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Receita de pão de pizza

Receita de pão de pizza


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  • Receitas
  • Tipo de prato
  • Pão
  • Pão de fermento

Um pão muito saboroso e um dos mais bonitos que já provei. Adorável servido quente ou frio como um sanduíche ou junto com macarrão.


Yorkshire, Inglaterra, Reino Unido

3 pessoas fizeram isso

IngredientesServe: 6

  • 300ml de água quente
  • 1 colher de chá de fermento seco ativo
  • 1 colher de chá de açúcar refinado
  • 1 raminho de alecrim, folhas finamente picadas
  • 12 folhas de manjericão
  • 2 dentes de alho esmagados
  • 300g de farinha de pão forte
  • 100g de farinha simples
  • 1 colher de chá de sal
  • 8 cogumelos
  • 1/2 cebola roxa
  • 4 a 5 tomates secos ao sol
  • 50 a 100g de queijo à sua escolha

MétodoPreparação: 25min ›Cozimento: 25min› Tempo extra: 2h de prova ›Pronto em: 2h50min

  1. Junte a água morna, o fermento, o açúcar e o alecrim picado, o manjericão e o alho amassado. Deixe por 10 a 15 minutos até começar a espuma.
  2. Coloque a farinha e o sal na tigela, faça um buraco no centro e despeje a água do fermento e amasse com a mão ou na batedeira por 15 minutos.
  3. Pique os cogumelos, a cebola e os tomates secos ao sol, mas não muito finamente (deixe algumas fatias de cada para o topo), em seguida, adicione à massa e misture por um ou 2 minutos para incorporar, depois deixe crescer por uma hora em uma tigela untada com óleo coberta com película aderente oleada.
  4. Pré-aqueça o forno a 190 C / Gás 5.
  5. Transfira a massa para uma forma grande de pão untada com óleo. Corte o queijo em pedaços quadrados de 1cm e empurre-os para a mistura (deixe alguns para o topo). Deixe crescer novamente por 30 minutos ou mais. Coloque o restante do queijo, da cebola, dos cogumelos e dos tomates secos por cima.
  6. Asse no forno pré-aquecido por 25 minutos ou até que cresçam e dourem. Retire do forno e sirva quente ou deixe esfriar completamente antes de fatiar e servir.

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Críticas e avaliaçõesAvaliação global média:(1)

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Você pode realmente fazer pizza em uma tigela de pão?

Nossa equipe se dedica a encontrar e contar a você mais sobre os produtos e negócios que amamos. Se você também os ama e decide comprar através dos links abaixo, podemos receber uma comissão. O preço e a disponibilidade estão sujeitos a alterações.

O último e controverso hack de comida do TikTok & # 8217s é uma receita de tigela de pão de pizza - mas qual o gosto real dela?

Para descobrir, decidimos preparar nós mesmos a receita carregada de carboidratos. Felizmente, temos o gadget perfeito para fazer isso: este ralador de queijo rotativo da EvoSummer.

Loja: Ralador de queijo giratório, US $ 12,99

Crédito: EvoSummer / Amazon

Este pequeno gadget pode bombear queijo no que parece uma velocidade ilegalmente rápida, e é por isso que é a ferramenta perfeita para nos ajudar a lidar com uma receita que tem cerca de 50% de mussarela.

Então, qual é a receita da tigela de pão de pizza, exatamente? O prato, que parece ter sido criado por TikToker Anna Rothfuss, parece uma brincadeira de comida clássica da internet - projetada para provocar mais reações do que receitas reais.

A maioria das outras postagens na conta de Rothfuss & # 8217s parecem ser piadas, mas, ao que parece, ela pode ter tropeçado em algo aqui. Enquanto sua receita despertou indignação em alguns comentadores, outros seguiram com genuína curiosidade.

É por isso que sabíamos que tínhamos que fazer o prato nós mesmos. Esta monstruosidade bizarra, cafona e cheia de pão é fascinante demais para ser ignorada - então fizemos uma em casa e provamos. Para saber o que aconteceu, assista ao vídeo acima ou continue lendo.

Como fazer pizza em uma tigela de pão

Você só precisará de alguns ingredientes para fazer esta criação bizarra de comida:

  • Um pão de massa fermentada
  • Vários palitos de queijo ralado
  • Molho de pizza
  • Um pedaço de queijo mussarela
  • Pepperoni, ou qualquer cobertura que você quiser

Primeiro, corte o pão verticalmente e horizontalmente por cima, criando camadas longas e profundas no pão. Em seguida, corte três palitos de requeijão e coloque-os no pão.

Em seguida, coloque uma porção saudável de molho de pizza e use um ralador de queijo para moer a mussarela sobre o pão. Por último, coloque quaisquer coberturas que desejar no pão antes de assar.

Por último, cozinhe tudo em um forno a 400 graus por 10 minutos. Agora, tudo que você precisa fazer é se preparar mentalmente para tentar isso

A receita da tigela de pão de pizza é nojenta ou genial?

Quando a produtora de vídeo da ITK, Poppy Shen, experimentou a receita da tigela de pão de pizza, ela decidiu compará-la a uma pizza de pepperoni padrão. Ela julgou ambas as opções - a versão da tigela de pão e a versão & # 8220normal & # 8221 - em três fatores: dificuldade, apresentação e sabor.

Tragicamente, a tigela de pão de pizza perdeu nas três categorias. Era um pouco mais difícil de fazer do que a pizza normal para corredores congelados e, além disso, o produto final parecia tão estranho quanto você poderia imaginar.

No que diz respeito ao sabor, você realmente não pode dar errado com pão e queijo. Ainda assim, Poppy achou que faltava um pouco na tigela de pão quando se tratava de sabor geral - tinha mais gosto de ingredientes separados do que um único prato uniforme.

Então, a tigela de pão de pizza é pelo menos comestível? Totalmente. É melhor do que pizza de verdade? Absolutamente não. Você deveria tentar fazer isso? Não nos sentimos confortáveis ​​respondendo isso.


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Para esta pizza de massa fermentada, você pode usar qualquer forma de meia folha de alta qualidade (12 e # 21516 polegadas). Mas devo dizer que tenho testado com uma assadeira Lloyd Pan & # 8220grandma & # 8221 com esta pizza e estou tão impressionado com seu desempenho que mudei de usar minhas assadeiras e não olhei para trás .

O LloydPan tem um revestimento antiaderente que ainda de alguma forma resulta em uma crosta crocante e uma bela coloração de fundo. Normalmente não sou fã de usar um revestimento antiaderente em qualquer coisa, mas com essas panelas de alta qualidade, o revestimento não é raspável e não diminui o desempenho - e eles são feitos nos EUA. A frigideira em si também é extra grossa para aumentar a força, e as laterais não são tão altas que você esteja se aventurando no território de pizza de prato fundo. Eles são simplesmente fantásticos.


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ATUALIZAÇÃO: Acabei de receber uma assadeira de ferro fundido e ela faz a MELHOR crosta que eu já provei! Eu tenho um novo amor por panelas de ferro fundido. A dica é certificar-se de que está bem temperado e não vai pegar! Nunca percebi quanta diferença a crosta faria. Também descobri que há uma grande demanda por panelas de ferro fundido. É pesado, mas vale a pena tentar.

ATUALIZAÇÃO # 2: Eu só tive que pular aqui e atualizar você com uma receita NOVA EM MARCA de Pão de Pizza Low Carb Keto Pull Apart que eu criei! Eu mudei para a maneira Keto de comer cerca de um ano atrás e foi a melhor decisão de todas! Se você está tentando diminuir a ingestão de carboidratos ou interessado em aprender mais sobre a dieta cetogênica, leia isto: Maneira simples de iniciar a dieta cetogênica

DICA: Este é um dos melhores temperos italianos que eu já provei: McCormick Italian Seasoning

Esta receita é extremamente popular e apreciada por muitos quando você usa a massa de pizza em uma lata. Estou recebendo críticas mistas sobre os biscoitos, então, se esta é sua primeira vez fazendo isso, certifique-se de usar a massa de pizza! É altamente cotado.

Adoramos receitas fáceis, mas elas também têm que ser deliciosas! Se você precisa de um livro de receitas realmente bom que forneça receitas fáceis e deliciosas, recomendamos:

Não é incrível. Toda minha familia amou isso. Jen originalmente o preparava em uma fôrma, mas como eu não tenho uma, experimentei em um Pyrex 9 & # 21513 normal (como este aqui) e ficou ótimo.


Ultimamente, estou em busca da pizza perfeita para piscina e comparei muitas e muitas receitas diferentes com muitas e muitas proporções diferentes de fermento, tipos de farinhas e tempos de fermentação. Estou perdido.

Meu objetivo tem sido conseguir um anel muito inchado com a menor quantidade possível de fermento e o mais sabor possível -)

Cheguei a acreditar que a massa de pizza com base em um pool iria marcar todas as caixas, mas estou um pouco intrigado com todas as diferentes quantidades de fermento que vi até agora: por exemplo, para uma massa de 24h, o intervalo vai de um quantia minúscula (https://www.weekendbakery.com/posts/a-pizza-adventure-part-ii-new-24h-dough-recipe/) a uma quantia ENORME (https://www.youtube.com/watch ? v = 4nZ3xXBmHEI & ampab_channel = VitoIacopelliVitoIacopelliVerified)

Vito Iacopelli diz que a quantidade de fermento seco só vai mudar a cada 5 litros de água: então de 100g a 5000g de água, são sempre 5g de fermento. Então seria a mesma quantidade de IDY para 1 massa de pizza ou para 50. Sério.

Aqui está a receita de 4 pizzas:

Poolish (300ml de água-300gr de farinha,5gr de fermento, 5gr mel) 100ml de água 10gr sal 300gr farinha

Massa final: todo o pool + 100g de água + 10g de sal + 300g de farinha + Azeite + 5g de mel

Eu adoraria ter alguns conselhos sobre o que seria uma quantidade razoável de IDY para 2 pizzas com 24h / 48h de descanso na geladeira, feitas com uma piscina e usando o Caputo Chef 00 / farinha de pão ou farinha AP dependendo do que funcionasse o melhor para um grande volume frio. (e assado em um forno caseiro)

Muito obrigado desde já por qualquer conselho e talvez por compartilhar sua própria experiência com o poolish,

A massa de pizza mais leve que encontrei entre as dezenas que experimentei ao longo dos anos é o estilo napolitano que uso em nosso forno de tijolos.

  • Comece bem cedo na véspera do dia da pizza para completar a mistura da massa final e leve à geladeira na noite anterior.
  • Ajuste a temperatura da água e resfrie / aqueça de acordo.
  • Pese todos os ingredientes.
  • Coloque o sal de lado, misture os ingredientes restantes aproximadamente até incorporar.
  • Autolyse 30 a 60 minutos.
  • Adicione sal e misture até a massa resistir quando puxada. Vidraça teste a verificação. Cerca de 15 minutos à mão.
  • Fermentar a granel 12 horas a 22 ° C (menos tempo se estiver mais quente, mais tempo se estiver mais frio). Use um frasco de alíquota para verificar se há um aumento de cerca de 2 x o volume.
  • Divida a massa em porções de 300g.
  • Deixe a massa fermentar por cerca de 20-30 minutos em temperatura ambiente e, em seguida, leve à geladeira por no mínimo 3 horas ou até 24 horas. (Sacos de plástico zip-lock do tamanho de um sanduíche são perfeitos.)
  • Retire da geladeira e deixe atingir a temperatura ambiente por 1-2 horas antes de fazer as pizzas.

Isso soa como uma quantidade mais razoável de fermento !! Muito obrigado Gavin!

Infelizmente, não tenho forno de tijolos, mas tentarei sua receita no próximo fim de semana no meu forno doméstico :-)

Gaëlle como foram os resultados da receita que você postou? Do que gostou e do que não gostou?

Eu uso uma receita de massa de pizza com aproximadamente 2,5g de fermento para 300g de peso de farinha e 67% de hidratação. É confiável e tem um gosto bom.

Confissão: ainda não tentei. Eu queria primeiro ter a opinião dos membros do TFL sobre os 5g de levedura, pois parece realmente muito em comparação com outras receitas. Eu só estava me perguntando o que seria uma quantidade razoável de fermento para uma massa a granel fria de 24 horas

Você aumenta a massa fria por pelo menos 24h? E posso perguntar que tipo de farinha você usa ?? Obrigado :-)

Por ter visto outros vídeos de Vito Lacopelli, ele sempre usa fermento fresco. Ele deu essa quantidade para o fermento seco neste vídeo? (Desculpe, estou no trabalho e não posso assistir agora)

Ele não especifica no vídeo se usa fermento fresco ou seco, e não está visualmente claro no vídeo em si, mas ele confirmou nos comentários que é fermento seco e não fresco .. Acho difícil de acreditar.

Eu apostaria dinheiro que é fresco.

O fermento fresco é muito popular e amplamente utilizado na Itália, muito mais do que o seco, e isso vale para profissionais e padeiros domésticos.

Além disso, as quantidades que ele descreve por água são bem padronizadas e se aplicam ao fermento fresco.

PS. Ele também diz algo como "derreta o fermento".

Você está certo sobre '' derreter o fermento '', mas aqui está o que eu encontrei na seção de comentários: é por isso que estou confuso.

Apesar desse comentário, você permanece em dúvida, assim como eu, e Ilya retomou o mesmo pensamento inicial!

Problema de tradução, talvez. A pergunta é "marca", seca não é uma marca que eu já tenha ouvido falar haha!

Vale a pena perguntar a ele de novo, você acha?

Já tentei perguntar a ele diretamente na seção de comentários do vídeo, mas ele nunca respondeu.

Mas agora estou bastante convencido de que ele cometeu um erro e que está usando fermento fresco em seu vídeo. Vou experimentar com 2,5g de fermento seco e ver como fica. Obrigado pela ajuda!

Estou surpreso que ele usasse fermento seco. Eu assisti alguns de seus vídeos, e ele sempre usa fermento fresco - exceto alguns vídeos onde ele mostra propositalmente como usar fermento seco em vez de fresco (ou como fazer fermento fresco falso até mesmo com fermento seco!).

Por exemplo, em outro vídeo com poolish, ele especifica fermento fresco: https://www.youtube.com/watch?v=04Fzmj05YrY

Na verdade, ele está usando 5g de fermento fresco neste vídeo, com aproximadamente a mesma proporção de farinha e água do vídeo que menciono na minha postagem original

Está começando a fazer sentido!

Além disso, geralmente o fermento fresco é substituído por 1/3 de seu peso de fermento seco, então eu escolheria menos de 2 g.

ok, muito obrigado, vou tomar isso como um ponto de partida para meus próprios experimentos, então :-)

Você precisa levar todos os fatores em consideração.

Vito faz duas coisas que lhe permitem usar fermento "em excesso":

Em um vídeo, sua piscina está à temperatura ambiente por apenas uma hora, depois vai para a geladeira, parando ou desacelerando a replicação da levedura.

Em segundo lugar, suspeito que em algumas receitas o fermento está consumindo todo o açúcar disponível na piscina e para de se replicar nesse ponto. Portanto, o excesso de fermento realmente não importa nesse ponto. O fermento "bateu na parede", por assim dizer.

Também é possível que suas receitas não escalem muito bem, o que significa que você tem que usar suas quantidades exatas para esses tempos e não pode variar muito as quantidades ou os tempos.

Aprendi a confiar mais em autores de pizzas / pães consagrados. Se eles têm muitos seguidores, isso significa que suas fórmulas funcionam para muitas pessoas.

Ao mesmo tempo, sempre haverá pessoas que tentam seguir uma fórmula, mas seus ingredientes simplesmente não correspondem o suficiente, ou fazem substituições inadequadas / incorretas, ou seu clima / ambiente / temperatura da geladeira simplesmente não corresponde .

Ou interpretam mal algo que o autor disse / escreveu e simplesmente não entendem o que fazer.

Essas pessoas muitas vezes não percebem que não seguiram a fórmula suficientemente perto.

Uma coisa que muitos autores e cinegrafistas deixam de fora é como ajustar a hidratação para diferentes marcas e tipos de farinhas e diferentes climas, umidade e condições de armazenamento. Às vezes, eles nem mesmo dizem que farinha estão usando.

Mesmo quando o fazem, os padeiros caseiros muitas vezes não entendem as pequenas variações que fazem uma grande diferença, como farinha dos EUA versus canadense, maltada versus não maltada, porcentagem de proteína, melhorador de pão adicionado, etc.

Na TFL, vimos pessoas lutarem e se esforçarem até finalmente perceberem "ah, minha água é diferente" e tentar uma água diferente e, finalmente, conseguir um bom resultado.

- você sempre tem que ajustar de qualquer maneira, porque você nunca pode duplicar exatamente a fórmula de outra pessoa, a menos que você more onde ela vive (tenha o mesmo clima) e use exatamente os mesmos ingredientes, incluindo a água.

Muito obrigado por essas palavras de sabedoria, entendi perfeitamente e farei minhas próprias tentativas e erros, só queria ter um ponto de partida confiável no que diz respeito à quantidade de fermento seco.

Vamos tentar ver isso de outra maneira:

Digamos que você tenha 360ml de água e 600g de farinha, hidratação: 60%

Em geral, o fermento seco ocupa 0,5% -0,7% do peso da farinha. Que é: 3-4,2g neste caso se você usar apenas fermento seco para fazer uma massa lisa. (significa que você o usa logo após a revisão)

Se você gostaria de colocar a massa na geladeira durante a noite, você pode metade do fermento, que é 1,5-2g neste caso. Porque o tempo vai nos ajudar a fazer o trabalho, não precisa de tanto fermento.

Se você quiser usar o poolish e tiver 12 horas para o poolish, em geral precisamos de 0,1% (peso da farinha que você vai usar para o poolish) de fermento seco. E então você decidirá quanto pool você gostaria de adicionar à massa final. Faça o que fizer, desde que a hidratação da massa final permaneça a mesma, tudo bem.

Para responder à sua pergunta (adoraria ter alguns conselhos sobre o que seria uma quantidade razoável de IDY para 2 pizzas com um descanso 24h / 48h na geladeira, feito com um poolish e usando o Caputo Chef 00 / farinha de pão ou farinha AP dependendo do que funcionaria melhor para uma massa longa e fria. (e assada em um forno doméstico):

Se a hidratação for 75%, para 2 pizzas, geralmente o que eu faço é:

pool: farinha 200g, água 200g, fermento 0,2g, dar 12 horas

massa final: farinha 200g, água 100g, fermento 1g (a massa final farinha 200g X 0,001 = 1g), e pool, azeite

portanto, se você souber o peso da farinha, pode calcular de acordo com o método de fermentação (fermento seco, poolish, biga, levain) que desejar.

Isso é extremamente útil! muito obrigado BirdieandBear!

Você forma as bolas antes do bulk frio ou logo depois? e quanto tempo antes de assar você tiraria a massa da geladeira ??

E, por último, que tipo de elevação (e em que ponto) você almeja? (por exemplo, você quer que a massa dobre de tamanho antes de ir para a geladeira?)

(Desculpe se não estou sendo muito claro, inglês não é minha primeira língua)

Obrigado novamente por sua ajuda

Você forma as bolas antes do bulk frio ou logo depois? e quanto tempo antes de assar você tiraria a massa da geladeira ??

[Esta é uma pergunta muito boa. Depende. Se vai ser uma pizza, você pode moldá-la em uma bola ou depois, porque de qualquer maneira você vai esticá-la e rolar no ar :). Mas se você faz um pão, é melhor fazer a modelagem antes de mandá-lo para a geladeira. Como a fermentação está acontecendo, ele continua acumulando gás internamente. Se você moldá-lo após a fermentação em baixa temperatura, você danificará o trabalho duro da levedura.

Eu tentei os dois. retire, faça a cobertura, leve direto ao forno. retire, espere voltar à temperatura ambiente, leve ao forno. Eu sugiro que você tente ambos e descubra. Mas pelo que vejo (faço pizza muito no verão), no verão é preciso ter cuidado, porque depois que a massa sai, começa a suar, isso não é nada bom. Vai ser pegajoso e difícil de manusear. ]

E, por último, que tipo de elevação (e em que ponto) você almeja? (por exemplo, você quer que a massa dobre de tamanho antes de ir para a geladeira?)

[depende do método de fermentação que você usa. Se você usar fermento seco, ele dobrará bem rápido, então eu mando para a geladeira quando o tamanho aumenta 50% do volume original. Porque vai continuar subindo na geladeira. Você precisa diminuir a velocidade. caso contrário, pode sobrestimar na geladeira. Se você usar levain, pode esperar até que dobre, porque eles são bastante lentos]

Fantastique !! Isso é exatamente o que eu precisava saber !!

Estou acostumada a assar pão SD, mas não realmente pizza, e não realmente usar fermento, então é por isso que estou um pouco em território desconhecido aqui.

Muito obrigado por ter dispensado seu tempo para me dar essas explicações, isso é realmente útil!

O prazer é meu. Eu tinha exatamente as mesmas perguntas quando comecei a fazer pizza e pão. Eu entendo como você se sente.

A pizza SD é realmente digna de experimentar. Também tentei fazer uma massa de pizza com fermento seco e coloquei na geladeira por até 5 dias.

É super delicioso. Desenvolveu algum sabor em profundidade. :) Divirta-se em sua jornada de pizza!

Até 5 dias? Posso perguntar que tipo de farinha você usa? Já experimentei algumas receitas de rh ou 48h, mas sempre acabei ficando com pizzas muito planas (como em nada inchadas) e muito secas. Eu sei que depende de vários fatores, e o tipo de forno / t ° sendo um deles, mas eu realmente apreciaria se você pudesse compartilhar sua própria receita ou processo experimentado e testado comigo :-)

Na verdade, experimentei todos os tipos de farinha. Qualquer farinha de pão com teor de proteína de mais de 11% funciona muito bem.

Que outros ingredientes você colocou dentro? mel?

Nunca experimentei mel ou açúcar, apenas azeite.

Eu tentei farinha AP (do Canadá, muito mais rica em proteínas do que as AP dos EUA) e 00, mas ainda não com a versão poolish + long cold bulk

Eu também experimentei um pouco de farinha canadense sim, eles são ricos em proteínas. Quando você manda a massa da pizza para a geladeira, ela dobra de tamanho? Ou dobraram, mas depois de ir para a geladeira ficaram planos e secos?

Tenho poucas tentativas, mas até agora minhas massas de pizza com fermento nunca se mexeram depois de colocadas na geladeira (4C). Eles nunca sobem muito depois de serem colocados na geladeira, nem depois quando eu os tiro, a menos que eu os deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos boas 4-5 horas (meu RT geralmente é em torno de 20-21 ° C)

Também é aí que fico confuso: algumas receitas recomendam colocar a massa na geladeira depois de apenas uma hora de descanso à temperatura ambiente, enquanto outras recomendam deixar a massa crescer pelo menos até dobrar de tamanho antes de retardá-la. Estou perdido de novo :-)

O outro problema que encontrei é que todas as vezes, minhas massas acabam ficando muito esticadas (significando esticar com seu próprio peso) ou muito tensas e elásticas, mesmo depois de um bom descanso entre minhas tentativas de esticá-las ( o que significa recusar-se a esticar um único pedaço)

E todos eles acabaram planos e secos depois de assados ​​(eu tentei métodos diferentes: panelas de pedra para pizza, de aço para pizza e de ferro fundido) :-(

Você testou seu fermento? É possível que o fermento esteja morto. Normalmente, quando você leva de volta à temperatura ambiente, eles devem subir, a menos que o fermento esteja morto ou não esteja muito ativo.

Eu tentei os dois. descansar em RT 1 hora e enviar para a geladeira / tamanho duplo e enviar para a geladeira. Pelo que vejo, depende de quão ativo o fermento seria. Se a massa crescer muito rápido, é melhor mandar para a geladeira.

'' O outro problema que encontrei é que todas as vezes, minhas massas acabam ficando muito elásticas demais (ou seja, esticando-se sob seu próprio peso) ou muito tensas e elásticas, mesmo depois de um bom descanso entre minhas tentativas de esticá-las (significando recusar-se a esticar um único pedaço) '' [Este você realmente me pegou! A mesma farinha se comporta de maneira diferente? Ou farinha diferente? E a hidratação? Antes de mandar para a geladeira, você fez o teste da vidraça? ]

Talvez você queira conferir este vídeo. Este é o meu canal, é um vídeo de pizza. Espero que ajude :)

'' TSunnyGail; o outro problema que encontrei é que todas as vezes, minhas massas acabam sendo muito elásticas demais (significando esticar com o próprio peso) ou muito tensas e elásticas, mesmo depois de um bom descanso entre minhas tentativas de esticá-las para fora (significando recusar-se a esticar um único pedaço) '' [Este você realmente me pegou! A mesma farinha se comporta de maneira diferente? Ou farinha diferente? E a hidratação? Antes de mandar para a geladeira, você fez o teste da vidraça? ]

Usei farinhas diferentes para cada um dos meus testes, e todos eles levaram a resultados diferentes.

Minha levedura é muito ativa e viva, não acho que seja esse o problema ... Acho que o principal problema é o tipo de farinha correlacionada ao comprimento do AM, mas não tenho certeza, é aí que está a quantidade de fermento entra em jogo no meu enigma.

Para ser sincero, fiz apenas alguns testes '' cegos '' de pizza, ou seja, apenas segui as receitas um pouco como um chupeta, sem pensar muito e sem prestar atenção ao tipo de farinha que usei ou à TR. Se a receita dissesse: 1 hora à temperatura ambiente antes de ir para a geladeira, eu faria isso sem mexer na vidraça ou em qualquer outra coisa. Eu me declaro culpado. É por isso que estou aqui, para me educar e aprender como aplicar todo o conhecimento que aprendi sobre assar pão SD em pizzas ... Mas para mim, parecem dois mundos diferentes !!

Obrigado pelo link para o seu vídeo! Vou adorar o seu canal: pão e culinária asiática: minhas 2 paixões.

Com base no que você me disse, eu recomendo fortemente que você experimente o teste da vidraça antes de iniciar a fermentação em massa.

1. É só colocar farinha (qualquer farinha com mais de 11% de proteína) e água (água fria, hidratação menor que 75%), certificando-se de misturar muito bem. Apenas esses 2 ingredientes, e espere 2 horas, em temperatura ambiente, e veja se a massa passa no teste da vidraça. Se eles começarem a rasgar, você pode tentar esticar um pouco e dobrar e esperar mais 30 minutos a 1 hora para ver se há alguma melhora.

2. Se finalmente não conseguirem, a fermentação em massa não será boa, o resultado não será bom. (Por exemplo, no final fica desgrenhada ou achatada ou não sobe nem incha) Mas vai permitir que você economize tempo e pare aqui, experimente outra farinha.

3. Se a massa estiver boa. Em seguida, você pode adicionar sal, fermento, óleo e iniciar a fermentação em massa.

Ao fazer isso, você pode descartar todos os outros fatores. Só para ver se a farinha realmente desenvolve um bom glúten. Espero que ajude :)

Obrigado pela ajuda BirdieandBear !! Eu realmente gostei disso :-)

Olá, Sunny, este é um livro sobre pizza que tenho lido. Acho que é um livro de pizza de leitura obrigatória.

aqui está o link da Amazon para sua referência. Espero que ajude.

Parece haver muitas receitas neste livro, mas não tantas sobre o básico da massa ... Ou é apenas uma impressão? Não me importo muito com os ingredientes, estou mais interessado na massa em si e nos passos '' técnicos ''. Obrigado :-)

há outro nome de livro: 'farinha, água, sal, fermento' talvez te interesse :) De nada.

Tenho este livro e experimentei algumas receitas, mas sem muito sucesso. Eu sou exigente. -)))

Curiosamente, também estou pensando em tentar fazer pool com minha massa de pizza. Achei esta receita que parece bastante confiável, embora ainda não a tenha experimentado - vale a pena dar uma olhada.

Além disso, existe um aplicativo de telefone chamado PizzApp que tem uma opção de pool que pode ser habilitada nas configurações. É um ótimo aplicativo - muito fácil de usar.

Oh, esta receita parece marcar todas as minhas caixas !! Muito obrigado, Lance!

Já ouvi falar do Pizz'app, mas não tenho certeza se é confiável ou não. Talvez eu deva tentar. Você já??

Tentei a receita de pool que criei no fim de semana, mas com alguns ajustes. Peguei 1/3 da farinha na piscina - 225g de farinha com 0,3g de IDY. 225g de água fria a cerca de 10C. 12 horas a 20C.

Massa principal 450g de farinha com 0,35g de IDY e 190g de água + pool, misturada à mão e amassada uma hora depois. 9 horas a 20C. Acho que 0,6g IDY na receita está muito certo.

Farinha forte na poça (Caputo Nuvola W280) e mais fraca na massa principal (Pivetti Pizza & amp Focaccia, W provavelmente cerca de 220).

As pizzas estavam boas, mas a cornicione estava um pouco macia - não tão fofa quanto eu esperava. Posso tentar novamente com 100% Nuvola.

Eu gosto do processo embora - agradável e fácil, sem mexer com as provas de geladeira. Nosso espaço na geladeira é precioso e não gosto de abrir espaço para caixas de massa.

Para um forno doméstico, pode ser necessário um pouco de açúcar ou malte para ajudar a dourar.

A fonte de sua frustração finalmente me ocorreu quando li isto:

"Também é aí que fico confuso: algumas receitas recomendam colocar a massa na geladeira depois de apenas uma hora de descanso à temperatura ambiente, enquanto outras recomendam deixar a massa crescer pelo menos até dobrar de tamanho antes de retardá-la. Estou perdido. novamente :-)"

Acho que você não entendeu direito o conceito de que o tempo e a temperatura são ingredientes, especialmente quando se trata de fermento e preferencias. Ou pelo menos todas as ramificações de tempo e temperatura variáveis.

A quantidade de fermento (ou preferment, ou seja, biga / poolish / levain) está intimamente ligada ao tempo e à temperatura.

Receitas diferentes exigem ingredientes diferentes (incluindo tempo e temperatura).

É uma relação tridimensional para massa pura. 6 dimensões ao usar um pré-fermentador como biga / poolish / levain. e, em seguida, o dobro se você usar um fermento de temperatura ambiente e um fermento de geladeira.

Levedura: temp. Temperatura mais alta, precisa de menos fermento. - Baixa temperatura, precisa de mais fermento. Porque o fermento se replica mais rápido e funciona mais rápido em temperaturas mais quentes. "trabalhar" significa comer açúcar e produzir CO2, álcool e sabor.

Levedura: tempo. Mais tempo, precisa de menos fermento. - Menos tempo, precisa de mais fermento. O fermento se replica, então com o tempo, o fermento faz mais fermento enquanto trabalha.

Tempo: temp. Temperatura mais alta, precisa de menos tempo. Temperatura mais baixa, precisa de mais tempo. Novamente, porque o fermento produz mais fermento com o tempo, e funciona e se replica mais rápido em temperaturas mais altas.

Exemplo para um poolish (ou biga):

  1. Qual a percentagem de fermento a usar no poolish?
  2. em que temperatura ambiente a piscina será mantida?
  3. Por quanto tempo manter a piscina em temperatura ambiente (antes de colocar na geladeira)?
  4. Qual é a temperatura da geladeira?
  5. por quanto tempo manter a piscina na geladeira?
  6. Você traz o pool de volta à temperatura ambiente para a mistura?
  7. qual a porcentagem de pool a ser usada na massa final?
  8. em que temperatura ambiente deve ser mantida a massa final (antes de colocá-la na geladeira)?
  9. Por quanto tempo manter a massa final em temperatura ambiente antes de colocá-la na geladeira?
  10. em que temperatura da geladeira deve ser mantida a massa final?
  11. Quanto tempo dura a massa final para ser mantida na geladeira?
  12. você leva a massa final até a temperatura ambiente antes de assar?

Então, espero que esteja aparente que há pelo menos onze (porcentagem / tempo / temperatura) fatores que afetam "a quantidade de fermento que vai para a piscina".

Outros fatores, além da porcentagem / tempo / temperatura, que influenciam a quantidade de fermento:

  1. Tipo e mistura das farinhas. Farinhas com farelo e gérmen (alta extração e grãos inteiros) fermentam mais rápido, então precisam de menos fermento. O centeio e a espelta fermentam rapidamente e precisam de menos fermento.
  2. açúcar / mel adicionado. Mais açúcar, menos fermento é necessário, até certo ponto.
  3. A farinha branca é maltada ou não? A farinha maltada fermenta mais rápido. A farinha não maltada fermenta mais lentamente.
  4. você adicionou malte diastático sozinho?

Também. "menos fermento" pode ser traduzido como "menos tempo" ou "menor temperatura" (dentro dos limites) em qualquer etapa ao longo do caminho. Porque menos tempo e temperatura mais baixa significa que a levedura se replicará mais lentamente e fermentará (ou seja, comerá açúcar e produzirá CO2 / álcool / sabores) mais lentamente.

Portanto, a única resposta tecnicamente correta é "depende da receita". E é por isso que você vê uma variação tão ampla.

Resumindo: as pessoas geralmente escolhem uma receita que se encaixa em sua programação quanto ao tempo disponível e quando a massa estará pronta.

Você pode escolher receitas que terão a massa de pizza pronta em 1 hora, 4 horas, 8 horas, 12 horas, 24 horas e mais.

Mas isso também é limitado pelo estilo de massa / pizza que você está fazendo (Nova York, Neopolitan, estilo panela, Siciliano, Romano, Chicago, Detroit) E mesmo dentro de um estilo particular, você pode ter diferentes sabores de massa por quanto tempo fermentar o poolish, e quanto tempo você fermenta a massa final.

Aviso: Você nunca pode duplicar exatamente a farinha, a água, a umidade, a temperatura ambiente, a temperatura da geladeira de outra pessoa, etc., então quase todas as coisas terão que ser ajustadas de qualquer maneira.

Um bom autor de receitas diz-lhe o que _procurar_ e admite que tem de ajustar coisas como hidratação e tempos.

fala especificamente sobre como ajustar o fermento para o tempo e a temperatura, o que é bom. E ele também diz que a porcentagem de pool na massa final também pode variar. Isso também é bom mencionar. Mas ele não deu a porcentagem de proteína da farinha, nem disse se era maltada ou não.

Boa chance e bom apetite.

Muito obrigado, Indaveindy, por dedicar seu tempo para me dar explicações tão detalhadas ... elas fazem muito sentido! I feel like a complete idiot now, not because of you of course, but because I should have taken the time to think things through in the first place! I totally understand the intricacies and correlations between all those different components and part of my frustration is that I have to accept that I have to do my own experiments and trials with my own ''ingredients'' in order to find the perfect recipe and method that suit my needs and taste. I wanted to find an easy shortcut, but thanks to you I understand that it's only me who can go through that process of finding the perfect recipe.

Gaëlle how are you coming along with pizza making? Can you post any photos of your recent pizzas?

I haven't seen on this thread a discussion about opening the crust (forming the dough) or baking. These are essential steps in pizza making.

As desired in the original post, a puffy ring is achieved by:

- forming (opening the crust)

Recipe for pizza dough is the least of the concerns in my view. I use a straight dough from Bruno Albouze, and let it ferment overnight in the fridge. Easy and good, with 67% hydration which is the sweet spot for my flours and kitchen. I use between 50 and 100 slap-folds with this dough I stop when it looks and feels right.

Opening the crust is critical. The Iacopelli video linked in the original post did not show him opening the crust. There are very many videos on how to do this. A thin center with a thicker puffy ring is done in the opening/forming step. The dough needs to be taken to near window pane thickness in the center, when forming the pizza. The dough needs to be opened on a well-floured bench, and many bakers flour the doughball in a large bowl of flour. The doughball needs to have zero friction with the bench as it is opened into a pizza. I used a bench heavily covered in cornmeal.

Baking is critical. Very high heat and a deck-type oven is needed for proper New York style thin pizza. Heat greater than 600degF and a large thermal mass provided by a firebrick lined baking volume (oven) is needed. Anything else is a compromise. I bake pizza at 550degF in a basic consumer grade oven. The flavor is outstanding, and the top crust and toppings are properly cooked. However, the bottom of my pizzas are not to my expectations because of the lack of thermal mass in my oven and the inability to achieve 600degF or more.

So my points on this thread:

- dough recipe and hydration are minor players for successful pizza

- forming is equal in importance to

- baking which needs to be done at very high temperature with large thermal mass


Homemade Pizza Loaf

I am bumping this recipe to the top tonight because, WOW, look what Laurie from the Mansfield News-Journal country did:). She made this recipe for "pizza loaf" and sent me this awesome photo. Laurie wrote that she "served the pizza loaf with Italian green beans and red potatoes, a deviled egg and individual apple pies baked in the apple. We really liked it!." I want to go to Laurie's house for supper!

Pizza Loaf is a delicious dish,, a hearty, easy meal.

This dish is very typical of the type that Amish cooks like to either invent or embrace: hearty, pizza-y, and easy. Plus it feeds a family of 6 or 8 people. So if you're looking for something hearty and easy, pizza loaf may be for you! (If you do try this, please take a photo and share with us here). This recipe comes to me from an Amish woman near Charm,Ohio.


Preparação

Preheat the oven to 425 F.

In a small saucepan, melt the butter over medium heat. Add the olive oil and garlic, swirl to combine and cook until fragrant, for 1-2 minutes. Retire do fogo. Brush a nonstick 9- by 5-inch loaf pan with the butter mixture reserve the remaining mixture.

Meanwhile, lightly dust a clean work surface with flour. Place the dough onto the work surface and top with a light dusting of flour. Cover with a clean dish towel and let sit for 30-60 minutes.

Using a rolling pin, roll the dough into a 16- by 12-inch rectangle, with the short side facing you. It should be about 1/4-inch in thickness. If you have trouble working with the dough, cover it with the towel and let it sit an additional 15 minutes.

Using a small offset spatula, smear the tomato paste to form a thin, even layer, leaving a 1/2-inch border.

Sprinkle half the pecorino over the tomato paste.

Shingle the pepperoni, in an even layer, over the tomato paste.

Shingle the mozzarella, in an even layer, over the pepperoni.

Beginning at the side closest to you, tightly roll the dough over the filling to form a log.

Pinch the dough along the seam to seal. Trim any excess dough at each end of the log.

Place the log, seam-side down with the short end facing you. Using a sharp chef knife, slice down the length of the log, cutting all the way through to the board, but leave an inch intact at the far end to anchor the two pieces together.

Turn the cut pieces so that the layers of pepperoni and cheese are facing up. Carefully twist the pieces over and under each other, always keeping the cut sides face up.

Place the dough into the prepared loaf pan. Cover with a clean kitchen towel and let rise in a warm area of the kitchen for 30 minutes.

Carefully brush the top and any exposed sides of the babka generously with the butter mixture. (You'll have leftover. Discard or dip some bread in it to snack on!)

Sprinkle the remaining pecorino over the top.

Bake until deeply golden-brown and cooked through, 45-60 minutes.

Let cool in the pan for 15 minutes.

Using a plastic spatula, carefully transfer the babka to a cutting board and slice. Serve warm, as is, or with marinara sauce for dipping.


Pizza Bread Recipe

Pizza Bread smells just like a pizza is in the oven while baking. The aroma, in the house, while baking Pizza Bread is so fantastic! Adults and children both love this bread – It is so good and extremely popular with everyone I serve it to!

  • 9 ounces warm water (110 degrees F.)
  • 3 tablespoons dry powdered milk
  • 1 colher de sopa de açúcar granulado
  • 1 colher de chá de sal
  • 1/4 cup parmesan cheese, freshly grated
  • 2 tablespoons sun-dried tomatoes, chopped
  • 1/2 cup Kalamata olives, pitted
  • 1 tablespoon oregano, dried
  • 1 tablespoon thyme, dried
  • 1 colher de sopa de manjericão seco
  • 2 tablespoons olive oil, extra-virgin
  • 3 1/4 cups bread flour
  • 3 teaspoons instant yeast

Bread Machine Instructions:

Add all the ingredients in the bread pan of bread machine. Process according to manufacturer's instructions for a dough setting. Do not be afraid to open the lid and check the dough. It should form a nice elastic ball. If you think the dough is too moist, add additional flour (a tablespoon at a time). The same is true if the dough is looking dry and gnarly. Add warm water (a tablespoon at a time).

If you can not judge your dough by looking, stick your finger in and feel the dough. It should be slightly tacky to the touch. When the bread machine has completed the dough cycle, remove the dough from the pan to a lightly floured surface. Knead the dough several times and form the dough into an oval cover with plastic wrap and let rest for 10 to 15 minutes.

Stand Up Mixer Instructions:

In a large bowl or in the bowl of a 5-quart stand mixer, add all the ingredients. Using a dough hook, mix all the ingredients together into a uniform dough. It should form a nice elastic ball. If you think the dough is too moist, add additional flour (a tablespoon at a time). The same is true if the dough is looking dry and gnarly. Add warm water (a tablespoon at a time).

Turn the dough out onto a floured surface and knead until elastic, about 15 minutes. Cover the bowl with plastic wrap and let rest for 10 to 15 minutes.

After resting, turn dough bottom side up and press to flatten. Fold dough into an envelope by folding the top 1/3 of the way to the bottom. Then fold the bottom a 1/3 of the way over the top. Then press dough with the palm of your hand to make an indentation down the center of the dough and fold the top completely to the bottom, sealing the seam with the palm of your hand.

Place on a baking sheet dusted with cornmeal or covered with a silpad cover and place in a warm spot to rise for approximately 20 minutes. Pré-aqueça o forno a 400 graus F.

Oven Rising: Sometimes I use my oven for the rising. Turn the oven on for a minute or so, then turn it off again. This will warm the oven and make it a great environment for rising bread. If you can nott comfortably press your hand against the inside of the oven door, the oven is too hot. Let it stand open to cool a bit.

Cool or Refrigerator Rise: If I don't have the time to wait for the rise to finish or I know that I will be interrupted before the completed rise, I do a cool rise. A cool rise is when the dough is place in the refrigerator and left to rise slowly over night approximately 8 to 12 hours. I usually do this after the first rise and the dough has been shaped into a loaf.

After dough has risen, slash the bread with a very sharp knife making three 1/2-inch deep diagonal slashes. Brush the top of the bread with cold water and bake for 20 to 25 minutes or until nicely browned. A good check is to use an instant digital thermometer to test your bread. The internal temperature should be between 200 and 210 degrees F.

Remove from oven and let cool on a wire rack.

/>I get many readers asking what cooking/meat thermometer that I prefer and use in my cooking and baking. I, personally, use the Thermapen Thermometer . Originally designed for professional use, the Super-Fast Thermapen Thermometer is used by chefs all over the world. I only endorse a few products, on my web site, that I like and use regularly.


Instruções

Para a massa: Combine flour, salt, and yeast in large bowl and whisk together until homogenous. Add water and stir with wooden spoon until no dry flour remains, about 2 minutes. Add 40g (1.4 ounces 3 tablespoons) olive oil and stir to incorporate, using hands if necessary to work oil into dough. Transfer dough to a clean large bowl that has been lightly greased with olive oil cover with plastic wrap, and let rest at room temperature for 1 hour.

Transfer dough to clean surface dusted with flour dust your hands and dough with flour. Pat dough into large rectangle, with long sides of the rectangle parallel to countertop. Gently pull the upper long edge of the rectangle, stretching dough, and fold it into the middle of the rectangle. Then gently pull the lower edge, and fold it into the middle of the rectangle. Pinch these folded edges together to seal them together, forming a seam. Rotate dough 90 degrees, and repeat folding and sealing process. Rotate dough 90 degrees and repeat once more. Cover dough with a clean kitchen towel and let rest for 15 minutes.

Repeat this entire folding process once more, for a total of 6 folds. Place dough seam side down in lightly greased large bowl. Lightly drizzle dough with olive oil, and use your hands to gently rub it over the surface. Cover tightly with plastic wrap, and refrigerate for at least 18 hours or up to 3 days.

Baking the Pizza: Remove dough from refrigerator and let sit at room temperature for 10 minutes. Lightly spray 13-by-18-inch rimmed baking sheet with vegetable cooking spray pour remaining 40g (1.4 ounces 3 tablespoons) olive oil onto baking sheet and spread over entire inner surface (including rim) with your hands. Transfer dough seam side down to prepared baking sheet, and spread gently with your hands to mostly fill the pan (don't worry if dough doesn't fully stretch to edges). Lightly dust surface of dough with flour, cover with clean kitchen towel, and let rise at room temperature until dough is very soft and puffy and nearly doubled in volume, 1 1/2 to 2 hours.

One hour before baking, adjust oven rack to lower-middle position. Place baking stone or Baking Steel on it , and preheat oven to 550°F (290°C). Using floured hands, gently push and stretch dough into corners of the pan by pressing out from the center. Divide dough into 8 equal-sized rectangles by first drizzling olive oil to trace outline of pieces, and then use bench scraper to cut dough along the lines. Drizzle more olive oil over top of the dough, and use hands to gently rub over entire surface. Sprinkle with coarse sea salt. Transfer entire baking sheet with dough to oven, positioning it on top of baking stone.

Bake until dough is cooked through and top surface of pizza is burnished golden brown, about 16 minutes, rotating baking sheet halfway through baking. Let pizza cool in baking sheet on wire rack for 5 minutes use spatula to separate pieces. When ready to serve, return pizza pieces to oven to bake directly on baking stone until bottom crust is evenly browned and crisp, about 4 minutes. Transfer to cutting board cut each piece in half diagonally, and then cut slit down middle of the now-exposed interior of each pizza triangle to form a pizza pocket. Stuff pockets with fillings of your choice, and serve immediately.



Comentários:

  1. Daizilkree

    Você está errado. Tenho certeza. Eu proponho discutir isso.

  2. Rawley

    Eu aceito com prazer. O tópico é interessante, participarei da discussão. Eu sei que juntos podemos chegar à resposta certa.

  3. Kagagar

    Bravo, isso vai ter uma ótima ideia a propósito



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