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Salgando, assando, cortando um frango

Salgando, assando, cortando um frango


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Ingredientes

  • 2 frangos 1 / 4–2 1/2 libra
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
  • 2 colheres de sopa de óleo vegetal

Preparação de Receita

  • Lave cada frango em água fria corrente. Coloque os frangos na panela de salmoura, pesando-os com um prato se necessário para mantê-los submersos. Leve à geladeira por 6 horas.

  • Pré-aqueça o forno a 475 °. Remova os frangos da salmoura (descarte a salmoura), enxágue-os e seque com papel toalha. Tempere o interior de cada um com uma pitada de sal e pimenta.

  • Para amarrar frangos, coloque um frango em uma bandeja com as pernas voltadas para você. Coloque as pontas das asas sob o pássaro. Corte um pedaço de barbante de cozinha com cerca de 3 "de comprimento e centralize-o no topo do pescoço do peito. Levante o pescoço do pássaro e puxe o barbante para baixo em volta das asas e embaixo do frango, em seguida, coloque as pontas sobre o peito , em sua direção, e dê um nó no barbante, puxando-o com força para aumentar o peito. Traga as pontas do barbante em volta das pontas das baquetas e para cima. Amarre como antes para juntar as baquetas e formar um pássaro compacto; amarre novamente para prenda o nó. Repita com o segundo frango. Deixe os frangos sentar em temperatura ambiente por 20-30 minutos antes de assar. (Os frangos amarrados podem ser refrigerados por algumas horas, mas remova-os da geladeira cerca de 30 minutos antes de cozinhar.)

  • Tempere a parte externa das galinhas com uma leve pitada de sal e pimenta. Coloque duas frigideiras refratárias pesadas com cerca de 10 "de diâmetro em fogo alto. (Aquecer as frigideiras ajudará a evitar que a pele dos pássaros grude nelas.) Quando estiverem quentes, adicione metade do óleo em cada uma e aqueça até ficar bem quente. as aves com o peito para cima nas frigideiras e depois no forno com as pernas voltadas para o fundo do forno.

  • Asse por 40 minutos, verificando as aves a cada 15 minutos e girando as frigideiras se as galinhas estiverem dourando de maneira irregular. Após 40 minutos, verifique a temperatura das aves inserindo um termômetro de leitura instantânea entre a perna e a coxa; a temperatura deve ser de aproximadamente 155 °. (O frango continuará a cozinhar enquanto assenta, atingindo uma temperatura de cerca de 165 °.) Quando as aves estiverem prontas, retire do forno, coloque as folhas de tomilho nas frigideiras e regue as aves várias vezes com os sucos e as folhas de tomilho. Deixe descansar em um local aquecido por cerca de 10 minutos.

  • Corte o barbante entre as pernas de cada frango e puxe uma das pontas; toda a peça se soltará facilmente. Corte cada ave em 4 pedaços de servir. Remova cada perna cortando a junta onde a coxa se junta ao corpo. Corte cada lado do peito, deixando as asas presas à carne do peito; corte e descarte as pontas das asas.

Seção de Críticas

Cansado de frango seco para o jantar? Três soluções essenciais!


Aahhh ... o aroma tentador e bem-vindo de frango assado. Dá vontade de tirar os sapatos, jogar a bolsa no chão e correr para a mesa de jantar. Mas por mais maravilhoso que este prato clássico possa ser, é preciso um pouco de habilidade para não ficar muito seco e um pouco pegajoso.

Pelo menos a galinha vai descansar.

Então, sem & # 8220 estourar & # 8221 por mais tempo, aqui estão nossas 3 dicas para frango que vai dominar o poleiro e colocá-lo no topo da hierarquia!

Salgando com água alcalina

Uma dica fabulosa de alguns dos melhores chefs e escritores de culinária do mundo é salmoura o frango antes de cozinhar. A salmoura altera as proteínas do frango, permitindo que retenha mais umidade. O sal presente na salmoura e a água alcalina afetam efetivamente a estrutura da proteína, o que significa que ela pode absorver a água, mantendo o frango perfeitamente úmido durante o cozimento.

E adivinha? A salmoura com água alcalina não poderia ser mais fácil. Basta adicionar sal à água alcalina, visando cerca de 1 1/4 xícaras de sal por galão. Mergulhe o frango na salmoura e leve à geladeira durante a noite. Seque o frango com papel de cozinha antes de assar.

Frango de cabeça para baixo!

Uma maneira simples de manter o frango úmido é assá-lo com o lado do peito para baixo, pois há mais gordura no dorso do frango. Assado assim, o delicioso suco escorre pela carne, mantendo-a lindamente úmida, em vez de simplesmente escorregar para a assadeira, deixando o peito sob risco de secar.

Descanse…

Quando você tira o seu frango assado de dar água na boca do forno, a última coisa que você deve fazer é servi-lo ali mesmo. Para uma carne suculenta, você precisa primeiro descansar. Aqui está o porquê: os sucos saborosos dentro do seu frango precisam de tempo para serem redistribuídos pela carne. O tempo de descanso permite que a umidade seja absorvida de maneira adequada, em vez de acumular-se no prato quando você corta o frango.

Não se preocupe se sua refeição esfriar - coloque uma barraca de alumínio por cima e "amasse" nas bordas da assadeira. Os ossos retêm o calor e mantêm a carne quente pelo tempo que for necessário para terminar os legumes e o molho! Descanse o frango por 20-30 minutos e depois sirva com todas as guarnições!

O método “Salmoura alcalina, de cabeça para baixo, depois descanse” pode soar um pouco mais como uma sequência de aqua ioga do que um método de cozimento, mas isso garantirá um frango úmido com sabor incrível. Não se esqueça de colocar uma jarra de água alcalina na mesa para acompanhar aquele banquete fabuloso! Experimente e diga-nos o que pensa!


Frango escaldado e assado

  • 1 frango grande, cerca de 4 libras.
  • 2 cabeças de alho inteiras
  • 1 cacho de alecrim
  • 1 cacho de tomilho
  • 3 qts. caldo de galinha
  • Sal marinho e pimenta moída grosseiramente
  • 4 onças manteiga derretida
  • 1 Colher de Sopa. açúcar
  • 1 Colher de Sopa. vinagre de vinho branco
  • Um pote de tamanho médio, mais alto do que largo - deve ser grande o suficiente para submergir o pássaro, mas não tão grande que você precise de grandes quantidades de líquido para cobri-lo
  • Uma grande escumadeira ou aranha de cozinha (não uma pinça - você não quer rasgar a pele ao remover o pássaro)
  • String, para trussing (opcional)
  • Um termômetro de leitura instantânea
  • Uma escova de alinhavo
  • Uma assadeira

1. Remova o osso da sorte do frango. Este é um primeiro passo essencial em todos os preparativos de aves, incluindo perus de Ação de Graças, pois torna mais fácil manter o peito intacto durante o corte. Para encontrar o osso, puxe a pele ao redor da frente da ave e procure o “V” invertido acima do pescoço. Deslize sua faca para baixo em uma haste do “V” e, em seguida, gire-a bruscamente para dentro. A haste deve se soltar. Repita do outro lado. Solte a ponta do “V” com os dedos ou (com muito cuidado) com uma faca. Guarde o osso para um cabo de guerra após o jantar.


INSTRUÇÕES

Salga das aves: leve o caldo de galinha, o sal e as especiarias para ferver. Cozinhe por 10-15 minutos para infundir. Adicione gelo à panela para esfriar rapidamente. Transfira para um recipiente grande o suficiente para conter o frango, a mistura resfriada e outras 8 xícaras de água gelada. Refrigere as aves totalmente cobertas com caldo por 2-4 horas na geladeira. Pode-se usar um pedaço de frango, frango inteiro ou peito de peru.

Se for um frango inteiro, coloque os aromáticos em um prato de microondas e leve ao microondas por 5 minutos. (Obrigado ao hchavez por esta dica maravilhosa)

Remova o recipiente de salmoura da geladeira e descarte a salmoura. Lave bem o frango em água corrente fria e seque-o completamente com toalhas de papel. Se for um frango inteiro, seque o interior também. Coloque o frango destampado em uma grelha para assar e deixe-o secar por mais uma hora. Isso permite uma pele mais crocante.

Assar o frango: Pré-aqueça o forno a 500 graus F. Retire o frango da geladeira e descanse em temperatura ambiente por 30 minutos. Esfregue o frango com o azeite e polvilhe com a salsa, o alecrim seco, a sálvia moída e acrescente pimenta moída fresca a gosto. Se um pintinho inteiro colocar aromáticos na cavidade do frango. Se o frango for cortado, coloque o frango com a pele voltada para cima em uma grade dentro de uma assadeira. Asse o frango a 500 graus até que a pele fique marrom. Isso levará cerca de 20-30 minutos e, em seguida, reduza a temperatura para 350 graus F.

Continue cozinhando a 350 graus F até que o suco escorra claro cerca de 20 a 30 minutos para o frango cortado e 15-20 minutos por libra para o peito de peru. Aumente o tempo para elevações mais altas. Para garantir que as aves estejam bem cozidas, insira um termômetro de leitura instantânea em uma parte mais grossa do frango (coxa ou peito) longe do osso. Quando o termômetro marcar 165 graus F (peito) ou 170 graus F (coxa), transfira para uma travessa aquecida e deixe descansar por 10 minutos antes de cortar.


NOTAS

A salmoura tem um efeito adverso no frango. Ele adiciona umidade à pele e também à polpa, o que pode impedir que a pele fique dourada ou crocante durante a torrefação. A secagem ao ar resolve esse problema. Deixar o frango salgado secar, descoberto, na geladeira permite que a umidade da superfície evapore, tornando a pele visivelmente mais seca e esticada e promove crocância quando cozido. Embora essa etapa seja opcional, vale a pena o esforço extra. Para obter os melhores resultados, seque o frango em salmoura durante a noite.

Os tempos de assadura indicados nesta receita podem parecer baixos, mas a carne salgada tende a cozinhar mais rápido do que a carne não salgada. Algumas pessoas acreditam que a água adicionada à carne por meio do processo de salmoura conduz mais calor, resultando em um tempo de cozimento mais rápido. Mais provavelmente, as proteínas desnaturadas da carne são parcialmente "cozidas" pelo processo de salmoura, de modo que o calor tem menos trabalho a fazer e a carne cozinha mais rápido. Portanto, se você está acostumado a cozinhar um frango não salgado por um certo período de tempo, comece a verificar a temperatura interna cerca de 2/3 do tempo de cozimento normal. Apenas certifique-se de usar um termômetro de leitura instantânea para verificar com precisão o cozimento.


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Frango salgado a seco: perguntas frequentes:

Vai ficar muito salgado?

Se você usar a quantidade correta de sal por peso de frango e distribuir o sal por igual, o frango não deve ficar muito salgado. Apenas certifique-se de que o frango que você usar ainda não tenha sido pré-salgado ou pré-temperado de alguma forma.

Preciso enxaguar a salmoura seca antes de cozinhar?

Não. Além disso, deixar a carne sem enxaguar resulta em uma pele mais crocante.

Que tipo de sal devo usar?

O sal kosher da Morton e # 8217s está mais disponível no supermercado, mas prefiro o sal Diamond Kosher porque é menos salgado. Se você usar Morton & # 8217s, use um pouco menos do que a receita pede.


Frango com salmoura e # 8211 assado

Frango seco em salmoura simplesmente se refere ao processo de salgar o frango durante a noite e permitir que a carne fique mais suculenta e saborosa.

Se você nunca fez este processo, eu o encorajo a tentar. Você pode estar preocupado que o frango fique muito salgado, mas nada poderia estar mais longe da verdade. Você terá uma carne soberbamente úmida & # 8212 especialmente o peito & # 8212 com um sabor incrível.

Quando você esfrega um frango com sal, inicialmente o sal trará toda a umidade em seu pássaro. Conforme o processo continua, ele será liberado novamente na carne. Você terá um sabor que vai até o miolo do frango. A carne também ficará mais suculenta. Depois de cozinhá-lo, você decidirá nunca mais cozinhar um frango de maneira diferente. Os resultados são simplesmente fantásticos.

É importante que você deixe o frango descansar na geladeira durante a noite e descoberto. Isso permitirá que os ventiladores na geladeira sequem a pele, que ficará bem crocante para você ao cozinhar. Este é um método perfeito para um frango perfeito.

É assim que você seca o frango em salmoura:

Serve oito

1 frango inteiro
Sal
1 limão pequeno

Meça 1 colher de chá de sal por quilo de frango. Enxágüe e seque o frango. Certifique-se de secar bem & # 8211, especialmente entre as coxas e as asas. Coloque em um prato.

Polvilhe o frango com bastante sal, especialmente na área da coxa e da asa. Cubra os dois lados.

Coloque o frango em uma sacola de compras e amarre as pontas frouxamente & # 8211 não deixe grudar no frango.

Coloque o frango na geladeira por pelo menos 12 horas e até 24 horas. Retire da sacola e coloque de volta na geladeira, destampado, por cerca de uma hora. Os ventiladores na geladeira ajudarão a pele a continuar a secar. Todo o sal deve ter sido absorvido pelo frango.

Aqueça o forno a 400 graus. Retire o frango da geladeira e verifique se há umidade. Você provavelmente terá que secar o fundo do frango mais uma vez. Esprema o limão dos dois lados do frango e insira a casca na cavidade.

Coloque o peito de frango virado para baixo em uma assadeira. Leve ao forno e leve ao forno por 30 minutos. Vire-o e reduza o fogo para 375 graus. Asse por uma hora extra & # 8211 ou mais, dependendo do tamanho & # 8211 até que você possa ver o suco escorrendo da coxa ao separá-la do corpo. Se os sucos estiverem rosados ​​ou com sangue, o frango precisa cozinhar por mais tempo. Outra forma de saber se o frango está totalmente cozido é inserir um termômetro de carne na região da coxa, próximo ao osso. Deve registrar 165 a 170 graus.

Retire o frango do forno e cubra-o frouxamente com papel alumínio. Deixe descansar por cerca de 15 minutos antes de cortar. Isso permitirá que os sucos internos se assentem. Corte e saboreie a carne de frango mais úmida de todos os tempos!


Benefícios de dar asas a uma galinha

  1. Even Cooking& # 8211 Os peitos e as pernas do frango ficam planos durante o cozimento, o peito e a coxa devem terminar de cozinhar ao mesmo tempo. Atire em 150-165 ° F para os seios e 165-170 ° F para as coxas.
  2. Pele mais crocante& # 8211 A área da superfície da pele fica quase igualmente exposta ao calor quando é feita de borboletas.
  3. Cozinhando mais rápida& # 8211 Achatar o frango torna a carne mais fina e rápida de cozinhar, quase reduzindo o tempo de cozimento pela metade!

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Laura & # 8217s melhores receitas

Alguns disseram que o peru de Ação de Graças de Carter é o melhor que eles já comeram. Pedi a ele que compartilhasse sua técnica para salmoura o peru. Eu & # 8217 estou tão feliz por ter feito isso! No Dia de Ação de Graças, segui sua receita e foi o melhor peru que eu já fiz. Quando estávamos cortando, o suco estava literalmente esguichando em nós (até mesmo do peito).

Salmoura é o processo de embeber a ave em uma mistura de sal / caldo ou água para adicionar sabor e umidade. Certifique-se de começar com um peru fresco criado organicamente ao ar livre & # 8230. Existem centenas de variações de receitas de salmoura para atingir diferentes níveis de sabor (salgado, doce, defumado, etc.). Esta é a receita do próprio Carter, em suas próprias palavras:

Laura, para salmoura o peru, faça a salmoura usando 1 galão de água com 1 xícara de açúcar, 1 xícara de sal kosher e 3 colheres de sopa de pimenta preta quebrada. Se você quiser um sabor de ervas, pode adicionar um monte de tomilho fresco e sálvia fresca a esta mistura & # 8211 eu gosto simples e não use as ervas. Eu uso um grande saco plástico, mas você também pode usar uma caçarola funda, se tiver uma. mergulhe o peru na salmoura por 24 horas. se não estiver imerso, você pode fazer outro galão ou girá-lo com frequência. devo mantê-lo na geladeira, mas eu geralmente coloco em uma sala fria que fica perto da temperatura externa durante a noite, já que nesta época do ano aqui é de 20-30 graus lá fora.

O outro truque para fazer um bom peru é usar uma mistura de xarope de bordo e manteiga. basicamente, você derrete 1/4 libra de manteiga em 1/2 xícara de xarope de bordo em uma baixa para média. aquecer. depois que o peru estiver no forno por cerca de 10 minutos, tempo suficiente para aquecê-lo, despeje o xarope de bordo / manteiga sobre ele e regue a cada 20 minutos.


Assista o vídeo: Frango na brasa, vídeo de 2016, recuperado, cortando o frango assado no gás


Comentários:

  1. Leane

    Bravo, seu pensamento é simplesmente excelente

  2. Taji

    frase incomparável)

  3. Chavivi

    Ótimo, essa é uma frase muito valiosa.

  4. Daimhin

    Parabéns, sua ideia será útil

  5. Kenelm

    Sugiro que você visite um site no qual há muitas informações sobre essa questão.

  6. Devere

    É completamente inútil.



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