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A diferença entre tomates frescos e enlatados

A diferença entre tomates frescos e enlatados


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Às vezes, uma receita de molho de tomate pede tomates frescos, às vezes pede enlatados e, às vezes, pede os dois. Então você provavelmente se pegará perguntando, qual é a diferença, afinal? Embora provavelmente não seja nenhuma surpresa, existem algumas diferenças cruciais entre os tomates enlatados e frescos, então aqui ajudamos a delinear os fatores decisivos mais básicos para você considerar ao escolher entre tomates frescos e enlatados.

O Resultado Final

O que você usará com os tomates é um grande fator ao decidir se vai com tomates frescos ou enlatados. Se você está planejando fazer uma salada ou está procurando uma explosão de frescor em um prato, é melhor ir com tomates frescos. Ao cozinhar com tomates, seja para molhos ou guisados, os tomates enlatados são uma escolha melhor porque são densamente embalados e têm uma concentração maior de sabor que resiste ao calor.

Sazonalidade

Exatamente como Ali Walter, do La Scuola, do Eataly da cidade de Nova York, explica em a entrevista dela com o The Daily Meal, a sazonalidade desempenha um grande papel na decisão de usar tomates em lata ou frescos. Se os tomates estiverem no auge da temporada e funcionar com a receita que você está usando, use frescos, mas é melhor usar tomates enlatados em qualquer outra época do ano porque esses tomates foram embalados quando estavam em sua melhor qualidade .

Está tudo em nome

Para aquelas pessoas materialistas e gananciosas por rótulos (você sabe quem você é), às vezes é melhor ir para o lixo. Mas, falando sério, se você está procurando um tipo específico de tomate, como o San Marzano, a melhor chance de encontrá-lo seria embalado em alumínio com uma embalagem de rótulo brilhante e brilhante em volta dele.

Nutrição

Infelizmente, com bom gosto, alguma nutrição se perde. Embora os tomates enlatados sejam elogiados por terem um sabor forte e profundo, eles geralmente perdem alguns dos benefícios para a saúde pelos quais são conhecidos. Como alguns tomates enlatados contêm aditivos como sal e açúcar, eles geralmente contêm mais calorias, carboidratos e sódio. Além disso, os tomates enlatados contêm menos do antioxidante popular encontrado no tomate chamado licopeno, que é encontrado principalmente na pele do tomate, porque os tomates em lata geralmente não têm pele.

Quer mais informações sobre tomates? Clique aqui para ler Tudo o que você precisa saber sobre os tomates

Anne Dolce é a editora de cozinha do The Daily Meal. Siga ela no twitter @anniecdolce


O que há de tão especial no tomate San Marzano?

Você deveria fazer alarde sobre este famoso produto alimentar italiano?

Você já ouviu falar do tomate San Marzano? Eles consideraram a Ferrari ou Prada das variedades de tomate em lata, e os legalistas dizem que vale bem o preço mais alto em comparação com outros tomates italianos em lata ou tomates em lata produzidos internamente. Recentemente, houve alguma controvérsia sobre este famoso produto alimentício italiano, então decidimos descobrir por que os tomates San Marzano são tão apreciados e se eles são ou não tão bons quanto os fãs acreditam. Vamos começar acertando algo: tomates enlatados são um ingrediente maravilhoso da despensa e algo que nossos editores sempre têm em mãos, eles são ideais para o molho Marinara e tantas outras receitas.


O que há em uma lata de tomates?

Todo tipo de tomate enlatado começa da mesma maneira: com tomates recém-colhidos (geralmente tomates de ameixa) que são descascados, cozidos e processados ​​logo após serem colhidos para reter aquele sabor vermelho maduro que eles têm em seu pico.

Para descascar, os tomates são colocados em um banho de soda cáustica, que é barato e eficiente, ou descascados a vapor. Muitas marcas declaram "casca a vapor" no rótulo se for assim que foram processadas. Todos tomates pelados orgânicos deve ser descascado a vapor para ser rotulado como orgânico.

Dependendo do tipo de tomate enlatado e da marca, as listas de ingredientes em uma lata de tomate podem variar de curtas e doces ("tomates, suco de tomate") a um pouco mais se os tomates foram processados ​​com ácido cítrico, cloreto de cálcio ou incluem aromas como manjericão e alho. Tomates em cubos, por exemplo, sempre incluem cloreto de cálcio porque ajuda a manter a forma dos pedaços de tomate.


Tomates enlatados são melhores do que frescos (sim, nós dissemos)

Eu não cozinho um tomate fresco há muito tempo. Você sabe porque? Porque se você estiver fazendo qualquer coisa além de uma salada caprese, tomates inteiros e frescos são um produto inferior. Isso está certo: 99% das vezes, tomates enlatados são melhores do que frescos. Essa é a verdade.

Agora, vamos tirar algo do caminho antes de eu mergulhar mais fundo nisso. Como eu disse, estou falando sobre cozinhando tomates. Eu não serviria tomates enlatados em uma salada. E também estou falando sobre tomates de tamanho padrão. Eu gosto de tomates cereja frescos, especialmente com uma tonelada de manteiga, alho e macarrão. E se for agosto, no auge da temporada de tomate, e por alguma razão eu tenho uma tonelada por aí que não é destinada para B.L.T.s e saladas de tomate, pode ser Vou cozinhar alguns frescos. Pode ser.

Mas, para mim, molhos para massas (seja para cozinhar rápido ou para o dia todo), refogados de carne, guisados ​​e molhos para pizza sempre devem ser feitos com tomates enlatados. Um dos motivos é que os tomates enlatados sempre têm um pouco de sal (de preferência apenas sal) adicionado aos tomates antes de serem enlatados. Isso amplifica todo aquele lindo sabor de tomate.

Este é o lugar onde os tomates enlatados pertencem. Você também.

Falando em lindo sabor de tomate, você vai conseguir isso de forma consistente em tomates enlatados, já que eles são preservados no auge da temporada de tomate. Um molho vai ficar melhor com tomates maduros da estação. Arriscar o sucesso de um molho com o sabor de um tomate tipo "Não sei, acho que provavelmente ainda está bom em outubro". Não vale a pena apostar. Se há uma coisa que você precisa saber sobre tomates de supermercado fora de agosto e nas próximas semanas, é que você não deve comprá-los.

E como anunciado, tomates pelados inteiros são descascados. Não há pele nesses caras, o que significa que não há lanças de tomate estranhas e encaracoladas saindo de seu macarrão. Sim, esses estranhos palitos parecidos com papel que aparecem em molho de macarrão? Essa é a pele de um tomate fresco, toda enrolada. Essas coisas são irritantes. Não, obrigado. Não preciso deles.

Só porque adoro tomates enlatados não significa que adoro tudo tomates enlatados. Pizza é uma coisa linda. Churrasco é uma coisa linda. Mas ainda existem versões terríveis de ambos. O mesmo se aplica ao tomate em lata, portanto, escolher um produto de alta qualidade é importante. Eu sempre prefiro os tomates Jersey Fresh ou Sclafani, porque acho que eles têm um gosto fantástico e sei que só tem tomate e sal nessas latas. E pelo amor de tudo que é sagrado, NUNCA compre esses tomates estranhos e já picados em uma lata. Produtos químicos estranhos são adicionados a essas coisas para ajudar os pedaços a manterem sua forma, o que é nojento porque a) você não precisa desses produtos químicos em seu molho eb) eles não se dividem em molhos também. Tomates inteiros em lata, para todo o sempre.

Na verdade, há apenas uma desvantagem para os tomates enlatados, que é o suco que espirra por toda parte quando você os esmaga. Não se preocupe. Eu resolvi isso para você também. Estou apenas tentando tornar o mais fácil possível para você prosperar. E, nesse cenário, prosperar é viver uma vida repleta de molhos lindos e saborosos. Feito com tomates enlatados, é claro.


Debate sobre tomate: fresco vs. cozido

Em um estudo, pesquisadores da Universidade Cornell aqueceram tomates e descobriram que seu teor de vitamina C diminuía com o aumento do tempo de cozimento. Tomates cozidos por 2 minutos tinham 10% menos vitamina C do que um tomate cru, e aqueles cozidos por 30 minutos tinham 29% menos vitamina C. Mas o inverso era verdadeiro para o teor de licopeno dos tomates. Após 2 minutos de cozimento, eles tinham 54% a mais de licopeno, e após 30 minutos, eles tinham 164% a mais (164%!). Até este estudo, nunca havia informações que apontassem para um nutriente que aumentasse de força quando um alimento era cozido.

Claro, cozinhar não é o único fator possível que afeta os nutrientes. Você também pode destruir a vitamina C de um tomate por meio do trabalho de preparação (como purê e picar). Para minimizar o impacto, sua melhor aposta é adicionar tomates no final do processo de cozimento. Mas não se estresse muito - se você precisar fazer purê, picar ou cozinhar seus tomates, você ainda receberá toneladas de licopeno antioxidante, que pesquisas relacionaram à redução do risco de câncer, doenças cardíacas e deterioração da visão.

Os tomates são um alimento rico em nutrientes, não importa o que aconteça - por isso, não tenha medo de usá-los em muitos pratos. Atenha-se a um equilíbrio de receitas com tomates cozidos e frescos, e você terá todas as suas necessidades de licopeno e vitamina C.


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por Natalie Digate Muth
em 19 de junho de 2012

Frutas e vegetais são alimentos saudáveis ​​de baixa caloria e ricos em nutrientes que ajudam a otimizar a saúde e o bem-estar, incluindo o controle de peso e a prevenção de doenças. Apesar de seus inúmeros benefícios bem estabelecidos, o americano médio come muito poucas frutas e vegetais por dia, e a maioria das pessoas não chega nem perto das cinco a nove porções diárias recomendadas.

Claramente, há uma desconexão entre o que as pessoas sabem que é melhor para seus corpos e o que realmente comem. Em um esforço para ajudar a incentivar as pessoas a comer mais frutas e vegetais, o governo federal, por meio de suas diretrizes dietéticas, incentiva os americanos a simplesmente comerem mais frutas e vegetais, independentemente de serem frescos, congelados ou enlatados.

Para muitas pessoas, os alimentos enlatados têm um apelo especial. Eles são baratos, duráveis ​​e facilmente disponíveis o ano todo. Uma família com orçamento limitado, localizada em uma área geográfica onde os alimentos frescos não são produzidos localmente, ou alguém que está simplesmente faminto por frutas, vegetais ou legumes que estão "fora da estação" pode contar com alimentos enlatados para preencher o vazio. Mas muitas vezes surge a pergunta & ndash: os alimentos enlatados são tão bons para você quanto os frescos?

O produto destinado a enlatamento é colhido no auge da maturação, conferindo-lhe o máximo de sabor e valor nutricional. Isso contrasta com muitas frutas e vegetais frescos que são colhidos apenas quando começam a amadurecer, para que não se estraguem em sua jornada de vários dias através do país & ndash ou às vezes até mesmo em vários continentes.

Para prevenir a deterioração e doenças de origem alimentar, os alimentos enlatados são escaldados em temperaturas muito altas para matar todas as bactérias, esporos e outros germes presentes nos alimentos. Alimentos altamente ácidos como tomates e muitas frutas abrigam poucos microorganismos e requerem apenas a temperatura da água fervente para matar os organismos. Legumes e carnes com baixos níveis de ácido requerem temperaturas de enlatamento mais altas. Após escaldar, o alimento é selado em um recipiente hermético para evitar a recontaminação. Muitas vitaminas solúveis em água, incluindo vitaminas B e C, são principalmente ou parcialmente destruídas no processo de branqueamento. Isso poderia diminuir o valor nutricional de um alimento enlatado em comparação com um alimento fresco produzido localmente (produtos frescos que viajaram por longas distâncias perderão uma quantidade semelhante de nutrientes como alimentos enlatados). Os níveis de vitaminas solúveis em gordura (A, D, E e K), minerais, fibras, carboidratos, proteínas e níveis de gordura não são afetados pelo enlatamento.

Muitas vezes, xarope ou suco açucarado é adicionado às frutas enlatadas, enquanto o sal é adicionado a muitos vegetais para ajudar a reter o sabor e evitar a deterioração. Essas adições podem pegar uma fruta ou vegetal muito saudável e torná-lo muito menos desejável do que sua contraparte fresca ou congelada. Para contornar essa perda potencial de valor nutricional, procure frutas enlatadas que estão "em seu próprio suco". Para vegetais, verifique o teor de sódio no rótulo nutricional e vise vegetais sem "adição de sal" e sem adição de manteiga ou molhos cremosos. Essas são as escolhas mais saudáveis, embora você também possa enxaguar o suco açucarado ou o sal das frutas e vegetais enlatados padrão e diminuir o teor de açúcar e sódio em cerca de 30%.

Em última análise, no momento em que são consumidos, a maioria das frutas e vegetais frescos e enlatados parecem ser nutricionalmente semelhantes. Embora haja perda variável de vitaminas solúveis em água e gordura dependendo do método de processamento pós-colheita, o produto mais saudável é aquele que você realmente vai comer!


Tomates em cubos enlatados

Como geralmente são colhidos e processados ​​no auge da maturação, os tomates enlatados podem rivalizar ou superar o sabor de seus equivalentes frescos. Os tomates em cubos são descascados e mecanicamente cortados em pequenos pedaços quadrados antes de serem adicionados a um banho de suco de tomate e selados em uma lata. O suco geralmente é tratado com produtos químicos e misturado com temperos, como sal e ácido cítrico, durante o processo de enlatamento. Alguns fabricantes cozinham levemente os tomates em cubos antes de enlatá-los, mas eles não são cozidos em fogo brando como os tomates cozidos.


Qual é a diferença entre tomates enlatados ??

Fiquei me perguntando essa pergunta quando estou na loja. Eu faço molho de macarrão caseiro praticamente todas as semanas. Às vezes compro tomates inteiros, às vezes em purê, às vezes amassados, por que tantas variedades, e o que você deve comprar com o que está fazendo? Então, eu fiz uma pequena pesquisa e aqui está o que descobri:

Tomates inteiros: Tomates inteiros e firmes embalados em seus próprios sucos. Você pode usar tomates inteiros em sopas, ensopados, molho de espaguete, caçarolas e pimenta. Depois de abrir a lata, você pode picar, esmagar manualmente ou ferver lentamente para ir para qualquer receita.

Tomate picados: Tomates cortados em cubos e embalados em seus próprios sucos. Você pode usá-los em pratos italianos e mexicanos, chili, sopas e ensopados. Eles são ótimos para manter à mão durante todo o ano para adicionar ao molho de macarrão ou sopa.

Tomate estufado: Tomates fatiados e temperados com cebola, aipo e pimentão. Você pode usar tomates cozidos em pratos de vegetais, caçarolas, sopas, ensopados, chili, pratos mexicanos e italianos. Você também pode apenas esquentar e servir como um ótimo acompanhamento ou eles podem ser refogados com fatias de abobrinha e cebola para um simples ratatouille!

Tomates esmagados: Tomates concentrados para uma textura entre o molho e os cubos. Você pode usar tomates triturados em molhos para massas que produzem uma textura autêntica e saudável. Você também pode adicioná-los à salsa todos os dias para mais corpo e sabor fresco ou adicionar cebolas picadas e coentro para ainda mais sabor.

Pasta de tomate: Tomates coados até formar uma pasta extra grossa com sal, especiarias e sabores. Você pode usar pasta de tomate em molho de macarrão (é um bom espessante) ou lasanha, pizza, pimentão, caçarolas, sopas e ensopados. Você também pode usá-lo como um bouillion, adicionando uma ou duas colheres de sopa a sopas, molhos, panelas de barro ou molho.

Purê de tomate: Tomates que têm uma textura entre esmagados e pastosos. Você pode usar purê de tomate em sopas, molhos, caçarolas e bolo de carne.

Molho de tomate: Tomates que são cozidos lentamente com sal, especiarias e sabores para o molho perfeito. Você pode usar isso para molho de macarrão, lasanha, bolo de carne, pimenta, guisados, caçarolas e pratos mexicanos.

Não tenho uma certa lealdade à marca quando se trata de tomates em lata, geralmente consigo o que está à venda.

Aqui está meu molho básico de massa, que ajusto de forma um pouco diferente a cada semana, dependendo dos vegetais frescos que eu tiver. Começarei com uma lata de tomate (geralmente lata de 28 onças) e depois adicionarei outra lata menor de molho de tomate, vegetais, alho, orégano, sal e pimenta e às vezes adicionarei carne moída cozida ou salsicha italiana cozida só para misturar.

Esta versão do meu molho de macarrão

1 28 onças. pode tomate esmagado
2 pimentas de melrose, sementes removidas (ou você pode usar pimentas verdes)
1/2 cebola branca
2 tomates frescos médios - jogou tudo, sementes e tudo dentro!
4 dentes de alho
2 elos de linguiça italiana suave, invólucro removido
1 colher de chá de erva-doce picada
1-2 colheres de chá orégano seco
sal e pimenta
1/4 xícara de queijo parmesão ralado na hora

Em uma frigideira média, cozinhe a linguiça italiana e escorra a gordura. Enquanto isso, no liquidificador, adicione os tomates amassados, os tomates frescos, os pimentos melrose, a cebola e o alho e bata até ficar homogêneo. Adicione à salsicha italiana cozida e, em seguida, adicione o restante das especiarias. Cozinhe por cerca de 20 minutos. Em seguida, adicionei o queijo parmesão fresco e deixei derreter no molho.

* Esta é a aparência das pimentas melrose, caso você não saiba:

Melrose pimentas vêm em vermelho ou verde - não picante!


Aqueça os tomates em uma panela média em fogo médio-baixo, mexendo sempre por cerca de 5 minutos.

Continue cozinhando em fogo baixo por 10 a 15 minutos, mexendo sempre, ou até que a consistência desejada seja atingida.

Adicione sal, pimenta, açúcar e gosto de manteiga e ajuste os temperos. Se desejar, sirva com croutons por cima. Aproveitar.

Como armazenar e congelar

  • Os tomates cozidos podem ser mantidos em um recipiente hermético na geladeira por até cinco dias.
  • Congele tomates cozidos para armazenamento mais longo. Adicione-os a um contêiner seguro para freezer com uma polegada de espaço livre ou despeje em um saco de freezer zip-top e expulse o ar. Congele por até três meses e descongele na geladeira antes de usar.
  • Tomates cozidos podem ser enlatados para uso posterior. Adicione o suco de limão engarrafado à mistura e coloque em potes esterilizados seguindo estas instruções.
  • Use uma faca pequena bem afiada para descascar os tomates.
  • Alternativamente, você pode escaldá-los para facilitar o descascamento. Use uma faca para fazer um pequeno X na casca do fundo de cada tomate. Adicione os tomates à água fervente por um minuto e transfira para uma tigela com água gelada. Depois de esfriar, a casca deve escorregar facilmente.

Variações de receita

  • Refogue um pouco de aipo picado, cebola e pimentão para um prato mais picante e saboroso.
  • Adicione alguns traços de Tabasco ou alguns flocos de pimenta vermelha para aquecer um pouco.

Qual é a diferença entre tomate enlatado e tomate cozido?

Os tomates enlatados podem incluir uma variedade de estilos de tomate, incluindo tomates pelados inteiros no suco, tomates em cubos, tomates triturados, tomates cozidos e molho de tomate. Tomates cozidos, que podem ser enlatados, são cozidos, mas não em purê, geralmente com temperos, enquanto os tomates inteiros e em cubos não são.

Posso substituir tomates triturados por tomates cozidos?

A melhor substituição para os tomates cozidos são os tomates esmagados em lata e vice-versa. A textura é muito semelhante, com tomates cozidos sendo cozidos. Se você estiver substituindo tomates amassados ​​por tomates cozidos, convém cozinhá-los um pouco antes de prosseguir com a receita.


Taco Bell Crunchwrap / Pizza Mexicana

Ama o Taco Bell? Claro que você faz! É claro que nem sempre você tem vontade de entrar no carro e procurar um Taco Bell quando deseja seus sabores distintos. Não se preocupe, podemos ajudá-lo com sua dose de Taco Bell - mas você precisará de alguns tomates frescos em cubos para ambas as receitas. Primeiro, há nossa receita de pizza mexicana imitadora que é carregada com tomates em cubos - assim como saiu da caixa! Também temos um imitador Crunchwrap Supreme que pode ser sua mais nova adição ao Taco Tuesday.


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