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Para o chef experiente: peito de pato com tempero etíope

Para o chef experiente: peito de pato com tempero etíope


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Qualquer pessoa que adore pato, definitivamente deveria experimentar este prato. É coberto com uma marinada de molho jerk e chutney de beterraba.

O Chef Samuelsson recomenda combiná-lo com Penfolds Bin 2 Shiraz Mourverdre ou Penfolds Koonunga Hill Shiraz Cabernet.

Ingredientes

Para o peito de pato com tempero etíope

  • 1 xícara de café frio
  • 2 colheres de sopa de marinada de molho jerk
  • 2 peitos de pato
  • 2 xícaras de óleo de semente de uva
  • 2 xícaras frisee
  • 2 xícaras de agrião
  • 1 xícara de alface mache
  • 2 colheres de chá de Togarashi (pimenta japonesa)
  • 2 colheres de sopa de sementes de romã
  • 1 xícara de figos picados
  • 1 colher de sopa de raiz-forte ralada na hora
  • 1 colher de sopa de gengibre japonês em conserva
  • 1 colher de sopa de estragão
  • 2 colheres de sopa de nozes picadas
  • 8 onças medalhões de foie-gras
  • chutney de beterraba

Para a marinada de molho jerk

  • 1/2 xícara de pimenta da Jamaica moída
  • 1/2 xícara de açúcar mascavo
  • 8 cravos
  • 6 scotch bonnet ou 2 pimentas habanero
  • 4 colheres de sopa de tomilho
  • 2 cachos de cebolinha
  • 1 colher de chá de canela em pó
  • 1/2 colher de chá de noz-moscada
  • 2 colheres de sopa de molho de soja
  • 2 colheres de sopa de azeite

Para o chutney de beterraba

  • 3 beterrabas, descascadas e cortadas em cubos
  • 1 chalota, cortada em cubos
  • 3 colheres de sopa de vinho tinto
  • 3 colheres de sopa de água
  • 4 colheres de sopa de açúcar mascavo
  • 1 1/2 colher de sopa de vinagre de maçã
  • 2 colheres de chá de gengibre, brunoise

Peito de pato assado lentamente com molho de ameixa

Macio peito de pato em molho aromático de ameixa com canela, anis estrelado e cardamomo. O molho é realmente delicioso e rápido de fazer.

A carne é grelhada rapidamente em uma frigideira e depois assada no forno em temperatura baixa. Graças a este método, fica macio, nunca borrachudo e coze uniformemente.

Peito de pato é carne vermelha, então precisamos tratá-lo como um bife. O peito de pato mais suculento e macio é rosa no meio. Decida por si mesmo como você gosta. Prefiro meu peito de pato & # 8216médio & # 8217, mas estou preparando & # 8216bem feito & # 8217 para minha filhinha (fonte). Peito de pato ‘bem passado’ não será, obviamente, super macio e suculento, mas ainda é muito melhor do que apenas selado na frigideira ou assado em carne em alta temperatura. Se você ainda não tem um termômetro instantâneo, vale a pena comprar um. É obrigatório quando você quer um peito de pato suculento e macio. Descrevi todas as etapas detalhadamente na receita abaixo.

Marinar a carne é muito importante, precisa ser marinada pelo menos durante a noite, ou até dois dias se tiver tempo.

Se você tem peitos de pato pequenos (por exemplo, cerca de 200g) ou não tem vontade de ligar o forno, você também pode preparar o pato apenas em uma panela. Você deveria experimentar esta receita de qualquer maneira porque este molho é tão delicioso!

Para os amantes do molho de ameixa, também tenho esta receita: Frango com legumes e macarrão ao molho de ameixa chinesa.

A descrição do método é um pouco longa, mas espero que não o desanime. É melhor escrever muito do que não o suficiente, certo? É realmente super rápido de fazer, o tempo de preparação é de no máximo 15 minutos. O resto do tempo o pato fica no forno.

Sobre o método de cozimento, li sobre isso no livro de Harold McGee & # 8217s & # 8220On Food and Cooking & # 8220, onde ele escreve: „Em baixas temperaturas do forno, abaixo de 250ºF / 125ºC, a superfície úmida da carne seca muito lentamente. À medida que a umidade evapora, ela realmente resfria a superfície, portanto, apesar da temperatura do forno, a temperatura da superfície da carne pode ser tão baixa quanto 160ºF / 70ºC. Isso significa relativamente pouco escurecimento da superfície e longos tempos de cozimento, mas também um aquecimento muito suave do interior, perda mínima de umidade, cozimento relativamente uniforme dentro da carne e uma grande janela de tempo em que a carne é preparada corretamente. ”


  • 2 peitos de pato pequenos
  • 4 colheres de chá de pó de cinco especiarias
  • 2 colheres de sopa de mel claro
  • 6 colheres de sopa de molho de soja
  • 4 cebolinhas, finamente cortadas
  • Macarrão com ovo seco de 150g / 5½ oz ou macarrão com ovo fresco 200g / 7oz.
  • espremer suco de limão fresco
  • óleo de gergelim torrado, a gosto
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora
  • 1–2 colheres de sopa de sementes de gergelim, para servir

Pré-aqueça o forno a 180C / 170C Ventilador / Gás 4.

Com uma faca afiada, marque um padrão cruzado na gordura do pato. Esfregue o cinco tempero na gordura e tempere com sal e pimenta.

Aqueça uma frigideira refratária de base pesada. Coloque os peitos de pato com a pele voltada para baixo e tempere o outro lado com cinco especiarias, sal e pimenta. Cozinhe por cerca de 3 minutos ou até que a maior parte da gordura tenha escorrido para a frigideira e a casca esteja dourada. Vire o pato e cozinhe por 1 minuto. Em seguida, cozinhe no forno por 3–5 minutos e deixe descansar.

Aqueça o mel e o molho de soja em uma panela pequena. Traga por 1 minuto. Deixar arrefecer.

Leve uma panela com água com sal para ferver e cozinhe o macarrão por 3–4 minutos ou de acordo com as instruções da embalagem. Escorra e misture com metade das cebolinhas, o suco de limão e um pouco de óleo de gergelim. Coloque entre 2 taças.

Corte o pato em tiras e coloque por cima do macarrão. Regue sobre o molho e cubra com o restante da cebolinha, óleo de gergelim e sementes de gergelim.


Receita de combinação perfeita: peito de pato grelhado com abóbora, xarope de cebola, cebola em conserva e cebolinha

O peito de pato é muito mal compreendido. Talvez devido à percepção de que é chique, o pato adquiriu a reputação de ter uma personalidade difícil que é melhor deixar para os profissionais. Dos perigos imaginários de gordura de pato escaldante saindo do fogão ao espectro da temida falha técnica - carne que é gordurosa, emborrachada e não crocante - a culinária de pato pode parecer o tipo de jogo de alto risco que você melhor evitar a preferência por aves mais indulgentes, como frango, ou pratos familiares da empresa, como bife. E ainda ….

“Pato é uma coisa estranha para as pessoas cozinharem”, admite Jim Palmeri, chef executivo da Wine Spectator Vencedor do Prêmio de Excelência Mohonk Mountain House em New Paltz, N.Y. Mas "quando é feito da maneira certa, é fantástico."

Palmeri afirma que a excelência na área de culinária de patos depende em grande parte de um respeito saudável pela gordura de pato. Há muito disso, e renderizá-lo corretamente é crucial. Felizmente, fazer isso não requer grandes feitos de bravura e apenas um nível básico de habilidade. “O princípio fundamental é começar com uma frigideira fria”, aconselha Palmeri. “É contra-intuitivo para tudo o que fazemos quando cozinhamos”, mas uma panela fria permite que a gordura se torne lenta, suave e uniformemente para aquela crosta crepitante e interior suculento que são o material dos sonhos de um jantar. Por outro lado, colocar a carne diretamente em uma superfície quente fará com que ela emperre, enrole, retenha muita gordura e, por fim, queime.

Para obter um resultado perfeito sem a pele mutilada, também é importante remover a umidade extra do pato antes de cozinhá-lo. “Contanto que o pato seja enxugado e a panela esteja seca, ele não grudará com o tempo que for renderizado - ele se soltará da panela”, diz Palmeri.

Também é útil marcar levemente e salgar generosamente o lado da gordura antes de cozinhá-lo. A marcação cria uma área de superfície adicional, permitindo que a gordura derreta uniformemente na frigideira. Como grande parte da gordura se solta, o sal extra desse lado ajuda a manter um bom nível de tempero.

Palmeri também observa que a proporção de carne para frigideira é importante para uniformizar o escurecimento. “As bordas vão queimar na pele do pato antes de removê-la se você tiver apenas, digamos, um peito de pato em uma panela grande”, ele avisa. “Então, se eles não estão sobrepostos, mas estão próximos um do outro o suficiente para criar gordura processada suficiente para cobrir todo o fundo da panela, você irá dourá-la com mais eficiência.”

Uma panela de 12 polegadas deve resolver o problema. Os peitos de pato são então virados com a pele para cima e transferidos ao forno por alguns minutos para atingir um róseo médio-malpassado.

Vários ingredientes aqui perfuram bem acima de seu peso. A gordura de pato de sabor rico é usada para cozinhar um emaranhado de fios de espaguete com nozes e abóbora. Cebolas vermelhas são em conserva para dar um toque picante, e o líquido decapante é reduzido a um xarope de torta doce, que dá à refeição que aquece a alma uma picada agradavelmente picante. “O sabor picante acentua o pato”, afirma.

O sabor do resultado desmente sua economia e facilidade. Basta começar com uma frigideira fria e deixar o aumento lento do calor dar vida ao jantar.

Dica de emparelhamento: por que o Red Burgundy funciona com este prato

Para obter mais dicas sobre como combinar este prato com vinho, engarrafamentos recomendados e notas sobre a inspiração do chef Jim Palmeri, leia o artigo complementar, "Uma combinação perfeita: peito de pato com vinho tinto", na edição de 15 de outubro de 2018 ( disponível nas bancas de 11 a 24 de setembro), por meio de nossos arquivos online ou solicitando uma edição digital (Zinio ou Google Play) ou uma edição anterior da revista impressa. Para obter ainda mais opções de combinação de vinhos, os membros do WineSpectator.com podem encontrar outros Burgundies tintos recentemente avaliados em nossa Pesquisa de classificações de vinhos.

Peito de pato grelhado com espaguete de abóbora, xarope de cebola, cebola em conserva e cebolinha

  • 1 abóbora espaguete grande, cortada ao meio no sentido do comprimento, sementes removidas
  • 1 cebola roxa, descascada e cortada em fatias finas
  • 3 xícaras de vinagre de maçã
  • 3/4 xícara de açúcar
  • Quatro metades de peito de pato da Normandia de 8 a 300 onças, sem o excesso de gordura (Palmeri prefere FingerLakes Farms)
  • Sal kosher
  • Pimenta preta
  • 3 colheres de sopa de manteiga sem sal (Palmeri prefere Ronnybrook Farm Dairy)
  • 1 colher de sopa de cebolinha picada

1. Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Em uma assadeira rasa grande o suficiente para caber nas duas metades da abóbora lado a lado, coloque o lado da pele para cima. Adicione água apenas o suficiente para cobrir o fundo do prato e crie um pouco de vapor, cerca de 1 xícara. Cubra o prato com papel alumínio. Asse até que a abóbora esteja macia e possa ser espremida facilmente, cerca de 45 minutos. Retire e deixe descansar, com o lado cortado para cima, até esfriar o suficiente para manusear. Deixe o forno ligado.

2. Use um garfo para raspar a polpa da abóbora. Deve desfiar com a aparência de uma massa fina. Cubra e reserve em local aquecido.

3. Em uma panela pequena, misture a cebola, o vinagre e o açúcar. Leve para ferver em fogo alto e, em seguida, reduza para ferver brando. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que as cebolas estejam macias, mas não se desfaçam, 5 a 8 minutos. Coloque uma peneira sobre uma tigela e coe as cebolas. Transfira as cebolas para uma tigela e adicione sal a gosto, cubra e mantenha quente. Retorne o líquido à panela e cozinhe em fogo médio-alto, mexendo conforme necessário, por cerca de 10 minutos até reduzir à consistência de xarope de bordo, cerca de 3/4 de xícara de volume. Reserve e deixe esfriar até a temperatura ambiente.

4. Seque os peitos de pato. Corte o lado da pele em um padrão cruzado, tomando cuidado para não cortar a carne. Esfregue os dois lados do peito de pato com sal e pimenta, borrifando apenas um pouco no lado da carne e uma camada generosa no lado da pele. Coloque os peitos de pato com a pele voltada para baixo em uma frigideira grande, seca e de fundo grosso, para que caibam confortavelmente sem serem tocados, e leve ao fogo médio. Começar com uma frigideira fria ajuda a tornar a gordura. Cozinhe até que o lado da pele esteja dourado e crocante, 5 a 10 minutos.

5. Vire para o lado da carne e transfira para o forno. Cozinhe até que um termômetro inserido na parte mais grossa de cada mama registre 130 ° F para rara média, cerca de 5 minutos. (A carne continuará a cozinhar depois de tirada do fogo, a temperatura final deve ser de 135 ° F.) Transfira para uma tábua e deixe descansar, descoberto, por 5 minutos antes de fatiar.

6. Deixando a gordura fundida na panela, reaqueça em fogo médio. Adicione a manteiga e gire para incorporar. Adicione a abóbora, cozinhe até aquecer e tempere com sal e pimenta. Junte a cebolinha.

7. Para servir, coloque um pouco de abóbora no meio de cada prato. Corte o peito de pato em fatias finas e coloque as fatias sobre a abóbora. Enfeite com cebola roxa em conserva e regue com calda ao redor do prato. Rende 4 porções.


Resumo da receita

  • 2 metades de peito de pato
  • sal a gosto
  • 1 xícara de caldo de galinha
  • 2 colheres de sopa de licor de laranja (como Grand Marnier®)
  • 1 colher de sopa de vinagre de xerez
  • 1 colher de sopa de geleia de laranja de Sevilha ou mais a gosto
  • 2 colheres de chá de casca de laranja ralada
  • 1 pitada de pimenta caiena
  • 1 colher de sopa de gordura de pato reservada
  • 1 colher de chá de farinha multiuso
  • 1 colher de sopa de manteiga

Marque a pele de pato quase toda a pele e a gordura em cada direção na diagonal em um padrão hachurado. Tempere generosamente com sal e espalhe sal em cada peito. Deixe descansar, com a pele voltada para cima, em temperatura ambiente por 15 minutos.

Misture o caldo de frango, o licor de laranja, o vinagre de xerez, a geléia de laranja, as raspas de laranja e a pimenta caiena em uma tigela pequena.

Seque os peitos de pato com toalhas de papel. Tempere novamente o lado da pele dos peitos de pato com sal.

Aqueça a gordura de pato em uma frigideira pesada em fogo médio por 2 minutos. Coloque o pato na frigideira, com a pele voltada para baixo, e cozinhe por 6 minutos. Vire os peitos de pato e cozinhe até que comecem a ficar firmes e ficarem rosa-avermelhados e suculentos no centro, mais cerca de 4 minutos. Um termômetro de leitura instantânea inserido no centro deve indicar 140 graus F (60 graus C). Transfira os seios para um prato para descansar. Despeje qualquer gordura de pato fundida em uma jarra de vidro.

Volte a frigideira para o fogo médio e bata a farinha na panela e mexa até que a farinha esteja completamente incorporada, cerca de 1 minuto. Despeje a mistura de laranja na frigideira e leve para ferver. Cozinhe até o molho engrossar e reduzir, 3 a 5 minutos. Reduza o fogo para baixo. Quando a mistura de laranja parar de borbulhar, acrescente a manteiga mexendo até a manteiga derreter completamente e incorporada ao molho, cerca de 1 minuto. Tempere com sal a gosto.

Corte os peitos de pato no grão, arrume-os em um prato e coloque o molho de laranja por cima.


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TÃO fácil e TÃO delicioso, agora é um grampo no meu repertório de meio de semana! Os machos são uma grande mudança em relação ao normal e nunca deixam de satisfazer.

Fácil e absolutamente fabuloso. tenro, não gorduroso e com ótimos sabores. Usei um peito de pato magret (um cruzamento entre Pekin e Muscovy) da D & # x27Artagnan, e a qualidade era excelente. Feito para minha namorada como um presente de Boxing Day. Ela declarou que era a melhor refeição que ela havia comido em anos e imediatamente insistiu que eu deveria fazê-lo novamente no dia dos namorados e novamente em seu aniversário em março.

Sem qualquer semente de erva-doce, usei apenas alho e alecrim, além de uma boa dose de sal e pimenta. Usando um pouco da gordura de pato que sobrou de fazer confit, grelhei-os por cerca de 3 minutos de cada lado e depois assei conforme as instruções. Fantástico! Cortei cada peito em fatias oblíquas e servi-as sobre polenta de cogumelo selvagem. É totalmente à prova de falhas e com certeza farei de novo!

Resultados surpreendentes com quase nenhum esforço. Vai fazer isso de novo e de novo. Usava gordura de pato para pincelar fatias de erva-doce na grelha, e o resto era usado para fritar um pouco de alho e cubos de batata previamente cozidos polvilhados com alecrim. (Foi uma refeição de Ramadã muito agradável compartilhada pelo marido e eu algumas horas atrás).

Esta foi uma receita fabulosa com algumas modificações próprias. Torramos as sementes de erva-doce antes de esmagá-las, para realçar um sabor um pouco mais intenso. Grelhei os peitos de pato em uma churrasqueira a carvão - primeiro tostando nos quatro lados, depois removendo-os do fogo com a cúpula ligada e assando até que a temperatura interna fosse de cerca de 135 para o mal passado. Além disso, bolbo de erva-doce fresco fatiado grelhado como acompanhamento. Servido com polenta de alecrim e um Zinfandel da Costa Central.

Fiz isso com pernas de pato e apenas pressionei a mistura de ervas sobre a pele e a carne do pato. O cheiro é divino e realmente sai delicioso. Recebi muitos elogios. Acompanha salada de rúcula e algumas lentilhas.

Eu realmente gostei dessa receita. Feito com um único peito de pato de 1 kg cortado ao meio (para 2 pessoas). Macio e saboroso - combinação de bom sabor. Adoro pato quando não é gorduroso e achei ótimo. Servido com lentilhas - para repetir, teria cozinhado as lentilhas com um pouco da gordura do pato.

Tão fácil e tão delicioso! Eu fiz isso para um comedor de pato pela primeira vez para comentários elogiosos. Foi super simples e muito saboroso, e uma mudança refrescante de todas as receitas de pato / molho de frutas por aí (embora eu adore essas também). Segui a receita, só que demorei um pouco mais para desfiar a gordura na frigideira e assei um pouco menos. Da próxima vez, porém, vou reduzir ainda mais o tempo de cozimento, pois prefiro meu pato mal passado. Além disso, NÃO descarte a gordura! Reserve para usar na próxima vez que você assar batatas - divino.

Antes desta receita eu não gostava muito de pato, mas pensei em tentar novamente. Esta receita mudou minha opinião !. Eu serviria isso de novo, era excelente.

Grande prato e muito fácil. Como alguns dos outros revisores, fiquei aliviado ao descobrir uma receita de pato que não incluía frutas. Esta noite vou experimentá-lo com sementes de cominho no lugar das sementes de erva-doce.

Não poderia ser mais simples. Delicioso servido com repolho roxo e maçã.

Como eu sou um amante de patos para começar, eu tive que dar uma chance a este. Meus amigos e eu gostamos muito. É bom encontrar uma receita de pato que não seja carregada com molhos de frutas doces. Estava delicioso e atraente também. Definitivamente faria novamente.

Muito, muito bom, mas recomendo encurtar um pouco o tempo de cozimento. O pato ficou meio seco.

Delicioso! Simples e fácil de preparar, úmido e saboroso. Definitivamente vou fazer isso de novo. Servido com mini batatinhas vermelhas assadas com alecrim e aspargos

Fácil, delicioso, feito com ingredientes simples (e não doces). Gostoso. Servido com cuscuz feito com gordura de pato derramada e cranberries secas. Fará de novo e de novo.

Muito saboroso e muito simples. Com certeza vou fazer isso novamente

Simples, simples, simples. A maioria das receitas de pato tem muitas frutas e / ou doçura, mas isso é interessante e diferente. Muito italiano e clássico.

Sirva com batatas novas e limão, eventualmente irei me lembrar da receita.


Como fazer peito de pato crocante à noite

É fácil confundir pato com algum tipo de carne especial de luxo. O Complexo Industrial de Frangos detém domínio quase total sobre o corredor de aves em nossos supermercados, e geralmente encontramos pela primeira vez essa ave aquática mais cômica em um restaurante francês ou chinês, se é que alguma vez o encontramos. Em muitas culturas, o pato é um alimento básico, e os visitantes devem ficar intrigados com sua raridade aqui, como no caso do cordeiro - ou “futbol”.

Mas você realmente não precisa de muito dinheiro, tempo ou mesmo habilidade para preparar pato em casa. Se você mantiver a simplicidade com os acompanhamentos, esse jantar pode ser feito em menos de meia hora. E pato também é delicioso, especialmente a pele crocante, que é muito parecida com bacon. Pode ser saboreado com uma cobertura de frutas e bebidas, ou apenas com sal e pimenta, e ambos são administráveis ​​para cozinhar à noite durante a semana. Não seria difícil se fosse, eu prometo a você que não teria ideia de como fazer isso.

É certo que estamos falando de algo estranho na culinária: frango com carne vermelha, que pode ser servido malpassado sem causar uma doença terrível. Na verdade, este é um pássaro que deve ser servido mal passado. Como o bife, o pato cozido é uma merda, e se você preparar um peito de pato da maneira correta, a carne deve lembrar um bife, com carne rosada a vermelho-sangue, dependendo de sua preferência.

Encontrar um peito de pato pode ser um desafio em um supermercado comum, então, esperançosamente, onde quer que você more, você terá um açougue decente por perto. Em Nova York, temos a sorte de estar no epicentro da indústria americana de patos: Long Island, a casa do White Pekin, conhecido comercialmente como "Long Island Duck". De acordo com Alton Brown, a raça era uma importação chinesa que “comia avidamente, criava com vigor e crescia muito rápido” quando foram introduzidos nas fazendas de Long Island. Tornou-se um pássaro maravilhoso: bonito, meigo, peitudo e carismático: o Dolly Parton das aves aquáticas. Basta olhar para esta coisa. Deveria estar cantando em um desenho animado da Disney! Assim, o White Pekin passou a dominar o mercado americano de patos, tal como é, e Long Island tornou-se o Napa Valley dos patos. (Você percebeu que o Napa Valley de qualquer coisa ficava no condado de Suffolk? Achei que seus principais produtos de exportação eram coquetéis horríveis e constrangimento. Eu garoto, Long Island. Como vai você, diga olá para sua mãe.)

A outra variedade de peito de pato que você provavelmente encontrará é Magret, provavelmente de uma das poucas fazendas no Vale do Hudson. É bom, mas esteja avisado: se você não gostava de pato no passado, especialmente não vai gostar deste pato. Embora de sabor mais suave do que os espécimes selvagens que você provavelmente já experimentou, se conhece algum caçador de patos, Magret tem um sabor muito mais selvagem do que o agradável Pekin. Também é assustadoramente grande, porque vem de patos infelizes criados para criar foie gras, então comê-lo pode causar aversão a si mesmo nos sensíveis. Você provavelmente encontrará os seios de Long Island como dois lóbulos conectados por um único pedaço de pele, uma porção que pesa cerca de meio quilo e que alimentará confortavelmente duas pessoas. O seio Magret costuma pesar mais de dois quilos e é vendido por um único lóbulo. Para qualquer tipo de pato, espere pagar entre US $ 9 e US $ 12 por libra.

Os patos inteiros também podem ser encontrados em uma boa mercearia ou açougue, frescos ou congelados por cerca de cinco dólares o quilo. Eles são bons simplesmente assados ​​no forno, bem como um frango. Eles também podem receber o tratamento real: Pato de Pequim. Para experimentar isso em toda a sua majestade, vá ao restaurante Beijing Da Dong Peking Duck, que, sim, fica na China. O pato é esculpido ao lado da mesa e servido com os tradicionais crepes, molho hoisin e vários outros condimentos como daikon e cebolinha. Você enrola a coisa toda e coloca na boca aberta e depois repete. A casca é servida à parte, ao lado de uma travessa de açúcar mascavo, para que, ao mergulhar a casca quente no açucareiro com os pauzinhos, vire caramelo, ali mesmo à mesa. Seu insano. Eles também apresentarão a cabeça de pato, dividida ao meio, de modo que, no auge de seu estado de fuga enlouquecida de pato, você possa sugar os adoráveis ​​cérebros de Patolino direto de seu crânio.

Mas isso não é Pequim, e você não é um chef de pato laqueado. Vou deixar isso com você, mas meu conselho é este: não tente recriar o pato laqueado em casa. Claro, existem receitas na Internet, mas olhe, você vai ter que passar uma tarde inteira apenas secando a porcaria. O cadáver do pato ficará pendurado lamentavelmente em um gancho de carne em seu armário, apenas esperando que alguma pessoa desavisada o encontre e comece a gritar. Você ao menos possui um gancho de carne? Nunca confio em uma pessoa que confia. E além de tudo isso, sinto que o resultado vai decepcionar você. Mas talvez não. Talvez você goste de um projeto. Talvez você faça seu próprio sushi também. Nesse caso, divirta-se. Para todos os outros, embarque em um avião por 18 horas ou vá para Chinatown, onde vários lugares oferecem um fac-símile quase bom da experiência de Da Dong.

Mas para as noites da semana, há sempre o peito de pato assado na frigideira. Então vamos começar.

Uma nota rápida de cautela: descobri que muitas receitas de peito de pato não são claras sobre o tipo de pato que exigem. Nesta receita de Mark Bittman, ele está claramente falando sobre um Magret gigante, porque os tempos e temperaturas que ele usa aniquilariam absolutamente um humilde peito de Pekin Branco. Mas aqui, Gordon Ramsay está trabalhando com um peito de Pekin Branco, ou algum equivalente britânico, novamente sem mencioná-lo. Este é um fenômeno estranho, você não cozinharia uma costela da mesma forma que faria um bife com casca. Portanto, para ser claro: as instruções abaixo são para um peito pequinino branco.

A preparação não é grande coisa. Olhe para o peito: há o lado magro e, em seguida, há o lado da pele, que é fácil de distinguir porque está repousando sobre uma camada espessa de gordura cremosa de pato. Seu primeiro pensamento será: uau, isso é bastante de gordura. Duas coisas para se ter em mente: Concedido, não sou autoridade nesses tópicos, mas li que a gordura de pato é mais saudável do que outras gorduras. Além disso, e mais importante, vamos introduzir este peito para aquecer gradualmente, de modo que a maior parte da gordura saia do pato. Quando terminar, você deve coar e guardar essa gordura na geladeira, porque é uma delícia e vai fazer as melhores batatas fritas que você já comeu.

Pré-aqueça o forno a 200 graus. Tempere os dois lados do peito com sal kosher e Pimenta preta a gosto e, em seguida, coloque-o sobre uma tábua de cortar, com a pele voltada para cima. Com uma faca afiada e uma mão cuidadosa, corte suavemente a pele em um padrão cruzado, o que não só fará o pato parecer muito formal em seu suéter argyle, mas também criará canais através da gordura para ajudá-la a fluir enquanto derrete . Seja razoavelmente cuidadoso para não furar a carne macia abaixo. Agora, corte a gordura e a pele que separa os dois lóbulos da mama, de modo que você tenha dois pedaços individuais e quase sempre do mesmo tamanho. Você terminou a preparação.

Coloque os dois pedaços de peito, com a pele voltada para baixo, no fogão em uma frigideira seca em temperatura ambiente e aumente gradualmente o fogo para médio-alto. Isso mesmo, sem óleo. À medida que o calor aumentar e a gordura começar a se solidificar e encher a panela, você entenderá o porquê. Assim que ouvir o barulho, você está no mercado, então ajuste o cronômetro para cinco minutos. Deixe a carne descansar até que o cronômetro desligue e, em seguida, pegue a borda de uma peça com a pinça e dê uma olhada na casca. Deve ser marrom dourado, crocante e com aspecto de bacon. Deixe descansar por mais alguns minutos se você não estiver satisfeito com a cor ou com a quantidade de gordura acumulada.

Além disso, sua frigideira deve estar cheia de gordura de pato derretida. Essa é a parte arriscada. Você não quer que o pássaro caçar furtivamente nessas coisas, mas também não quer jogá-las fora. Pegue uma tigela grande e vire a assadeira, segurando o peito firmemente contra a superfície com uma espátula ou pinça, para que você possa drenar a gordura para dentro da tigela. Faça isso algumas vezes ao longo do processo. Por favor tenha cuidado, porque a gordura de pato quente pode queimar seu rosto. Se o que estou dizendo o deixa nervoso, e quem poderia culpá-lo, apenas incline a panela e continuamente retire a gosma com uma colher.

Então, a pele do pato agora está crocante. Vire-o e sele o outro lado por cerca de dois minutos. Em seguida, vire-o novamente para o lado da pele antes de colocar a panela no forno a 200 °. Eu mencionei que você deve usar uma panela que não tenha uma alça de plástico? Eu provavelmente deveria ter. Asse por cinco a oito minutos, dependendo do ponto desejado, e então remova a assadeira e mova o peito para um prato de espera.

Agora finja que acabou de cozinhar um bife. Cutuque o lado magro com o dedo para ver se você se saiu bem. É flexível, mas firme? Isso é meio raro. Se estiver realmente macio, não está pronto, então coloque-o de volta no forno por alguns. Além disso, como acontece com um bife, se você cortar a carne imediatamente, o suco vai acabar e a carne se tornará inútil. Seu pato precisa descansar, então cubra frouxamente o prato com papel alumínio (você quer manter a carne quente, mas não quer que cozinhe no vapor) e deixe-o relaxar por cerca de dez minutos quanto seus convidados permitirem. Fatie pedaços finos para melhor valor de apresentação ou grossos para manter a carne mais quente no prato.

É basicamente isso. Fácil, certo? Sirva com uma salada ou outra coisa light - arroz ou talvez cuscuz - porque esta vai ser uma refeição bastante rica. Você também deve pensar em preparar um molho de panela simples enquanto o pato descansa. Molho de l'orange, velho clássico que é, é excelente e não tem nenhum trabalho especial para preparar. Cítricos, cerejas ou frutas vermelhas funcionam bem, assim como uma redução balsâmica ou um esmalte de soja e mirin. Ou veja o que esses australianos fazem com peras, vinho e vinagre balsâmico. Existem algumas respostas erradas aqui, então seja criativo e divirta-se.

Brian Pritchett é escritor e produtor da web no Brooklyn.


Peito de pato temperado

Com especiarias moídas na hora em um pilão e o sabor rico de pato, esta receita traz de volta os dias medievais de torneios de justas e menestréis errantes. Se você nunca comeu pato antes, tem gosto quase como a carne escura de uma coxa de frango, mas ainda mais saborosa - servida com cogumelos, alho-poró e abóbora, é um jantar digno de um rei. Se você não é fã de butternut, você pode usar kabocha (abóbora japonesa) em vez de ambos funcionam fabulosamente.

A gordura do pato é uma das chaves para o sabor profundo desta receita. A gordura do pato é bastante saudável (cerca de 35% saturada, 52% monoinsaturada e apenas 13% PUFA), e mesmo uma pequena quantidade de carne irá produzir um pouco desse "ouro líquido". Não jogue fora - guarde para fazer confit ou adicione aquele sabor de gordura de pato que lambe o dedo a qualquer tipo de vegetais assados.

A outra característica deste prato são, obviamente, as especiarias. O anis estrelado é um ingrediente tradicional em todos os tipos de receitas de pato asiático, ele adiciona uma poderosa nota de alcaçuz ao prato e complementa a riqueza da carne. Uma estrela não parece muito, mas resiste ao impulso de adicionar mais: o sabor do anis é muito forte e é fácil exagerar.

Para obter o sabor mais rico do pato, é realmente melhor mariná-lo pelo menos 1 a 2 horas antes de cozinhar. Se você estiver com pressa, pode pular esta etapa, mas perderá um pouco do sabor. Quando estiver cozinhando os seios, trate-os como qualquer carne vermelha e cozinhe a seu gosto. A receita dá instruções para mal passado. Se você gosta de pato ainda grasnando, reduza alguns minutos do tempo de assar e, se gostar bem passado, acrescente alguns.


Confit de pato estilo gascão (Confit de Canard)

Confit, do verbo francês confire, conservar, é um meio tradicional de cozinhar carne lentamente em sua própria gordura. Embora você possa não ter acesso a um pato de foie gras inteiro para renderizar, você pode criar um confit profundamente saboroso com pedaços de pato de boa qualidade e gordura processada comprada de um açougueiro de confiança. Ajuste o sal e o tempo de cozimento para refletir o tamanho das partes do pato, usando uma quantidade de sal marinho grosso igual a 3 por cento do peso das pernas do pato & # 8217 para curá-las - cerca de 1 colher de sopa de sal por libra. Obtenha a receita do Confit de Pato Estilo Gascon (Confit de Canard) » Anna Williams

Peito de pato frito de Gordon Ramsay com molho de laranja e cranberry

Poucas coisas são melhores na vida do que um peito de pato perfeitamente grelhado e fatiado. E este prato de Gordon Ramsay não é diferente.

peito de pato, cerca de 225g cada

Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora

Raspas finamente raladas e suco de 1 laranja

geléia de cranberry ou groselha, a gosto

  1. Corte levemente a pele dos peitos de pato com uma faca afiada. Usando um pilão e um pilão, triture as bagas de zimbro, sementes de cominho, pimenta da Jamaica, uma colher de chá de sal e alguns grãos de pimenta até ficarem em pó. Passe a mistura de especiarias por todo o peito de pato e deixe repousar cerca de 10 minutos.
  2. Coloque os peitos de pato, com a pele para baixo, em uma frigideira grande e seca e aumente o fogo aos poucos. Frite por cinco a 10 minutos, até que a maior parte da gordura se tenha solidificado e a casca esteja dourada.
  3. Vire os peitos de pato e doure levemente o outro lado por alguns minutos ou até que fiquem ligeiramente elásticos quando pressionados. Retire da frigideira e deixe descansar em local aquecido enquanto prepara o molho.
  4. Para o molho, retire o excesso de gordura da frigideira e leve ao fogo alto. Despeje o porto, mexendo para desembaçar, e deixe ferver por um minuto. Adicione os ingredientes restantes, exceto a manteiga, e leve para ferver. Deixe borbulhar até que o líquido tenha reduzido em dois terços e ganhe uma consistência xaroposa. Os cranberries devem ser bem macios e esmagar alguns com uma colher de pau, deixando os outros inteiros.
  5. Adicione os sucos do pato em repouso. Prove e ajuste o tempero e acrescente um pouco mais de geleia se desejar. Por fim, acrescente a manteiga e sacuda a frigideira para incorporá-la à medida que derrete.
  6. Corte os peitos de pato na diagonal e espalhe-os em travessas aquecidas. Espalhe o molho em volta do pato e sirva com pastinaga pur & eacutee e repolho com creme de tomilho, se desejar.

There&rsquos few things better in life than a perfectly seared, sliced duck breast. And this Gordon Ramsay dish is no different.

Whether it&rsquos an alternative Sunday roast choice to standard chicken, a romantic meal for two or you&rsquore throwing a dinner party the satisfyingly succulent texture of pan-fried duck will see you coming back to this recipe time and time again.

Drizzle with a fruity orange and cranberry sauce to compliment the richness of the meat, and serve with parsnip purée and creamed cabbage with thyme.

Gordon recommends that you buy either Gressingham or Barnaby duck breasts &ndash both breeds are prized for their superlative flavour. For convenience, the sauce can be made in advance and reheated just before serving.


Assista o vídeo: MAGRET DE PATO - YOUCOOK