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Entrevista com o Chef Peruano Virgilio Martínez Véliz: Parte 3

Entrevista com o Chef Peruano Virgilio Martínez Véliz: Parte 3


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Nesta última edição, o chef fala sobre o papel da mulher tanto na indústria culinária quanto em suas cozinhas

Chef Virgilio Martínez Véliz.

Esta é a terceira edição de uma entrevista em três partes com o chef Virgilio Martínez Véliz. Você pode encontrar a primeira parcela aqui e a segunda aqui.

A refeição diária: Você está cercado por mulheres em sua operação na Central com sua esposa, Pia; sua irmã; mãe; e o chef Karime Lopez Moreno Tagle. Por que você acha que as mulheres recebem pouca atenção nas listas das “melhores”?
Virgilio Martínez Véliz
: Eu sempre faço essa pergunta a mim mesmo, não apenas na lista, mas em todos os outros lugares em nosso setor. Curiosamente, agora que estou trabalhando com a universidade, vejo que o programa de culinária tem mais mulheres do que homens. Todas essas mulheres só precisam ficar no curso e não se distrair e não ser tão discretas e possuir seus talentos. Na minha opinião pessoal, a melhor decisão que tomei foi optar por trabalhar com mulheres na Central. Eles são incríveis e às vezes tão rápidos quando sugiro algo que acho que já foi resolvido. Eles fazem o melhor trabalho e me pressionam para ser o protagonista disso.

Você acha que o Peru será o país inovador para ter uma chef feminina na vanguarda?
Espero que sim, e na minha opinião pessoal eles podem funcionar tão bem e às vezes melhor do que os homens. Mesmo na Central você não ouve muito sobre Pia, Karime e Malena porque elas ficam de fora por escolha própria e não pedem atenção. Pia trabalha na execução, Karime nos cardápios, Malena na pesquisa e minha mãe no design do restaurante. Agora quero incentivá-los a fazer parte da imagem, já que provavelmente são melhores no trabalho do que eu!

Chefs como você no Peru estão reintroduzindo ou introduzindo produtos da Amazônia ou dos Andes em seus restaurantes. Enquanto você está compilando informações e descobrindo esses produtos e técnicas de cozinha antigas com sua Mater Iniciativa, você também está analisando os possíveis benefícios para a saúde desses ingredientes?
Sim, claro, pois agora estamos trabalhando com pessoas que se preocupam com o que antes era importante e seus benefícios para a saúde. Principalmente nos concentramos no impacto do ingrediente em um determinado ecossistema, então estou fazendo essas viagens em diferentes regiões e seus ecossistemas e, na verdade, ainda é um trabalho em andamento. Atualmente estamos trabalhando com a universidade do Peru, então tenho acesso ao laboratório deles para fazer pesquisas, mas vai ser um processo. Nós apenas começamos como um restaurante coletando ingredientes para nosso uso e agora descobrimos que nossa descoberta desse ingrediente tem um impacto naquela região. Essas comunidades locais e produtores nas áreas remotas agora se tornaram nossos fornecedores. Como acumulamos tantas informações, necessitamos de outra estrutura para o nosso trabalho, pois somos muito responsáveis ​​pelo que utilizamos.

Outros chefs estão envolvidos em sua Mater Iniciativa?
Mater Iniciativa é uma fundação sediada em nosso restaurante Central e nosso escritório fica no segundo andar do restaurante. Na realidade, Mater é o coração da Central, pois é a partir dela que fazemos viagens de exploração e todo o nosso trabalho de investigação. Não estamos trabalhando com antropólogos ou sociólogos, mas diretamente com as pessoas, mas é claro que compartilhamos e discutimos com outras pessoas. Convidamos outros chefs para se juntarem a nós ou até especialistas de outras áreas para falar sobre os assuntos. O que eu estava fazendo anteriormente com Gaston Acurio e Mitsuharu Tsumura era trabalhar no Leche de Tigra e viajar para cozinhar e falar sobre ceviches e foi muito útil e divertido divulgar nossa culinária, mas agora meu foco com Mater é totalmente diferente, trabalhamos para registrar novidades produtos e suas questões sociais relacionadas.

Trabalhamos para encontrar os melhores produtos, por exemplo aqui está um pouco de cacau [ele abre um pacote de uma pilha enorme de pacotes que acabou de chegar]. Todos os dias recebo produtos de todo o lado para testar e provar, por isso esta tarde iremos testá-los e possivelmente utilizá-los no nosso menu aqui na Central. Primeiro, descobriremos quem o está cultivando e onde e como podemos ajudar os produtores desse cacau.


Assista o vídeo: How to Make Ceviche


Comentários:

  1. Geraldo

    Desculpe por interferir ... eu tenho uma situação semelhante. Você pode discutir.

  2. Antaeus

    Eu posso sugerir entrar em um site no qual há muitas informações sobre essa pergunta.

  3. Salkis

    Alguém não foi capaz de fazer isso)))



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