molho ou o tempero, e inclui a mistura de todos os três que combina com o vinho. Em qualquer emparelhamento nunca deve haver choque ou luta entre o vinho e a expressão da comida.
Didier Elena, Adour: No final, você deve ter um sabor na boca.
Homaro Cantu, Moto: Nosso sommelier tem um trabalho muito desafiador: quero dizer, como combinar vinho com frango estampado? [Cantu emprega uma impressora jato de tinta que cria superfícies comestíveis. & mdasheds]
Matthew Gundlach, Moto: Na verdade, quando imprimimos frango assado em papel comestível, a textura muda, mas os sabores são os mesmos, então não é tão intimidante quanto muitas pessoas pensam. Mas não conte a ninguém esse meu segredo.

WE: Quais são alguns dos novos conceitos de emparelhamento?

Alain Ducasse, Adour: It & rsquos costumava dizer que harmonizar o vinho com pratos à base de vegetais como alcachofras, lentilhas e salada de roquete é quase impossível. Eu discordo: alguns pares muito interessantes podem ser encontrados. Para meu vegetal & ldquoCookpot & rdquo, recomendo fortemente um opulento tinto do Novo Mundo, pois os açúcares naturais dos vegetais dificultam a combinação com um branco. Eu também sugeriria um vinho tinto com um peixe rico como salmonete Ch & acircteauneuf-du-Pape funciona muito bem. Por outro lado, o vinho branco em vez de tinto combina muito bem com muitas variedades de queijo. Experimente Vin Jaune com Comt & eacute ou até Champanhe com Camembert.
Olivier Flosse, A Voce: Vinho tinto e queijo não é a melhor combinação. Se você estiver bebendo vinho tinto e tentar outro tinto com queijo, seu paladar ficará muito cansado. Por isso, para relaxar o paladar e desfrutar realmente da estrutura e requinte do queijo, um vinho branco seco vai funcionar na perfeição.
Gundlach: Eu gosto de dizer: & ldquoSe você pode beber champanhe com ele, pode beber cerveja. & Rdquo No momento, nós & rsquore emparelhar um Schlenkerla Rauchbier com barriga de porco glaceada no molho de peixe vietnamita esfumaçado nu & oacutec m & aacutem.

NÓS: Como você lida com trios, um curso com três variações de um ingrediente?

Parr: Michael faz um trio de vieiras & mdashone com limão Meyer e caviar, um com beterraba e outro com milho e trufas & mdashand com que só podemos emparelhar um vinho. Portanto, como todos os três pratos têm um componente ácido, escolhemos um Riesling austríaco mais antigo. Com a idade tem apenas um toque de doçura e elevada acidez, que vão com tudo desde o elevado componente salino do caviar ao elevado componente adocicado da beterraba.

Rom Toulon, Meadowood: Christopher faz um leitão de quatro maneiras: lombo embrulhado em bacon, costeleta marinada em char siu, boudin blanc de ombro e confit de perna prensado, servido com cerejas salgadas, algas Mendocino, sorgo e erva-doce. Portanto, é muito difícil encontrar o vinho certo. Poderíamos ter optado por qualquer coisa, desde um Gamay leve a um Zin ou Cab mais pesado, mas também tentamos encontrar algo que faça sentido naquele momento da refeição, especialmente quando se trata de um prato acompanhado de um vinho muito mais pesado. Escolhemos um Outpost Zinfandel 2007 por vários motivos: queríamos apresentar aos nossos hóspedes um Zin adequado para alimentos com um acabamento sedoso que não é muito rico em álcool e também & lsquolocation, location, location & rsquo. Zinfandel é um produto tão característico do Vale de Napa.

NÓS: Os clientes de hoje estão pedindo pela garrafa ou pelo copo?

Toulon: Com uma carta de vinhos de cerca de 1.100 referências, vendemos cerca de 70% como emparelhamentos. A maioria das pessoas escolhe um dos menus mais longos, como o Chef & rsquos Tasting, e é simplesmente impossível escolher um ou dois vinhos para acompanhar o menu inteiro.
Cantu: Eu não acredito em serviço de garrafa. Se a we & rsquove colocar todo esse pensamento em arquitetura, inovação e design de alimentos, merece a atenção aos detalhes de combinar um copo com cada prato. Na verdade, ganhamos mais dinheiro com garrafas, mas não é sobre o dinheiro, mas sim sobre a experiência.

NÓS: Qual foi o seu par mais memorável e por que funcionou tão bem?

Compeyre: Minha experiência mágica foi a primeira garrafa de Borgonha vintage que comprei em leilão, um grand cru La T & acircche 1947. Depois de fazer algumas pesquisas, o chef onde eu trabalhava veio com pombo, uma carne muito delicada, recheada com foie gras, que acrescentou untuosidade e molho de Porto, que adicionava uma camada de complexidade. A chave era que o prato tinha o mesmo nível de complexidade que o vinho. Isso foi há 20 anos e nós ainda salivamos por causa disso.
Toulon e Michael Mina: (Uma equipe que tende a terminar frases umas com as outras.) Em Michael Mina, tivemos um robalo com cobertura de missô com cogumelo shiitake e bolinhos de águia e bolinhos de camarão, que tem componentes asiáticos e terrosos. O melhor vinho acabou por ser um Muscat da Áustria. Não era para ser um emparelhamento perfeito, mas ia além de tudo porque o Muscat estava completamente seco e o prato era terroso e ligeiramente doce.
Missy Robbins, A Voce: Em um jantar de vinho Pio Cesare, servimos Funghi al Forno & mdashy cogumelos trompete assados ​​muito ricos, avelãs, trufas negras em conserva e um queijo fontina & lsquofonduta & rsquo (semelhante ao fondue) & mdashabout o mais próximo de um prato de carne que você pode conseguir sem ter carne.
Flosse: Nós combinamos com o Barbera d & rsquo Alba 2006 servido um pouco gelado & mdashnot frio & mdashbec porque você tem que olhar para a temperatura do vinho, bem como a estrutura. O vinho era muito suave, como a fonduta, com o mesmo toque de terra dos cogumelos. O equilíbrio entre elegância e simplicidade criou uma sinfonia incrível.

NÓS: Você consegue pensar em um prato que seja flexível o suficiente para acompanhar muitos vinhos tintos ou brancos?

Gundlach: Comemos um wagyu grelhado com chucrute e pur & eacutee de salsicha kielbasa que combinou com quase todos os vinhos tintos que você poderia imaginar. Com os sabores intensos de carne, você poderia usar um Cab ou até mesmo um Syrah, e o ácido do chucrute também o tornava muito agradável com tintos mais ácidos como o Pinot. Para os brancos, nosso caranguejo de casca mole com leite de coco em pó, pipoca com manteiga pur & eacutee e macarrão de maracujá combinado com um Sauvignon Blanc, que trouxe o maracujá azedo, e também trabalhou com um novo mundo contido Chardonnay de Carneros, que tinha ácido suficiente para lidar com o caranguejo, mas com riqueza e carvalho o suficiente para torná-lo bem saboroso com a pipoca com manteiga e o leite de coco em pó.
Christopher Kostow, Meadowood: O nosso bacalhau escalfado no nori com sumo de ostra, sumo de amêijoa e espuma parece funcionar com quase tudo. Você poderia se concentrar no elemento creme da espuma com um Chardonnay ou executar com algo um pouco mais secador, o que realçaria a mineralidade.

NÓS: Qual foi o seu maior desastre, algo que você achou que funcionaria e então não deu certo?

Gundlach: Tentando criar alguns pratos amigos do vinho tinto, nós criamos uma maçã caramelo recheada com bacon, nosso pensamento sendo: & ldquoHey, com bacon podemos jogar qualquer coisa, desde um Syrah até um Rh & ocircne do norte. & Rdquo Mas depois de esvaziarmos o verde maçã e recheou com barriga de porco, em seguida, acrescentou molho de caramelo e amendoim, o vinho tinto era horrível. O prato derrotou todos que experimentamos porque acentuou o ácido e os vinhos ficaram azedos. A resposta foi um Gew & uumlrztraminer, que tinha um corpo rico e um caráter meio seco que realçava a riqueza e o salgado do bacon, bem como a doçura do caramelo.
Kostow: Nós nunca tivemos uma tragédia na sala de jantar, embora eu apresente a Rom a oportunidade para isso praticamente todos os dias, já que nossa comida tende a ser muito difícil de combinar. Faço surf e turfs como lagosta e torta, ou peito de vitela e coleira de hamachi, e minha comida também tende a ser muito vegetal, o que apresenta dificuldades inerentes.
Toulon: Eu me lembro de uma vez, mas não era necessariamente sobre o sabor. Emparelhei toro e caviar defumados a frio com junmai taru sak & eacute envelhecido em barris de cedro e, quando cheguei à mesa com sak & eacute japonês, os convidados me olharam como: & ldquoNós & rsquore em Napa! & Rdquo Então, mesmo que o gosto fizesse sentido, ele montou o tom errado para toda a noite.
Parr: Às vezes acontece quando um convidado quer mudar o prato. Temos um opulento halibute com pancetta, que deve ser combinado com um rico Chardonnay. Mas se um convidado nos pede para tirar o bacon, este prato rico torna-se muito simples e leve e o Chardonnay simplesmente o domina.
Flosse: Uma vez tentei combinar o cordeiro Chef & rsquos com azeitona preta e alcachofras com um Barolo 2006.
Robbins: Olivier realmente odeia quando eu preparo pratos com alcachofras porque, como você sabe, é muito difícil emparelhar com vinho. Mas eu uso alcachofra em cerca de dez por cento dos meus pratos e acho que, depois de vinte e cinco anos no negócio, ele precisa de um pequeno desafio.
Flosse: Quando tomamos o primeiro gole, olhamos um para o outro e dissemos: & ldquoWow, isso & rsquos realmente um desastre. & Rdquo Nenhum vinho combinaria com a alcachofra.
Robbins: Decidimos então ir com uma cerveja artesanal, uma Baladin da Itália, que é muito aromática e com sabor cheio o suficiente para enfrentar a alcachofra.
Flosse: Foi incrível que de um desastre fomos para o céu.

Chef Missy Robbins, Sommelier Olivier Flosse. A Voce Madison, A Voce Columbus, Nova York.
Como uma novata, Missy Robbins abriu caminho para a cozinha Charlie Trotter & rsquos antes de se tornar aprendiz na Itália. Diretor de Vinho, nascido em Marselha Olivier Flosse começou sua carreira como a maioria dos europeus, com 12 horas por dia limpando copos e polindo baldes, em seu caminho para um Diploma-Universitaire d & rsquoAptitude & agrave la Degustation & agrave Bordeaux, o diploma de vinho mais prestigioso da Europa.

Chefe de cozinha Homaro Cantu, Sommelier Matthew Gundlach. Restaurante Moto, Chicago.
Homaro Cantu, o chef molecular, tendo instalado um laboratório de química no porão do restaurante e rsquos, desenvolveu o cardápio comestível exclusivo do Moto & rsquos para ajudar a reduzir o desperdício. O ardente ambientalista também estrela o programa de TV & ldquoGreen Planet & rdquo e fundou a Cantu Designs para criar produtos alimentícios futuristas, utensílios de cozinha e sistemas de entrega de alimentos. Diretor de Vinho Matthew Gundlach combina com o Chef Cantu em resistência, criando progressões de vinho para os menus de degustação de 10 e 20 pratos do Moto & rsquos, e criatividade em seu menu de coquetéis.

Chefe de cozinha Christopher Kostow, Sommelier Rom Toulon. Meadowood Napa Valley, Santa Helena, CA.
A experiência de duas estrelas Michelin em Meadowood Napa Valley é & ldquofarm à mesa, mas mais técnica e destilada & rdquo, mantém o Chef Christopher Kostow de 33 anos, que veio para as artes culinárias armado com um diploma em filosofia. Meadowood e rsquos sommelier de 31 anos, Rom Toulon, um nativo do Vale do Loire, recebeu seu diploma de sommelier aos 17 anos. Entre outras distinções, em 2004 ele foi nomeado o sommelier esnobe da Bay Area & rsquos & ldquoleast pelo San Francisco Chronicle.

Chefe de cozinha Michael Mina, Sommelier Rajat Parr, Mina Group. 16 restaurantes e um bar / lounge, em todos os EUA
O império de restaurantes Michael Mina & rsquos, nascido no Cairo, inclui dois restaurantes com estrelas Michelin: Michael Mina San Francisco e Michael Mina
Bellagio, Las Vegas. O restaurateur começou como um garde manger de 15 anos em um restaurante francês simples em Ellensburg, WA, onde foi criado. Rajat Parr, diretora de vinhos dos restaurantes Mina Group, nasceu em Calcutá, na Índia, formou-se chef no C.I.A. Hyde Park, e credita a um tio em Londres por despertar seu amor pelo vinho.

Chefe de cozinha Alain Ducasse, Chefe de cozinha Didier Elena, Sommelier Andr & eacute Compeyre.Adour Alain Ducasse no St. Regis New York.
O chef Alain Ducasse, cujos 27 restaurantes ganharam um total de 19 estrelas Michelin, foi criado em uma fazenda no sudoeste da França. O chef Didier Elena, que veio para Adour depois de dirigir o restaurante de duas estrelas Michelin no Hotel Le Ch & acircteau des Cray & egraveres em Champagne, cresceu cercado pelo mar. Seu pai era um pescador na Riviera Francesa, e cresceu perto de barcos que o tornaram sensível às nuances de todos os tipos de peixes. O sommelier Andr & eacute Compeyre, nascido em Toulouse, trabalhou anteriormente com Elena em Alain Ducasse na Essex House.

Temos um opulento halibute com pancetta, que deve ser combinado com um rico Chardonnay. Mas se um convidado nos pede para tirar o bacon, este prato rico torna-se muito simples e leve, e o Chardonnay simplesmente o domina. & mdashRajat Parr

Combinei toro e caviar defumados a frio com junmai taru sak & eacute envelhecido em barris de cedro e, quando cheguei à mesa com sak & eacute japoneses, os convidados olharam para mim como, & ldquoNós & rsquore em Napa! & Rdquo & mdashRom Toulon

Vinho tinto e queijo não é a melhor combinação. Se você estiver bebendo vinho tinto e tentar outro tinto com queijo, seu paladar ficará muito cansado. & mdashOlivier Flosse

Você tem três elementos em um prato: o produto em si, a guarnição e o molho ou o tempero, e inclui a mistura de todos os três que combina com o vinho. Em qualquer emparelhamento nunca deve haver choque ou luta entre o vinho e a expressão da comida. & mdashAndr & eacute Compeyre


Alain Ducasse: uma lição de culinária francesa moderna

Grace Parisi da F&W traduz as receitas da divindade alimentar Alain Ducasse para os mortais.

Mesmo nesta era de chefs de construção de impérios, Alain Ducasse é uma maravilha: desde o lançamento de seu carro-chefe em Paris em 1996, ele expandiu para 22 restaurantes em três continentes. O fato de todos eles serem capazes de manter sua reputação de técnica e habilidade impecáveis ​​é notável, e é por isso que ele ganhou mais estrelas Michelin do que quase qualquer outro chef. Em Washington, DC & aposs Adour, por exemplo, ele transforma um ensopado de vegetais de raiz rústico em um prato arranjado com precisão que parece ter sido banhado com um transferidor. E para o Las Vegas & aposs Mix, ele criou o Candy Bar, uma sobremesa de creme de pastelaria de quatro camadas que é um projeto de dois dias. Aqui, F & ampW & aposs Grace Parisi adapta as ideias de Ducasse & aposs em receitas que honram seu brilho francês moderno.


Blue de Alain Ducasse no ICONSIAM ganhou 1 estrela no Guia Michelin

Um ano após a sua inauguração, o Blue by Alain Ducasse ganhou 1 estrela Michelin. O anúncio foi feito este mês no lançamento oficial da quarta edição do Guia Michelin de Bangkok, Chiang Mai, Phuket & amp Phang-Nga 2021.

O restaurante localizado nas margens do rio Chao Phraya em ICONLUXE, ICONSIAM é o primeiro restaurante na Tailândia por Alain Ducasse, um dos maiores e mais condecorados chefs do mundo e um icônico mentor-chef de muitos outros chefs em restaurantes com estrelas Michelin ao redor o mundo.

& ldquoEu não estaria aqui na Tailândia sem a contínua confiança e apoio da Sra. Chadatip Chutrakul. Obrigado por sua visão. Todos os meus pensamentos vão para a equipe instalada desde a inauguração: Wilfrid, Alex e Maxou. Esses caras fizeram um trabalho formidável! Obrigado a você e suas equipes por seu compromisso, apesar dos tempos difíceis que estamos passando. Além dos prêmios e reconhecimento da mídia, gostaria de agradecer aos nossos clientes leais por nos contar sobre o prazer de jantar em nosso restaurante. Estamos orgulhosos de dar a você memórias eternas, ”disse o Chef Ducasse.

Blue por Alain Ducasse

A ementa francesa contemporânea, exclusiva da Blue, utiliza ingredientes cuidadosamente seleccionados combinados com o know-how e as técnicas francesas, e complementa a magnífica localização do restaurante, levando os hóspedes a uma viagem gastronómica ímpar.

& ldquoPara ser premiado com uma estrela Michelin é um endosso incrível do trabalho árduo realizado por nossa equipe de culinária e equipe de atendimento ao cliente. É também uma validação fantástica do nosso compromisso em oferecer uma experiência culinária requintada aos nossos hóspedes. Em primeiro lugar, gostaria de expressar a minha gratidão ao Chef Alain Ducasse pela sua fé em mim e pela sua valiosa orientação. Também gostaria de agradecer a toda a equipe da Blue e à gestão da ICONSIAM por seu apoio ”, disse o chef executivo da Blue & rsquos Wilfrid Hocquet, que traz uma vasta experiência de seu tempo em um dos melhores restaurantes do mundo & ndash a 3 estrelas Michelin & lsquoLe Louis XV - Alain Ducasse em H & ocirctel de Paris Monte-Carlo.

Blue por Alain Ducasse

& ldquoReceber uma estrela Michelin é uma grande honra para nós. Este prestigioso reconhecimento nos inspirará a continuar a garantir que ICONSIAM seja um lugar onde o melhor da Tailândia se encontra com o melhor do mundo, e trabalhar para elevar ainda mais a posição de Bangkok como um dos destinos mundiais importantes para experiências gastronômicas, ”disse a Sra. Chadatip Chutrakul, Diretor, ICONSIAM e CEO da Siam Piwat Co., Ltd., que foi fundamental para trazer Alain Ducasse para a Tailândia.

A estrela Michelin é o segundo grande prêmio da Blue neste mês. Na semana passada, seus impressionantes interiores ocuparam o primeiro lugar na categoria Fine Dining na lista de Prêmios de Melhor do Ano de Design de Interiores e rsquos. Uma publicação de design líder do setor que atende à comunidade de arquitetura e design, Design de interiores celebra os projetos e produtos mais significativos do ano em todo o mundo com seu prêmio anual Best of Year, que é a medida definitiva de excelência em design.

Azul por Alain Ducasse /> Azul por Alain Ducasse

A decoração de interiores da Blue & rsquos é um deleite sensorial e faz parte da crença do Chef Alain Ducasse & rsquos na criação de uma experiência total para os clientes. Projetado por Jouin Manku & ndash, um estúdio de design espacial parisiense liderado pelo designer francês Patrick Jouin e pelo arquiteto canadense Sanjit Manku, que projetou todos os restaurantes Alain Ducasse & rsquos com 3 estrelas Michelin & ndash Blue é um ambiente suntuoso, mas ainda informal, onde azuis, dourados, cremes e naturais a madeira domina a paleta, deixando os clientes à vontade e envolvendo-os com conforto.

Blue por Alain Ducasse Blue por Alain Ducasse Blue por Alain Ducasse

Os clientes chegam por um saguão aconchegante com painéis de madeira e avistam um lounge cercado por lâmpadas de nogueira e latão que despertam sua curiosidade para descobrir o que está além. The lounge is a space of seclusion and privacy that has been inspired by the intimate gardens &ndash the &lsquobosquets&rsquo &ndash of the Chateau de Versailles.

Drawn further, patrons begin to glimpse the main dining area of the restaurant beyond with an exceptionally conceived chandelier of pleated textures in cream, supported by flowing wooden supports and with the sparkle of lights filtering through. The walls are a luxurious royal blue and frame a glorious expanse of floor-to-ceiling views along the river and across the city. This main dining area is completed by two private dining rooms. It is open Thursday through Monday all-day from noon with last orders taken at 9 pm, closed on Tuesdays and Wednesdays.


Alain Ducasse

Born in 1956 on a farm in Les Landes, surrounded by hens, ducks and geese, raised amidst flap mushrooms and “foie gras”, Alain Ducasse grew up in a paradise. Here, from a very early age, he learnt to appreciate the taste of natural products, to respect, preserve and cook them.

At the age of 16, Alain Ducasse began to work in the South-West, then became a student at the hotel and catering school in Bordeaux. He then worked for great chefs such as Michel Guérard, Gaston Lenôtre and Roger Vergé, at the “Moulin de Mougins”. Here he discovered the flavours of Provencal cuisine which was to become one of the essential components of his various styles of cooking.
In 1978, he went to work for Alain Chapel (near Lyon) who became his spiritual master, before accepting the position of chef at “L’Amandier” in Mougins, offered to him by Roger Vergé. A year later, Alain Ducasse became head of the team in the kitchen at “La Terrasse”, the restaurant at the Hôtel Juana in Juan-les-Pins. It was here that he won two stars in the Michelin Guide in 1984.

In 1987, the Société des Bains de Mer (SBM) invited him to take on the position of “Chef des cuisines” at the Hôtel de Paris Monte-Carlo, together with management of the “Louis XV” restaurant. Alain Ducasse was just 33 years old, and the restaurant had been open for 33 months, when the Michelin Guide consecrated the “Louis XV” as the first 3-star restaurant in a hotel. After making sure that the opening of the hotel’s other restaurants would be a success, he devoted himself entirely to the “Louis XV-Alain Ducasse”.
In 1996, he opened the “Alain Ducasse” restaurant in Paris becoming, two years later, the first chef in the history of the Michelin Guide to be awarded three stars – twice! Three for the “Louis XV”, Hôtel de Paris Monte-Carlo three for the Alain Ducasse restaurant, Hôtel du Parc, Paris.
Shortly afterwards, he came up with his first concept restaurant: “SPOON Food & Wine” in Paris, later reproduced in Saint-Tropez and Hong Kong.

Alain Ducasse openly lays claim to a chef’s right not to be a permanent fixture behind his ovens. A creative cook, he also manages his teams and provides the essential source of inspiration for recipes, atmosphere, design, organisation of the kitchens and table decoration. “It’s the role of the “chef de cuisine” to strive for excellence on an everyday basis,” says Alain Ducasse. Surrounding himself with top professionals, he keeps a close eye on recruitment for the kitchens in his restaurants.

At the head of two “haute couture” restaurants, the “Louis XV-Alain Ducasse” in Monaco and the “Alain Ducasse au Plaza Athénée” in Paris, Alain Ducasse has become over the years an inn-keeper, creator, but above all a real team leader.

Through “Ducasse Education”, he is actively involved in the training of professionals. He is also President of the voluntary chain “Châteaux et Hôtels Collection” and supervises country hotels in Provence (La Bastide de Moustiers and L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle) and Tuscany (L’Andana, Tenuta la Badiola). He is deeply involved in bistro cuisine (Aux Lyonnais , Rech et Benoit in Paris, Benoit in New York and Le Comptoir de Benoit in Osaka). In addition to SPOON, he has created other restaurant concepts such as “Mix” in Las Vegas, on the island of Vieques in the Caribbean since 2010, and in Russia, “Mix St. Petersbourg” since 2011, as well as “Be Bon et Essentiel” which he opened in Paris in October 2002, and La Trattoria in Monaco, since June 2010.

Since January 2008, the St. Regis Hotel at the heart of Manhattan in New York has hosted Alain Ducasse’s new restaurant, Adour Alain Ducasse. Adour, the name of a river in south-western France, is a reference to Alain Ducasse’s origins and his first culinary inspirations. Adour at the St. Regis Washington DC opened its doors in September 2008.
On 1st January 2007, Alain Ducasse Entreprise in partnership with L’Affiche, a subsidiary of the Groupe Sodexo, won the concession for the restaurants in the Eiffel Tower. Alain Ducasse and his teams wanted to create a restaurant where guests would be carried away by dreams and enchantment. Beyond culinary creativity and modern service, this enchantment is expressed through the work of architect and interior designer Patrick Jouin. The new adventure leading to Le Jules Verne (1 Michelin star) began in December, 2007.

The new adventure leading to Le Jules Verne (1 Michelin star) began in December 2007.
On 13 November 2007, the restaurant Alain Ducasse at the Dorchester opened in London in the prestigious hotel, The Dorchester, facing Hyde Park. It was distinguished by three stars in the Michelin Guide 2010.

In May, 2009, Alain Ducasse, who has always defended the principle of handing on knowledge, opened his cookery school in Paris, on Rue du Ranelagh.


60 Wall to exit the ’80s dated FiDi tower set for makeover

It’s French Restaurant Week in New York City. A pre-Bastille Day celebration on East 60th Street is set for July 9.

But the stuffy, snooty Le’s and La’s of legend are nowhere to be found, and the lineup of participating restaurants includes many that aren’t remotely French — even casual Italian chain Fig & Olive.

The mystique-drenched, wine-soaked temples that once defined Gallic gastronomy in Manhattan — think snooty sommeliers, captains in tuxedos and cream-drenched pheasant and fowls — lost their mojo over time to changing tastes in food and service. But the death rattle for the ritual-heavy style resounded loudest on West 58th Street 17 years ago this summer, and it reverberated around the world.

Alain Ducasse, widely regarded as the world’s greatest chef at the start of the millennium, launched what was then the country’s priciest eatery, at the Essex House hotel. Despite his world-topping eight Michelin stars in Europe and a six-month waiting list for tables, ADNY, as it was called, choked on its foie gras from Day One.

Ducasse waded into a bubbling fondue of ridicule that resonates to this day. ADNY’s tasting menu was $160 — common today at top places, but in 2000, one-third more than any other menu in town.

Ducasse sniffed, “If people will not accept this price, we will go elsewhere.” But his friend Andre Soltner, the legendary former chef-owner of beloved Lutèce, warned that if Ducasse continued to talk that way, “He’s kaput, because New Yorkers don’t have to accept that.”

The opening night on June 26, 2000, drew celebrities such as Katie Couric and “Bride of Wildenstein” socialite Jocelyne Wildenstein. A Food & Wine magazine editor gushed of a salmon dish, “I’ve never seen anything like it.”

The editor didn’t mention how it tasted — which was ordinary bistro-quality the night I had it.

New Yorkers were turning away from fussy service in favor of the “Hi, I’m Demetrius and I’ll be your waiter” school. But ADNY revived antiquated protocols to match the dining room’s Louis XV-inspired rosewood walls and gold trim that went on for miles.

Interior of the ADNY restaurant. Sygma via Getty Images

Diners were invited to break a wax seal on the wine list before gagging on prices up to several thousand dollars. “Asparagus tongs,” offered even for asparagus-free dishes, looked suited to a gynecological exam.

Customers had to choose a squab knife from a dozen scary-looking blades pompously presented in a leather case. The unkindest cut came with the check: a choice of 20 fancy fountain pens with which to sign away our bank accounts.

Ducasse got off on the wrong foot by announcing, “There will be no special treatment for the press.” It didn’t stop others from weighing in. My late friend Steven Greenberg, a financier and media mogul, told Page Six that ADNY was “one of the least fun places to go,” where, “they don’t have a single person on staff who knows New York City.” The New Yorker cartoonist Edward Sorel mocked ADNY in a series of funny panels that included one of himself gulping over the check.

Long before instant-analysis food blogs would prompt serious reviewers to write soon after a place opened its doors, some critics at first gave ADNY a wide berth. “They don’t know what to do about this guy,” one magazine food editor chuckled at the time. The Times’ William Grimes claimed in July 2000 that he couldn’t review it yet because no bookings were available until November.

But The Post easily scored reservations just by calling up.

That July 26, I filed a review that the Times gently characterized as “scathing.”

I called ADNY “the most arrogantly launched eatery in the history of the world” and found “middle of the road classic” dishes — like wintry-looking “tomatoes — a cocktail of tastes,” and lumpy, veal sweetbreads just OK. “Al dente” spaghettini was “a sticky lump in a small bowl.”

Ducasse had odd ideas about New Yorkers’ tastes. “What the hell is Arizona beef?” I wondered. Maladroit menu descriptions of dishes read like the badly translated ones at old Cantonese restaurants — “pasta with tasty bouillon,” “berries with unctuous cake.”

After criticism that Ducasse was rarely in the house — “I am in all my restaurants at once,” he liked to say — he began popping in. But critics who finally took the plunge were unimpressed.

The menu at Alain Ducasse’s restaurant in New York. Sygma via Getty Images

Fortune magazine apologized to readers for having run a pre-opening puff piece. Under the headline, “Ishtar, the Restaurant,” its revised take pronounced ADNY “a new circle of hell,” where customers were spotted spitting food into napkins. New York magazine’s Gael Greene laughed off the “vulgar” knives-and-pens presentations — if Ducasse tried that in Paris, she wrote, “they’d roll him through town to the guillotine.” She howled over “fussy” and “foolish” dishes, including breast of chicken “no better than any other delivered minus its feet.”

The food later improved and Ducasse — a truly great chef, but one who hadn’t done his New York homework — began heeding some of the gripes. No more knife displays! Only a single pen was provided to sign the bill. But the damage was done. In less than six months, the temple to haut French cuisine that was supposed to show New Yorkers what they were missing had become a laughingstock.

When Grimes finally filed a review on Nov. 1, he gave ADNY a mere three stars when its prices, and expectations, required four to fill the house. He noted that an out-of-town tryout like those for Broadway shows before coming to town “would have saved Alain Ducasse a world of grief.”

ADNY’s critical evisceration put culinary noses out of joint around the world — including in France. A “60 Minutes”-like TV show rushed a crew here to interview writers who failed to genuflect to Ducasse. (They were surprisingly sympathetic to us.) The uproar even made its way into the pages of the esteemed political and cultural journal Commentary. The late restaurant journalist Steven A. Shaw, a Ducasse devotee, laid the beefs on “culinary correctness” and the anti-Western “spirit of deconstruction” that tainted criticism of art, music and literature. I responded that the deconstructivist spirit “dwells not in the minds of restaurant critics, but in Mr. Ducasse’s kitchen.”


Off the Menu

B. CAFÉ WEST This branch of an Upper East Side Belgian spot opened on Nov. 17, with moules frites and a vast array of Trappists, lambics, saisons, witbiers and other brewery products: 566 Amsterdam Avenue (87th Street), (212) 873-0003.

DARBAR GRILL With a menu that cruises the Indian subcontinent, this satellite of Darbar on East 46th Street opens Nov. 19: 157 East 55th Street, (212) 751-4600.

MORTON’S THE STEAKHOUSE The downtown Brooklyn branch of this meat palace, accommodating some 300 carnivores, will open Nov. 21: 339 Adams Street (Willoughby Street), Brooklyn, (718) 596-2700.

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Chefs on the Move

JOEL DENNIS, above, a native of Rochester, will take over as executive chef at Alain Ducasse’s Adour in the St. Regis New York on Nov. 25, replacing Tony Esnault. Mr. Dennis, who had been executive sous-chef at the restaurant, previously worked at Tru and Blue Water Grill in Chicago. Mr. Ducasse said he expected Mr. Esnault to continue to be involved in his company, Groupe Alain Ducasse.

CRAIG HOPSON has been named executive chef at Le Cirque. Mr. Hopson, who had been the executive chef at One if by Land, Two if by Sea, and chef de cuisine at Picholine before that, replaces Christophe Bellanca.

FLEX MUSSELS Robert Shapiro’s whitewashed oyster bar and seafood shack opened Nov. 15. Some seafood, including oysters, is being shipped directly to the restaurant from Canada: 174 East 82nd Street, (212) 717-7772.

ROASTING PLANT A larger edition of this Lower East Side coffee shop and cafe opened last week in Greenwich Village. The menu has expanded, too, with pastries and granola made on the premises: 75 Greenwich Avenue (Seventh Avenue South), (212) 775-7755.

Olhando para a Frente

CENDRILLON In February, after 13 years in SoHo, this Asian spot with an emphasis on Filipino food plans to close and move to Brooklyn, a victim of increased rent, and more. “We’re not interested in staying in SoHo because it’s no longer a neighborhood,” said Amy Besa, an owner: 1314 Cortelyou Road, Ditmas Park, Brooklyn.


Here Come the Chefs .

Restaurants of special interest, that are scheduled to open, with well-known chefs at the helm.

OF SPECIAL INTEREST

ADOUR Having left the Jumeirah Essex House, Alain Ducasse will open this restaurant as his new New York flagship at the St. Regis Hotel in the Lespinasse space, which had long been vacant. Named after a river near Mr. Ducasse’s hometown in southwest France, it will have a wine-theme design by David Rockwell in burgundy and champagne hues and glass panels with a grapevine motif. Elaborate plasterwork on moldings and cornices will gleam with silver leaf, and the room’s cloverleaf shape will lend itself to private alcoves. Tony Esnault, who was the last chef at Mr. Ducasse’s Essex House restaurant, will be back. And where La Côte Basque once reigned, Mr. Ducasse will be opening BISTRO BENOIT NEW YORK. It will evoke tradition, starting with an entrance that copies the one at the famous Parisian bistro of the same name from 1912, now owned by Mr. Ducasse. On the second floor, one private dining room will be set in an 18th-century pharmacy from Bordeaux that Mr. Ducasse is having shipped over: Adour, 2 East 55th Street, no phone yet. Late November. Bistro Benoit New York, 60 West 55th Street, no phone yet. February.

ALLEN & DELANCEY Neil Ferguson, who was let go as chef de cuisine for Gordon Ramsay’s restaurants in the London NYC hotel after working for Mr. Ramsay for about 10 years, will be the executive chef at this restaurant, which had been set to open last fall with the former Craftbar chef Akhtar Nawab. (He moved on to the E.U.) There will be hearty modern fare, like caramelized bone marrow with caviar and Muscovy duck with turnip confit. The place is done rather darkly in black tile, raw brick, distressed leather and vintage walnut, with 70 seats, a communal table and vintage artwork evoking the Lower East Side: 115 Allen Street (Delancey Street), (212) 253-5400. Sept. 17.

BACK FORTY Peter Hoffman and Susan Rosenfeld, the owners of the earth-friendly Savoy in SoHo, and Jerry Winter, who was a manager there, will open this tavern with a garden and a menu a bit less elaborate than Savoy’s, but just as local and seasonal: 190 Avenue B (12th Street), (212) 388-1990. October.

BAR BOULUD Daniel Boulud will make a quick run across Central Park to the West Side for a bistro that will feature mainly Rhone and Burgundy wines, charcuterie supervised by Gilles Vérot of Paris, cheeses and a bistro menu from the executive chef, Ed Cotton. The room is being given a cavelike contour and a wall of gravel. A barlike communal table, a wine-tasting table, rows of tables at leather banquettes and three private dining rooms on the lower (wine cellar) level will round out the presentation: 1900 Broadway (64th Street), (212) 595-0303. November.

CO. The abbreviated name, said Jim Lahey, the owner of this newcomer and of Sullivan Street Bakery, can be pronounced either “koh” or “company,” a word based on the Latin for “together” and “bread.” Mr. Lahey has long made a simple, wonderful, pizza bianca now he will elaborate in this casual, rustic place with brick-oven pizzas, bruschettas, cheeses and cured meats to enjoy with beer and wine: 230 Ninth Avenue (24th Street), no phone yet. December.

DOVETAIL John Fraser, who helped Compass find its way after a rocky start, will open his own modern American place designed by Richard Bloch, which will feature a special sherry menu and, on weekends, afternoon tea: 103 West 77th Street. No phone yet. November.

EIGHTY ONE Ed Brown, formerly the executive chef at the Sea Grill, will expand his repertory with carefully sourced ingredients, many of which have never been swimming, in an intimate dining room: 45 West 81st Street, (212) 873-8181. November.

GRAFFITI After considerable delay, Jehangir Mehta, who has created some of the more unusual desserts in New York, has finally joined the growing ranks of pastry chefs with their own places. He will have menus for breakfast, lunch and dinner, tea and sweets written on graffiti-strewn mirrors in this tiny spot with just 18 seats: 224 East 10th Street, (212) 464-7743. Sept. 19.

GRAYZ Gray Kunz has turned the former Aquavit, in a Rockefeller town house, into a plush, gracious lounge and restaurant, with new twin entrances. Among the many components on the ground floor are an intimate bar with an open kitchen, a larger lounge and a private room. Downstairs, the place has been fitted with a dining room and a bar called the Speakeasy, and another private room with a soaring atrium sprouting a wall of greenery, and room for 80 guests. The menu offers small and large plates for lunch, cocktail time and dinner, many served on special little wooden presentation blocks, in tiny casseroles and bowls with petaled rims, adding visual allure to Mr. Kunz’s take on oysters Rockefeller, tempura okra, weisswurst with homemade pretzels and berries with elderflower gelée, some with cocktails designed to match: 13-15 West 54th Street, (212) 262-4600. End of this month.

ILILI Philippe Massoud, a third-generation Lebanese chef and restaurateur, is creating a two-story setting with floors of granite and walls paneled in cedar and copper for his brand of high-end Lebanese food, with some dishes touching on Phoenician outposts like France. Expect a full roster of Lebanese wines: 236 Fifth Avenue (28th Street), (212) 683-2929. This month.

JOHN DORY Straightforward seafood, suggestive of how it’s done in London at places like J. Sheekey and Wiltons, will distinguish this restaurant, owned by the team from the Spotted Pig, the celebrated Greenwich Village gastropub. April Bloomfield, executive chef of both places, will be a partner here, with Sara Ochs as the chef de cuisine 85 10th Avenue, no phone yet. Primavera.

LUNETTA After winning fans for his Japanese-style dishes at his Brooklyn restaurant Taku, Adam Shepard turned it into an Italian restaurant, Lunetta, and made it even more popular. Now he’s setting up a Manhattan sibling, with updated but homey Italian-American food, in what had been Mayrose: 920 Broadway (21st Street), (212) 533-3663. October.

MARKET TABLE Mike Price, who was the executive chef of the Mermaid Inn, the popular East Village fish shack, has opened this restaurant and market in a former Shopsin’s space, with Joey Campanaro and Gabriel Stulman of the Little Owl, the West Village’s lovable home of the meatball slider. They will serve simple American fare like crab cake sandwiches and pan-roasted chicken: 54 Carmine Street (Bedford Street), (212) 255-2100. This week.

MERKATO 55 Marcus Samuelsson, the chef and a partner in Aquavit, will open this bilevel brasserie featuring the cooking of Africa and far-flung places where African immigrants settled, which he surveyed while writing his recent book about African food, “The Soul of a New Cuisine”: 55-61 Gansevoort Street (Greenwich Street), no phone yet. October.

MOMOFUKU NOODLE BAR With their move a block north, David Chang and Joaquin Baca have more than doubled the size of the original, with seating half at tables, half at a counter. Will there still be lines out the door? The same vibe despite more comfort?: 171 First Avenue (11th Street), (212) 475-7899. October. Meanwhile, Mr. Chang said, as soon as the doors open here, he will address the old space, which became shopworn before its time, and turn it into KO, with 14 seats and a single set menu with Asian inflections and daily changes. Count on vibe: 163 First Avenue (10th Street), no phone yet. Late November.

154 SOUTH GATE It may sound like a condo community in Boca Raton, but the former Café Botanica in the Jumeirah Essex House hotel overlooks Central Park, not the Atlantic. It’s being redesigned by Tony Chi, and Kerry Heffernan, formerly of 11 Madison Park, will run the kitchen: 160 Central Park South, no phone yet. End of November.

PAMPLONA Alex Ureña has turned his high-end, inventive Spanish restaurant into a more informal place, with a sleeker, more modern setting that hints of bullfight culture, and Basque-inspired dishes like chorizo with saffron potato, roast quail with braised white beans, and poached hake with salsa verde: 37 East 28th Street, (212) 213-2328. This week.

SECOND AVENUE DELI The younger generation of the Lebewohl family is reopening this East Village kosher deli in Murray Hill. So what if it’s still called the Second Avenue Deli? What about Sullivan Street Bakery, on West 46th Street, or, for that matter, Madison Square Garden? The Adam Tihany redesign from 1996 is being repeated here with somewhat fewer seats, more smoked fish on the menu, a full liquor bar and nuggets of grivenes (chicken cracklings) and ptcha (garlicky jellied calf’s foot) to nibble with a drink and to make mavens weep with joy: 162 East 33rd Street, (212) 677-0606 or (212) 689-9000. October.

TAILOR Sam Mason, formerly the pastry master at WD-50, which is New York’s best-known outpost of avant-garde cuisine, is finally opening this long-awaited casual spot, serving a limited menu of creative sweet-savory dishes and, in a downstairs lounge, inventive cocktails to match by Eben Freeman, another WD-50 alum. The savories, like duck tartare with marjoram pesto and cherries, incorporate sweet, and vice versa: caramelized apple with miso ice cream and preserved plum: 525 Broome Street (Thompson Street), (212) 334-5182. Yesterday.

ZEN BURGER Joining the burger parade is this sprawling newcomer, an offshoot of Zen Palate, with a fast-food menu including 10 vegetarian burgers, some masquerading as beef, chicken and shrimp: 465 Lexington Avenue (45th Street), no phone yet. End of October.


Assista o vídeo: Épicure. $450 10-Course Tasting Menu in One of the Best Restaurant in Paris


Comentários:

  1. Vudocage

    Devo esperar por uma atualização?

  2. Valdemar

    Bravo, acho que este é o pensamento excelente

  3. Ranen

    Você não está certo. Escreva para mim em PM, nós lidaremos com isso.

  4. Mikarg

    Obrigado por uma explicação.



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