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Entrevista com Rasmus Kofoed do Geranium de Copenhague: três estrelas Michelin para a Dinamarca

Entrevista com Rasmus Kofoed do Geranium de Copenhague: três estrelas Michelin para a Dinamarca


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Rasmus Kofoed conseguiu novamente, ganhando sua terceira estrela Michelin de prestígio à frente de qualquer outro restaurante na Dinamarca. Não é nenhuma surpresa vindo deste chef super talentoso que até agora é o único homem a ganhar os troféus de ouro, prata e bronze no Bocuse d'Or, a competição culinária mais prestigiada do mundo. Em cerimônia realizada dias atrás no hotel D'Angleterre em Copenhagen, onde já treinou, ele foi reconhecido como estando no topo de seu jogo e recebeu sua terceira estrela. Depois de vencer o Chef dinamarquês do ano em 2003, ele iniciou sua jornada notável que levou ele e Geranium a alturas vertiginosas, para não mencionar o oitavo andar acima do Parken, o estádio nacional dinamarquês em Copenhague. As duas primeiras estrelas Michelin chegaram nos primeiros dois anos de abertura em 2011 e 2012 e, nesse ínterim, o Geranium também entrou na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo há três anos e está na 42ª posição desde 2015.

Cumprimentando os hóspedes enquanto eles entram no lounge do Geranium, os três troféus Bocuse d'Or anunciam com orgulho a experiência culinária do chef e a experiência espetacular que os aguarda. Na minha última visita, o restaurante foi banhado pela luz suave da noite enquanto o sol se punha sobre as copas das árvores do lado de fora das janelas, que oferecem vistas espetaculares sobre os arredores verdes exuberantes, os telhados da cidade e o mar distante. O chef alto e magro entrou sorrindo da cozinha antes que o serviço noturno começasse à vontade em sua reformada e impressionante sala de jantar dinamarquesa, que parecia diferente da minha última visita. Rasmus estava animado para me mostrar o novo espaço, especialmente a nova cozinha de inspiração (que também funciona como um espaço para eventos privados) e a nova adega, o orgulho dos dois co-proprietários, Kofoed e seu parceiro e sommelier Soren Ledit. Um pouco tímido e erroneamente considerado como reservado, Kofoed cumprimenta calorosamente os convidados em suas mesas, onde ele pode até trazer um ou dois pratos para a mesa. Os hóspedes são acompanhados até a área da cozinha cintilante durante a refeição para ver a ação ao vivo e conhecer a equipe que ficará feliz em se envolver com os convidados.

Assim que a comida esteticamente banhada chega à mesa e as papilas gustativas estão saturadas de sabores e texturas, os hóspedes desfrutam de sua experiência na elegante sala de jantar, onde as vistas mudam com as estações. No cardápio de outono, um prato do deserto descrito como uma "árvore nua" recriou o cenário ao imitar as árvores do lado de fora deixando cair suas folhas. Era o típico Rasmus, uma composição poética comestível com cerveja preta, ameixas e creme que refletia a orientação da natureza do chef sensibilidades de forma perfeita e inesquecível A cozinha do Kofoed tem aquela magia especial que definitivamente o coloca na categoria de restaurantes dignos de uma viagem especial.

Rasmus Kofoed é um grande conversador e está muito aberto a compartilhar suas idéias sobre vários aspectos de sua vida e trabalho, bem como suas opiniões e experiências.

Há uma vibração diferente para Geranium e parece ter mudado desde a minha última visita. Existe uma mudança geral no sentido de atenuar o tom de jantares finos para oferecer uma experiência mais relaxada aos clientes?
Sinto que sempre buscamos fazer isso, é claro que queremos dar aos nossos hóspedes uma ótima noite, mas não somos robôs, mas seres humanos com cérebros individuais e queremos que nossos hóspedes estejam confortáveis ​​e relaxados enquanto cozinhamos para eles, os servimos um bom vinho. Tentamos equilibrar a atmosfera e sinto que o nosso salão está mais acolhedor agora. Simplesmente iluminamos tudo porque achamos que era um pouco formal e até mesmo os novos móveis são feitos de madeira dinamarquesa mais clara.

A estação está mudando e está escuro lá fora, então agora o espaço parece mais claro. Tiramos o sofá comprido e pesado, pois sentimos que ele estava bloqueando a visão e, depois de estar neste espaço ao longo do tempo, temos um sentido melhor e podemos imaginar como expressar nossas ideias. Quando você se muda para um novo apartamento ou casa, não se sente como um lar até que você ajuste as coisas ao seu gosto. É o mesmo com um restaurante; já estamos aqui há cinco anos e o tempo já passou, mas finalmente colocamos nossa própria marca no espaço. Agora, é como se estivéssemos em casa e depois de testar algumas ideias, sabíamos o que precisávamos fazer com o espaço e o mesmo com o menu. Nas primeiras temporadas, provavelmente comíamos porções demais e agora fazemos menos, mas com maior foco. Continuaremos a proporcionar aos hóspedes que são muito internacionais e que vêm de todo o mundo para nós uma grande experiência.

Nos primeiros anos, recebíamos principalmente convidados dinamarqueses no restaurante e lembro que tínhamos apenas uma pessoa que falava inglês na cozinha, e então tínhamos apenas duas pessoas que falavam dinamarquês, incluindo eu, mas recentemente trouxemos alguns cozinheiros dinamarqueses. É ótimo ter todos esses idiomas em casa, então, quando os hóspedes tiverem perguntas, possamos respondê-las em diferentes idiomas. Por exemplo, meu sous chef da França pode falar com os convidados franceses em sua própria língua, um cozinheiro italiano pode se dirigir a convidados da Itália, um chef californiano que veio da cozinha de Thomas Keller e acabou de voltar para receber convidados dos EUA. Lembro que as pessoas da Califórnia gostavam especialmente de falar com ele.

Por que é importante mudar constantemente?
Sinto que todos precisamos mudar um pouco a cada dia. Um restaurante é como uma entidade viva e precisamos ser uma parte viva dela. Precisamos participar na criação deste ambiente para os nossos clientes que vêm ao nosso restaurante. A cozinha precisa ser um componente vivo e em evolução para trazer algo e dar algo a esse ambiente. Nesse sentido, é importante que as pessoas que não querem estar aqui encontrem outro local para trabalhar.

Quando meu parceiro Soren Ledit e eu trabalhamos na antiga fábrica de Geranium, imaginamos um local melhor para apresentar nosso conceito. Aliás, Soren é um dos melhores chefs da Dinamarca e optou por trabalhar na frente da casa. Inicialmente tínhamos planejado nos revezarmos semanalmente, alternando entre a cozinha e a sala de jantar, mas ele adorou tanto que nunca mais voltou para a cozinha. Agora é sommelier e já ganhou campeonatos, tornou-se mestre do vinho e estou muito feliz por ele ter encontrado a sua paixão pelo vinho.

Alguma observação sobre a mudança da gastronomia desde que você começou?
Estou impressionado com as muitas camadas e facetas deste mundo da gastronomia. Quando comecei, não sabia de nada disso, pois enquanto crescia ajudava minha mãe quando ela foi buscar comida enquanto meu padrasto me levava para pescar. Fumaríamos o peixe com madeira de zimbro e ervas no jardim. Eu costumava viver dentro da natureza em uma floresta e podia ouvir os tiros sendo disparados pelas armas do caçador e alguns atingiam o telhado assustando a nós, crianças, e corríamos para nos proteger.

Não tínhamos televisão e eu não sabia nada de culinária, nunca assistia a um programa de culinária nem sabia o que era o guia Michelin ou mesmo o nome de algum chef famoso. Não tínhamos meios para comer em lugares elegantes. Às vezes meu pai me levava a um restaurante italiano, grego ou chinês e, embora eu comesse muitos rolinhos primavera, não sabia nada sobre o mundo da comida chique. Não sinto falta de ter visto este mundo e realmente aprecio que tenha chegado muito tarde para mim. Meu interesse não veio por causa de um chef famoso, mas do meu interesse e curiosidade sobre os produtos. Eu gostava de criar comida a partir de coisas comestíveis, pois achava isso fascinante. depois vieram as outras camadas, conforme fui aprendendo mais sobre o vinho, a fermentação e outros processos, até mesmo o café e ainda está em andamento. Mesmo que passe a vida inteira na cozinha, você mal arranha a superfície de todo o conhecimento que existe.


Assista o vídeo: Rasmus Kofoed presents a hake dish at the 3 Michelin star restaurant Geranium