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Equipe 'Modernist Cuisine' Supostamente trabalhando no segundo livro

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A série vencedora do prêmio James Beard de 6 volumes pode ter uma segunda rodada

Se você já cozinhou em todos os seis volumes do duas vezes vencedor do prêmio James Beard Cozinha Modernista, você pode estar com sorte.

Eater relata que um insider (que eles insinuam ser o próprio Nathan Myhrvold) disse a eles que a equipe está trabalhando em um segundo livro. O original Cozinha Modernista, que arrecadou $ 20 milhões, levou três anos e uma equipe de 36 pesquisadores, chefs, fotógrafos, etc.

O livro acaba de ganhar dois James Beard Awards, incluindo Cookbook of the Year. Vamos torcer para que Cozinha Modernista equipe está pelo menos entrando em um pouco de tempo de celebração.

ATUALIZAR: UMA Cozinha Modernista representante disse-nos: "Não temos nada a anunciar neste momento."


Usando ciência e história para desvendar os segredos do pão

O novo livro destruidor de mitos de Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, "Pão Modernista", é um chamado para os padeiros experimentarem e inovarem.

Loaves of sourdough dos autores do & ldquoModernist Bread & rdquo, Francisco Migoya e Nathan Myhrvold. Crédito. Jessica Emily Marx para The New York Times

BELLEVUE, Wash. - Dois anos atrás em Paris, Nathan Myhrvold vagou pelo Louvre em uma missão, câmera na mão, documentando todas as imagens de pão que conseguiu encontrar. “Infelizmente, os historiadores da arte não catalogam pinturas pela presença ou não de pão nelas”, disse ele.

Portanto, o Sr. Myhrvold, ex-diretor de tecnologia da Microsoft e fundador da empresa de investimentos Intellectual Ventures, construiu seu próprio catálogo. Naquele dia, ele atirou em cerca de 100 pãezinhos e pãezinhos que espiavam por baixo de lençóis franceses com acabamento a óleo e brilhavam em naturezas mortas holandesas escuras.

Cada um se tornou um ponto de dados em seu estudo obsessivo de pão e como ele mudou ao longo dos tempos: "Modernist Bread", um livro de receitas de cinco partes a ser lançado em 7 de novembro pelo Cooking Lab, a própria editora de Myhrvold.

Escrito com o chef Francisco Migoya, o livro é uma continuação de um único assunto para "Cozinha Modernista", o livro de receitas enciclopédico de 2011 que usou a ciência para desmistificar as técnicas culinárias e deslumbrou os cozinheiros com suas fotografias transversais que exibiam imagens ocultas processos dentro de panelas de pressão e churrasqueiras a carvão.

O novo livro - estendendo-se por mais de 2.000 páginas, com imagens passo a passo e um preço de tabela robusto de US $ 625 - narra a história e a ciência da panificação em profundidade ("O cozimento é microbiologia aplicada", começa um capítulo), quebrando com frequência para tangentes meticulosas, estilo livro de texto sobre farinha e fermentação. Suas receitas exigem um compromisso de leitura atenta e de folhear os livros para obter explicações mais profundas. Mas cada um tem variações úteis que funcionam com muitos tipos de métodos de mistura e cozimento, tanto para cozinhas profissionais quanto para caseiras.

Acima de tudo, o livro é um apelo para que os cozinheiros repensem uma das comidas mais antigas do mundo - entender como o pão é feito, usando mais do que seu instinto e intuição, para que possam impulsionar a arte.

Imagem

“Você faz as coisas de uma maneira, até aprender que há uma maneira completamente diferente que é ainda melhor”, disse Migoya. “E sempre há uma maneira melhor.”

A sede do Cooking Lab fica em Bellevue, do outro lado do Lago Washington de Seattle. O Sr. Migoya administra uma cozinha impecável no segundo andar, equipada com vários tipos de fornos, uma secadora de frio, um scanner tridimensional e um banho ultrassônico.

A cozinha também se tornou uma base para investigações de baixa tecnologia, como a reconstituição dos autores de um afresco do primeiro século que mostra um homem distribuindo pão em Pompéia.

Para reproduzir os pães atarracados, eles adquiriram um carimbo de pão romano de bronze de um negociante de antiguidades em Nova York (sim, ele ficou horrorizado quando soube que seria colocado para ser usado em um forno em funcionamento) e chamaram um figurinista para vestir um poucos de seus colegas barbudos.

O que pode soar como um cosplay fofo para nerds de pão também resume o espírito de “Pão Modernista”, um livro que exige que os padeiros olhem para o passado sem romantizá-lo.

A história do pão tem sido feia às vezes, e os pães em cunha de Pompéia, de acordo com o Sr. Migoya e o Sr. Myhrvold, não eram exatamente deliciosos. O livro insiste que o momento mais emocionante para ser um padeiro (ou amante do pão) não é uma era de ouro que já passou. Não foi Pompéia, ou a Florença medieval ou a França do século 18, com seus motins do trigo. E não foi no norte da Califórnia na década de 1970, onde o movimento do pão artesanal americano começou em resposta à industrialização do pão.

Portanto, o Sr. Myhrvold fica intrigado com a uniformidade das padarias e corredores de pães, e a persistência do que ele chama de “um ethos do primitivismo”, ou uma resistência à inovação, entre tantos padeiros contemporâneos.

É esse ethos, ele acredita, que levou os padeiros americanos a idealizar os fornos a lenha ("um fetiche absurdo") e a deixar de lado as descobertas radicais, como o pão sem amassar, como uma espécie de novidade.

“Isso levou a técnicas cada vez mais primitivas”, disse Myhrvold, observando a preferência atual por massa fermentada em vez de fermento, por madeira em vez de gás e por moer farinhas internamente. “Minha pergunta retórica é:‘ O que vem depois, ferramentas de pedra? ’”

Antes de o pão não amassado ser popularizado, por Jim Lahey da Sullivan Street Bakery em Nova York, muitos cozinheiros presumiram que amassar era uma etapa necessária no desenvolvimento da massa de pão (embora Pillsbury Mills tivesse publicado um panfleto de receita sobre pão não amassado na década de 1940, e Suzanne Dunaway dedicou um livro à técnica no final dos anos 1990). De alguma forma, uma revelação que deveria ter abalado o mundo do pão, várias vezes, nunca o fez.

“Modernist Bread” encontra inspiração em uma variedade de fontes, tanto industriais quanto artesanais, oferecendo uma defesa do xarope de milho com alto teor de frutose ao lado de um guia para cuidar de iniciantes de massa fermentada selvagem e desmascarando a ideia de que a pureza da água afeta o crescimento e o sabor do pão .

Ele oferece novas técnicas para resolver todos os tipos de enigmas de cozimento irritantes. Para combater a densidade e a secura do pão de trigo integral, o Sr. Migoya adiciona o farelo e o germe mais tarde, somente depois que a massa desenvolveu um glúten significativo, para assar um pão mais leve e arejado.

Para evitar o processo inexorável de calvície em que os bagels perdem a cobertura, uma pasta fina de amido de tapioca modificado funciona como uma cola comestível poderosa, fixando firmemente uma camada densa e uniforme de coberturas nos bagels assados. Um pouco de gelatina torna as massas de alta hidratação - aquelas queridinhas melosas e agitadas do mundo do pão - muito mais fáceis de manusear, com a vantagem de uma crosta mais marrom.

Algumas das dicas são muito simples: para resgatar uma massa com excesso de impermeabilização, golpeie-a e remodele-a.

Enquanto o Sr. Migoya ziguezagueava pela cozinha, passando por seus esboços para uma escultura de pão inspirada nas pinturas de Giuseppe Arcimboldo, um cronômetro apitou. Ele pegou um tubo de plástico com massa crescente, uma rede gasosa de bolhas visíveis sob sua superfície cinza-escuro.

Ele havia dobrado em um purê de huitlacoche, o fungo rico e terroso que cresce no milho, bem como alguns grãos amarelos frescos. Embora tivesse acesso a mais equipamentos do que a maioria dos restaurantes sofisticados do planeta, Migoya seguiu um método prático que dependia de muitas dicas visuais e táteis.

“Há tecnologia para determinar a força da farinha, hidratação, endurecimento, todas essas coisas”, disse ele, “mas quando se trata de como determinar a prova adequada, você precisa de um dedo. É o melhor instrumento que existe. ”

O Sr. Migoya misturou a massa de trigo integral com Sir Yeast a Lot, uma das duas entradas de massa azeda de quatro anos que são fornecidas diariamente, então eles estão prontos para trabalhar às 10 da manhã. A cada meia hora, ele dava uma dobra rápida, até que pudesse esticar a massa em uma membrana tão transparente e efêmera quanto uma bolha de goma de mascar.

Quando o Sr. Migoya ergueu a tampa da massa azeda instável, para adicionar farelo e germe, um cheiro antigo exalou: grão fermentado, rico em perfume, forte, doce e alcoólico.

Migoya, 43, nasceu e foi criado na Cidade do México, onde pilhas de huitlacoche enchiam os mercados durante a estação das chuvas. Ele trabalhou como confeiteiro no French Laundry, e mais tarde como professor no Culinary Institute of America, e escreveu vários livros de receitas, bem como o Quenelle, um blog de comida antigo com um culto de seguidores na indústria de restaurantes. Certa vez, ele passou sete anos, intermitentemente, aprimorando sua receita de pâte à choux.

Ele dirigia sua própria loja de chocolates no Vale do Hudson quando o Sr. Myhrvold, agora com 58 anos, o contratou para chefiar a cozinha do Cooking Lab em 2014.

Um mistério escapou ao Sr. Migoya enquanto ele trabalhava no livro: compreender o cheiro específico e glorioso do pão recém-assado. “Claro, há muitos compostos se transformando durante o processo de cozimento”, disse ele, “mas não há uma resposta completa sobre por que o pão cheira tão bem”.

Ele estudou trabalhos acadêmicos e sua equipe fez algumas de suas próprias análises químicas, tentando destilar a essência do aroma em um evaporador rotativo. Não foi possível.

Nem, diz Myhrvold, está prevendo o futuro do pão. Ele observa que, embora movimentos culinários como a nouvelle cuisine tenham mudado continuamente a cultura do restaurante, o mundo do pão tem mudado mais lentamente.

“Não sou pomposo e narcisista o suficiente para dizer:‘ É aqui que o pão está indo ’”, disse Myhrvold. Mas ele espera que o livro exploda alguns conceitos errôneos para os padeiros.

Migoya acha que a farinha pode passar a ser valorizada, como o chocolate e o café, como um produto que vale um preço premium. “Não quero que o pão seja uma coisa de elite que ninguém pode pagar”, disse ele, “mas deve haver alguns pães que sejam altamente considerados por seus ingredientes e pelo artesanato de seus padeiros”.

Os autores creditam inovadores como o Sr. Lahey e Chad Robertson com as descobertas recentes. O Sr. Robertson popularizou os pães com alto teor de hidratação na Tartine, em São Francisco. (Ele também escreveu uma introdução ao livro, e a receita do Surfer Sourdough é uma homenagem ao seu método de prova flexível).

Alguns padeiros profissionais se perguntam como o Sr. Myhrvold, que não tem lidado com fermentações ou misturado grandes quantidades de pão diariamente, por décadas, pode ensinar algo novo à indústria. “Eu estava cética no começo”, disse Melissa Weller, ex-padeiro-chefe da Per Se em Nova York, e mais tarde Roberta's no Brooklyn. "Mas agora estou curioso."

A Sra. Weller, que trabalhou durante anos com forno a lenha (e o achou ineficiente para pão), também é formada em engenharia química. Como muitos padeiros, ela reuniu um profundo conhecimento de leitura independente - Nancy Silverton, Jeffrey Hamelman, Michel Suas - e muitos anos de produção de pão em diferentes tipos de cozinhas.

“Cozinhar pão é um conhecimento adquirido com dificuldade”, disse ela. “Até agora, nunca vi um livro capaz de expressar tudo.”

No início da gênese do livro, o Sr. Migoya trabalhou por meses em uma árvore genealógica do pão - enxuta, enriquecida, plana, semelhante a um tijolo - traçando relações em proporções e práticas em todo o mundo, estreitando categorias e estabelecendo definições para palavras que muitas vezes têm resistido a elas. “A história do pão está cheia de loucuras humanas, o que é ótimo”, disse ele. “É parte da beleza do pão.”

O que o empolgava agora era a ideia de alguém lendo o livro e seguindo seu próprio caminho, de padarias em Nova York, Tóquio e Paris com cardápios totalmente diferentes. “Talvez surjam novos tipos de pão e alguém invente um novo tipo de pão”, disse ele. "Isso seria tão emocionante."

Depois que o Sr. Migoya assou seu fermento huitlacoche, ele tinha uma crosta escura e crepitante. Serrando-o com uma faca serrilhada para bolo, ele revelou um núcleo macio e elástico, um brilho gelatinoso ao longo de sua migalha larga e aberta.

“É lindo”, disse Migoya, como se não tivesse cortado milhares de pães igualmente bonitos.

Ele já estava mexendo em um pão huitlacoche há algum tempo. Para esta versão, aquela que ele planejava servir em uma turnê de publicidade para o livro, Migoya tinha chiles carbonizados e cozinhou lentamente uma toupeira vermelha tradicional de Puebla, no México. Ele misturou-o com manteiga em um Pacojet, que fez girar uma lâmina em alta velocidade, de cima para baixo, tornando-o liso, brilhante e na temperatura certa para comer.

Ele usou um saco de confeitar com uma ponta plana para espremer uma quantidade generosa de manteiga no meio de cada fatia, varrendo as migalhas para longe, mantendo sua tábua de cortar intocada. O pão era de um cinza profundo de pavimento úmido, e a fita ondulada de manteiga de toupeira era de um vermelho brilhante.

Tinha uma mastigação e mastigação intensas e satisfatórias, e uma elaborada onda de calor e sabor que continuou muito depois da última mordida. Era familiar, mas também inteiramente novo.


Usando ciência e história para desvendar os segredos do pão

O novo livro destruidor de mitos de Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, "Pão Modernista", é um chamado para os padeiros experimentarem e inovarem.

Loaves of sourdough dos autores do & ldquoModernist Bread & rdquo, Francisco Migoya e Nathan Myhrvold. Crédito. Jessica Emily Marx para The New York Times

BELLEVUE, Wash. - Dois anos atrás em Paris, Nathan Myhrvold vagou pelo Louvre em uma missão, câmera na mão, documentando todas as imagens de pão que conseguiu encontrar. “Infelizmente, os historiadores da arte não catalogam pinturas pela presença ou não de pão nelas”, disse ele.

Então o Sr. Myhrvold, ex-diretor de tecnologia da Microsoft e fundador da empresa de investimentos Intellectual Ventures, construiu seu próprio catálogo. Naquele dia, ele atirou em cerca de 100 pãezinhos e pãezinhos que espiavam por baixo de lençóis franceses com acabamento a óleo e brilhavam em naturezas mortas holandesas escuras.

Cada um se tornou um ponto de dados em seu estudo obsessivo de pão e como ele mudou ao longo dos tempos: "Modernist Bread", um livro de receitas de cinco partes a ser lançado em 7 de novembro pelo Cooking Lab, a própria editora de Myhrvold.

Escrito com o chef Francisco Migoya, o livro é uma continuação de um único assunto para "Cozinha Modernista", o livro de receitas enciclopédico de 2011 que usou a ciência para desmistificar as técnicas culinárias e deslumbrou os cozinheiros com suas fotografias transversais que exibiam imagens ocultas processos dentro de panelas de pressão e churrasqueiras a carvão.

O novo livro - estendendo-se por mais de 2.000 páginas, com imagens passo a passo e um preço de tabela robusto de US $ 625 - narra a história e a ciência da panificação em profundidade ("O cozimento é microbiologia aplicada", começa um capítulo), quebrando com frequência para tangentes meticulosas, estilo livro de texto sobre farinha e fermentação. Suas receitas exigem um compromisso de leitura atenta e de folhear os livros para obter explicações mais profundas. Mas cada um tem variações úteis que funcionam com muitos tipos de métodos de mistura e cozimento, tanto para cozinhas profissionais quanto para caseiras.

Acima de tudo, o livro é um apelo para que os cozinheiros repensem uma das comidas mais antigas do mundo - entender como o pão é feito, usando mais do que seu instinto e intuição, para que possam impulsionar a arte.

Imagem

“Você faz as coisas de uma maneira, até aprender que há uma maneira completamente diferente que é ainda melhor”, disse Migoya. “E sempre há uma maneira melhor.”

A sede do Cooking Lab fica em Bellevue, do outro lado do Lago Washington de Seattle. O Sr. Migoya administra uma cozinha impecável no segundo andar, equipada com vários tipos de fornos, uma secadora de frio, um scanner tridimensional e um banho ultrassônico.

A cozinha também se tornou uma base para investigações de baixa tecnologia, como a reconstituição dos autores de um afresco do primeiro século que mostra um homem distribuindo pão em Pompéia.

Para reproduzir os pães atarracados, eles adquiriram um carimbo de pão romano de bronze de um negociante de antiguidades em Nova York (sim, ele ficou horrorizado quando soube que seria colocado para ser usado em um forno em funcionamento) e chamaram um figurinista para vestir um poucos de seus colegas barbudos.

O que pode soar como um cosplay fofo para nerds de pão também resume o espírito de “Pão Modernista”, um livro que exige que os padeiros olhem para o passado sem romantizá-lo.

A história do pão tem sido feia às vezes, e os pães em cunha de Pompéia, de acordo com o Sr. Migoya e o Sr. Myhrvold, não eram exatamente deliciosos. O livro insiste que o momento mais emocionante para ser um padeiro (ou amante do pão) não é uma era de ouro que já passou. Não foi Pompéia, ou a Florença medieval ou a França do século 18, com seus motins do trigo. E não foi no norte da Califórnia na década de 1970, onde o movimento do pão artesanal americano começou em resposta à industrialização do pão.

Portanto, o Sr. Myhrvold fica intrigado com a uniformidade das padarias e corredores de pães, e a persistência do que ele chama de “um ethos do primitivismo”, ou uma resistência à inovação, entre tantos padeiros contemporâneos.

É esse ethos, ele acredita, que levou os padeiros americanos a idealizar os fornos a lenha ("um fetiche absurdo") e a deixar de lado as descobertas radicais, como o pão sem amassar, como uma espécie de novidade.

“Isso levou a técnicas cada vez mais primitivas”, disse Myhrvold, observando a preferência atual por massa fermentada em vez de fermento, por madeira em vez de gás e por moer farinhas internamente. “Minha pergunta retórica é:‘ O que vem depois, ferramentas de pedra? ’”

Antes de o pão não amassado ser popularizado, por Jim Lahey da Sullivan Street Bakery em Nova York, muitos cozinheiros presumiram que amassar era uma etapa necessária no desenvolvimento da massa de pão (embora Pillsbury Mills tivesse publicado um panfleto de receita sobre pão não amassado na década de 1940, e Suzanne Dunaway dedicou um livro à técnica no final dos anos 1990). De alguma forma, uma revelação que deveria ter abalado o mundo do pão, várias vezes, nunca o fez.

“Modernist Bread” encontra inspiração em uma variedade de fontes, tanto industriais quanto artesanais, oferecendo uma defesa do xarope de milho com alto teor de frutose ao lado de um guia para cuidar de iniciantes de massa fermentada selvagem e desmascarando a ideia de que a pureza da água afeta o crescimento e o sabor do pão .

Ele oferece novas técnicas para resolver todos os tipos de enigmas de cozimento irritantes. Para combater a densidade e a secura do pão de trigo integral, o Sr. Migoya adiciona o farelo e o germe mais tarde, somente depois que a massa desenvolveu um glúten significativo, para assar um pão mais leve e arejado.

Para evitar o processo inexorável de calvície em que os bagels perdem a cobertura, uma pasta fina de amido de tapioca modificado funciona como uma cola comestível poderosa, fixando firmemente uma camada densa e uniforme de coberturas nos bagels assados. Um pouco de gelatina torna as massas de alta hidratação - aquelas queridinhas melosas e agitadas do mundo do pão - muito mais fáceis de manusear, com a vantagem de uma crosta mais marrom.

Algumas das dicas são muito simples: para resgatar uma massa com excesso de impermeabilização, golpeie-a e remodele-a.

Enquanto o Sr. Migoya ziguezagueava pela cozinha, passando por seus esboços para uma escultura de pão inspirada nas pinturas de Giuseppe Arcimboldo, um cronômetro apitou. Ele pegou um tubo de plástico com massa crescente, uma rede gasosa de bolhas visíveis sob sua superfície cinza-escuro.

Ele havia dobrado em um purê de huitlacoche, o fungo rico e terroso que cresce no milho, bem como alguns grãos amarelos frescos. Embora tivesse acesso a mais equipamentos do que a maioria dos restaurantes sofisticados do planeta, Migoya seguiu um método prático que dependia de muitas dicas visuais e táteis.

“Há tecnologia para determinar a força da farinha, hidratação, endurecimento, todas essas coisas”, disse ele, “mas quando se trata de como determinar a prova adequada, você precisa de um dedo. É o melhor instrumento que existe. ”

O Sr. Migoya misturou a massa de trigo integral com Sir Yeast a Lot, uma das duas entradas de massa azeda de quatro anos que são fornecidas diariamente, então eles estão prontos para trabalhar às 10 da manhã. A cada meia hora, ele dava uma dobra rápida, até que pudesse esticar a massa em uma membrana tão transparente e efêmera quanto uma bolha de goma de mascar.

Quando o Sr. Migoya ergueu a tampa da massa azeda instável, para adicionar farelo e germe, um cheiro antigo exalou: grão fermentado, rico em perfume, forte, doce e alcoólico.

Migoya, 43, nasceu e foi criado na Cidade do México, onde pilhas de huitlacoche enchiam os mercados durante a estação das chuvas. Ele trabalhou como confeiteiro no French Laundry, e mais tarde como professor no Culinary Institute of America, e escreveu vários livros de receitas, bem como o Quenelle, um blog de comida antigo com um culto de seguidores na indústria de restaurantes. Certa vez, ele passou sete anos, intermitentemente, aprimorando sua receita de pâte à choux.

Ele dirigia sua própria loja de chocolates no Vale do Hudson quando o Sr. Myhrvold, agora com 58 anos, o contratou para chefiar a cozinha do Cooking Lab em 2014.

Um mistério escapou ao Sr. Migoya enquanto ele trabalhava no livro: compreender o cheiro específico e glorioso do pão recém-assado. “Claro, há muitos compostos se transformando durante o processo de cozimento”, disse ele, “mas não há uma resposta completa sobre por que o pão cheira tão bem”.

Ele estudou trabalhos acadêmicos e sua equipe fez algumas de suas próprias análises químicas, tentando destilar a essência do aroma em um evaporador rotativo. Não foi possível.

Nem, diz Myhrvold, está prevendo o futuro do pão. Ele observa que, embora movimentos culinários como a nouvelle cuisine tenham mudado continuamente a cultura do restaurante, o mundo do pão tem mudado mais lentamente.

“Não sou pomposo e narcisista o suficiente para dizer:‘ É aqui que o pão está indo ’”, disse Myhrvold. Mas ele espera que o livro exploda alguns conceitos errôneos para os padeiros.

Migoya acha que a farinha pode passar a ser valorizada, como o chocolate e o café, como um produto que vale um preço premium. “Não quero que o pão seja uma coisa de elite que ninguém pode pagar”, disse ele, “mas deve haver alguns pães que sejam altamente considerados por seus ingredientes e pelo artesanato de seus padeiros”.

Os autores creditam inovadores como o Sr. Lahey e Chad Robertson com as descobertas recentes. O Sr. Robertson popularizou os pães com alto teor de hidratação na Tartine, em São Francisco. (Ele também escreveu uma introdução ao livro, e a receita do Surfer Sourdough é uma homenagem ao seu método de prova flexível).

Alguns padeiros profissionais se perguntam como o Sr. Myhrvold, que não tem lidado com fermentações ou misturado grandes quantidades de pão diariamente, por décadas, pode ensinar algo novo à indústria. “Eu estava cética no começo”, disse Melissa Weller, ex-padeiro-chefe da Per Se em Nova York, e mais tarde Roberta's no Brooklyn. "Mas agora estou curioso."

A Sra. Weller, que trabalhou durante anos com forno a lenha (e o achou ineficiente para pão), também é formada em engenharia química. Como muitos padeiros, ela reuniu um profundo conhecimento de leitura independente - Nancy Silverton, Jeffrey Hamelman, Michel Suas - e muitos anos de produção de pão em diferentes tipos de cozinhas.

“Cozinhar pão é um conhecimento adquirido com dificuldade”, disse ela. “Até agora, nunca vi um livro capaz de expressar tudo.”

No início da gênese do livro, o Sr. Migoya trabalhou por meses em uma árvore genealógica do pão - enxuta, enriquecida, plana, semelhante a um tijolo - traçando relações em proporções e práticas em todo o mundo, estreitando categorias e estabelecendo definições para palavras que muitas vezes têm resistido a elas. “A história do pão está cheia de loucuras humanas, o que é ótimo”, disse ele. “É parte da beleza do pão.”

O que o empolgava agora era a ideia de alguém lendo o livro e seguindo seu próprio caminho, de padarias em Nova York, Tóquio e Paris com cardápios totalmente diferentes. “Talvez surjam novos tipos de pão e alguém invente um novo tipo de pão”, disse ele. "Isso seria tão emocionante."

Depois que o Sr. Migoya assou seu fermento huitlacoche, ele tinha uma crosta escura e crepitante. Serrando-o com uma faca serrilhada para bolo, ele revelou um núcleo macio e elástico, um brilho gelatinoso ao longo de sua migalha larga e aberta.

“É lindo”, disse Migoya, como se não tivesse cortado milhares de pães igualmente bonitos.

Ele já estava mexendo em um pão huitlacoche há algum tempo. Para esta versão, aquela que ele planejava servir em uma turnê de publicidade para o livro, Migoya tinha chiles carbonizados e cozinhou lentamente uma toupeira vermelha tradicional de Puebla, no México. Ele misturou-o com manteiga em um Pacojet, que fez girar uma lâmina em alta velocidade, de cima para baixo, tornando-o liso, brilhante e na temperatura certa para comer.

Ele usou um saco de confeitar com uma ponta plana para espremer uma quantidade generosa de manteiga no meio de cada fatia, varrendo as migalhas para longe, mantendo sua tábua de cortar intocada. O pão era de um cinza profundo de pavimento úmido, e a fita ondulada de manteiga de toupeira era de um vermelho brilhante.

Tinha uma mastigação e mastigação intensas e satisfatórias, e uma elaborada onda de calor e sabor que continuou muito depois da última mordida. Era familiar, mas também inteiramente novo.


Usando ciência e história para desvendar os segredos do pão

O novo livro destruidor de mitos de Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, "Pão Modernista", é um chamado para os padeiros experimentarem e inovarem.

Loaves of sourdough dos autores do & ldquoModernist Bread & rdquo, Francisco Migoya e Nathan Myhrvold. Crédito. Jessica Emily Marx para The New York Times

BELLEVUE, Wash. - Dois anos atrás em Paris, Nathan Myhrvold vagou pelo Louvre em uma missão, câmera na mão, documentando todas as imagens de pão que conseguiu encontrar. “Infelizmente, os historiadores da arte não catalogam pinturas pela presença ou não de pão nelas”, disse ele.

Então o Sr. Myhrvold, ex-diretor de tecnologia da Microsoft e fundador da empresa de investimentos Intellectual Ventures, construiu seu próprio catálogo. Naquele dia, ele atirou em cerca de 100 pãezinhos e pãezinhos que espiavam por baixo de lençóis franceses com acabamento a óleo e brilhavam em naturezas mortas holandesas escuras.

Cada um se tornou um ponto de dados em seu estudo obsessivo de pão e como ele mudou ao longo dos tempos: "Modernist Bread", um livro de receitas de cinco partes a ser lançado em 7 de novembro pelo Cooking Lab, a própria editora de Myhrvold.

Escrito com o chef Francisco Migoya, o livro é uma continuação de um único assunto para "Cozinha Modernista", o livro de receitas enciclopédico de 2011 que usou a ciência para desmistificar as técnicas culinárias e deslumbrou os cozinheiros com suas fotografias transversais que exibiam imagens ocultas processos dentro de panelas de pressão e churrasqueiras a carvão.

O novo livro - estendendo-se por mais de 2.000 páginas, com imagens passo a passo e um preço de tabela robusto de US $ 625 - narra a história e a ciência da panificação em profundidade ("O cozimento é microbiologia aplicada", começa um capítulo), quebrando com frequência para tangentes meticulosas, estilo livro de texto sobre farinha e fermentação. Suas receitas exigem um compromisso de leitura atenta e de folhear os livros para obter explicações mais profundas. Mas cada um tem variações úteis que funcionam com muitos tipos de métodos de mistura e cozimento, tanto para cozinhas profissionais quanto para caseiras.

Acima de tudo, o livro é um apelo para que os cozinheiros repensem uma das comidas mais antigas do mundo - entender como o pão é feito, usando mais do que seu instinto e intuição, para que possam impulsionar a arte.

Imagem

“Você faz as coisas de uma maneira, até aprender que há uma maneira completamente diferente que é ainda melhor”, disse Migoya. “E sempre há uma maneira melhor.”

A sede do Cooking Lab fica em Bellevue, do outro lado do Lago Washington de Seattle. O Sr. Migoya administra uma cozinha impecável no segundo andar, equipada com vários tipos de fornos, uma secadora de frio, um scanner tridimensional e um banho ultrassônico.

A cozinha também se tornou uma base para investigações de baixa tecnologia, como a reconstituição dos autores de um afresco do primeiro século que mostra um homem distribuindo pão em Pompéia.

Para reproduzir os pães atarracados, eles adquiriram um carimbo de pão romano de bronze de um negociante de antiguidades em Nova York (sim, ele ficou horrorizado quando soube que seria colocado para ser usado em um forno em funcionamento) e chamaram um figurinista para vestir um poucos de seus colegas barbudos.

O que pode soar como um cosplay fofo para nerds de pão também resume o espírito de “Pão Modernista”, um livro que exige que os padeiros olhem para o passado sem romantizá-lo.

A história do pão tem sido feia às vezes, e os pães em cunha de Pompéia, de acordo com o Sr. Migoya e o Sr. Myhrvold, não eram exatamente deliciosos. O livro insiste que o momento mais emocionante para ser um padeiro (ou amante do pão) não é uma era de ouro que já passou. Não foi Pompéia, ou a Florença medieval ou a França do século 18, com seus motins do trigo. E não foi no norte da Califórnia na década de 1970, onde o movimento do pão artesanal americano começou em resposta à industrialização do pão.

Portanto, o Sr. Myhrvold fica intrigado com a uniformidade das padarias e corredores de pães, e a persistência do que ele chama de “um ethos do primitivismo”, ou uma resistência à inovação, entre tantos padeiros contemporâneos.

É esse ethos, ele acredita, que levou os padeiros americanos a idealizar os fornos a lenha ("um fetiche absurdo") e a deixar de lado as descobertas radicais, como o pão sem amassar, como uma espécie de novidade.

“Isso levou a técnicas cada vez mais primitivas”, disse Myhrvold, observando a preferência atual por massa fermentada em vez de fermento, por madeira em vez de gás e por moer farinhas internamente. “Minha pergunta retórica é:‘ O que vem depois, ferramentas de pedra? ’”

Antes de o pão não amassado ser popularizado, por Jim Lahey da Sullivan Street Bakery em Nova York, muitos cozinheiros presumiram que amassar era uma etapa necessária no desenvolvimento da massa de pão (embora Pillsbury Mills tivesse publicado um panfleto de receita sobre pão não amassado na década de 1940, e Suzanne Dunaway dedicou um livro à técnica no final dos anos 1990). De alguma forma, uma revelação que deveria ter abalado o mundo do pão, várias vezes, nunca o fez.

“Modernist Bread” encontra inspiração em uma variedade de fontes, tanto industriais quanto artesanais, oferecendo uma defesa do xarope de milho com alto teor de frutose ao lado de um guia para cuidar de iniciantes de massa fermentada selvagem e desmascarando a ideia de que a pureza da água afeta o crescimento e o sabor do pão .

Ele oferece novas técnicas para resolver todos os tipos de enigmas de cozimento irritantes. Para combater a densidade e a secura do pão de trigo integral, o Sr. Migoya adiciona o farelo e o germe mais tarde, somente depois que a massa desenvolveu um glúten significativo, para assar um pão mais leve e arejado.

Para evitar o processo inexorável de calvície em que os bagels perdem a cobertura, uma pasta fina de amido de tapioca modificado funciona como uma cola comestível poderosa, fixando firmemente uma camada densa e uniforme de coberturas nos bagels assados. Um pouco de gelatina torna as massas de alta hidratação - aquelas queridinhas melosas e agitadas do mundo do pão - muito mais fáceis de manusear, com a vantagem de uma crosta mais marrom.

Algumas das dicas são muito simples: para resgatar uma massa com excesso de impermeabilização, golpeie-a e remodele-a.

Enquanto o Sr. Migoya ziguezagueava pela cozinha, passando por seus esboços para uma escultura de pão inspirada nas pinturas de Giuseppe Arcimboldo, um cronômetro apitou. Ele pegou um tubo de plástico com massa crescente, uma rede gasosa de bolhas visíveis sob sua superfície cinza-escuro.

Ele havia dobrado em um purê de huitlacoche, o fungo rico e terroso que cresce no milho, bem como alguns grãos amarelos frescos. Embora tivesse acesso a mais equipamentos do que a maioria dos restaurantes sofisticados do planeta, Migoya seguiu um método prático que dependia de muitas dicas visuais e táteis.

“Há tecnologia para determinar a força da farinha, hidratação, endurecimento, todas essas coisas”, disse ele, “mas quando se trata de como determinar a prova adequada, você precisa de um dedo. É o melhor instrumento que existe. ”

O Sr. Migoya misturou a massa de trigo integral com Sir Yeast a Lot, uma das duas entradas de massa azeda de quatro anos que são fornecidas diariamente, então eles estão prontos para trabalhar às 10 da manhã. A cada meia hora, ele dava uma dobra rápida, até que pudesse esticar a massa em uma membrana tão transparente e efêmera quanto uma bolha de goma de mascar.

Quando o Sr. Migoya ergueu a tampa da massa azeda instável, para adicionar farelo e germe, um cheiro antigo exalou: grão fermentado, rico em perfume, forte, doce e alcoólico.

Migoya, 43, nasceu e foi criado na Cidade do México, onde pilhas de huitlacoche enchiam os mercados durante a estação das chuvas. Ele trabalhou como confeiteiro no French Laundry, e mais tarde como professor no Culinary Institute of America, e escreveu vários livros de receitas, bem como o Quenelle, um blog de comida antigo com um culto de seguidores na indústria de restaurantes. Certa vez, ele passou sete anos, intermitentemente, aprimorando sua receita de pâte à choux.

Ele dirigia sua própria loja de chocolates no Vale do Hudson quando o Sr. Myhrvold, agora com 58 anos, o contratou para chefiar a cozinha do Cooking Lab em 2014.

Um mistério escapou ao Sr. Migoya enquanto ele trabalhava no livro: compreender o cheiro específico e glorioso do pão recém-assado. “Claro, há muitos compostos se transformando durante o processo de cozimento”, disse ele, “mas não há uma resposta completa sobre por que o pão cheira tão bem”.

Ele estudou trabalhos acadêmicos e sua equipe fez algumas de suas próprias análises químicas, tentando destilar a essência do aroma em um evaporador rotativo. Não foi possível.

Nem, diz Myhrvold, está prevendo o futuro do pão. Ele observa que, embora movimentos culinários como a nouvelle cuisine tenham mudado continuamente a cultura do restaurante, o mundo do pão tem mudado mais lentamente.

“Não sou pomposo e narcisista o suficiente para dizer:‘ É aqui que o pão está indo ’”, disse Myhrvold. Mas ele espera que o livro exploda alguns conceitos errôneos para os padeiros.

Migoya acha que a farinha pode passar a ser valorizada, como o chocolate e o café, como um produto que vale um preço premium. “Não quero que o pão seja uma coisa de elite que ninguém pode pagar”, disse ele, “mas deve haver alguns pães que sejam altamente considerados por seus ingredientes e pelo artesanato de seus padeiros”.

Os autores creditam inovadores como o Sr. Lahey e Chad Robertson com as descobertas recentes. O Sr. Robertson popularizou os pães com alto teor de hidratação na Tartine, em São Francisco. (Ele também escreveu uma introdução ao livro, e a receita do Surfer Sourdough é uma homenagem ao seu método de prova flexível).

Alguns padeiros profissionais se perguntam como o Sr. Myhrvold, que não tem lidado com fermentações ou misturado grandes quantidades de pão diariamente, por décadas, pode ensinar algo novo à indústria. “Eu estava cética no começo”, disse Melissa Weller, ex-padeiro-chefe da Per Se em Nova York, e mais tarde Roberta's no Brooklyn. "Mas agora estou curioso."

A Sra. Weller, que trabalhou durante anos com forno a lenha (e o achou ineficiente para pão), também é formada em engenharia química. Como muitos padeiros, ela reuniu um profundo conhecimento de leitura independente - Nancy Silverton, Jeffrey Hamelman, Michel Suas - e muitos anos de produção de pão em diferentes tipos de cozinhas.

“Cozinhar pão é um conhecimento adquirido com dificuldade”, disse ela. “Até agora, nunca vi um livro capaz de expressar tudo.”

No início da gênese do livro, o Sr. Migoya trabalhou por meses em uma árvore genealógica do pão - enxuta, enriquecida, plana, semelhante a um tijolo - traçando relações em proporções e práticas em todo o mundo, estreitando categorias e estabelecendo definições para palavras que muitas vezes têm resistido a elas. “A história do pão está cheia de loucuras humanas, o que é ótimo”, disse ele. “É parte da beleza do pão.”

O que o empolgava agora era a ideia de alguém lendo o livro e seguindo seu próprio caminho, de padarias em Nova York, Tóquio e Paris com cardápios totalmente diferentes.“Talvez surjam novos tipos de pão e alguém invente um novo tipo de pão”, disse ele. "Isso seria tão emocionante."

Depois que o Sr. Migoya assou seu fermento huitlacoche, ele tinha uma crosta escura e crepitante. Serrando-o com uma faca serrilhada para bolo, ele revelou um núcleo macio e elástico, um brilho gelatinoso ao longo de sua migalha larga e aberta.

“É lindo”, disse Migoya, como se não tivesse cortado milhares de pães igualmente bonitos.

Ele já estava mexendo em um pão huitlacoche há algum tempo. Para esta versão, aquela que ele planejava servir em uma turnê de publicidade para o livro, Migoya tinha chiles carbonizados e cozinhou lentamente uma toupeira vermelha tradicional de Puebla, no México. Ele misturou-o com manteiga em um Pacojet, que fez girar uma lâmina em alta velocidade, de cima para baixo, tornando-o liso, brilhante e na temperatura certa para comer.

Ele usou um saco de confeitar com uma ponta plana para espremer uma quantidade generosa de manteiga no meio de cada fatia, varrendo as migalhas para longe, mantendo sua tábua de cortar intocada. O pão era de um cinza profundo de pavimento úmido, e a fita ondulada de manteiga de toupeira era de um vermelho brilhante.

Tinha uma mastigação e mastigação intensas e satisfatórias, e uma elaborada onda de calor e sabor que continuou muito depois da última mordida. Era familiar, mas também inteiramente novo.


Usando ciência e história para desvendar os segredos do pão

O novo livro destruidor de mitos de Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, "Pão Modernista", é um chamado para os padeiros experimentarem e inovarem.

Loaves of sourdough dos autores do & ldquoModernist Bread & rdquo, Francisco Migoya e Nathan Myhrvold. Crédito. Jessica Emily Marx para The New York Times

BELLEVUE, Wash. - Dois anos atrás em Paris, Nathan Myhrvold vagou pelo Louvre em uma missão, câmera na mão, documentando todas as imagens de pão que conseguiu encontrar. “Infelizmente, os historiadores da arte não catalogam pinturas pela presença ou não de pão nelas”, disse ele.

Então o Sr. Myhrvold, ex-diretor de tecnologia da Microsoft e fundador da empresa de investimentos Intellectual Ventures, construiu seu próprio catálogo. Naquele dia, ele atirou em cerca de 100 pãezinhos e pãezinhos que espiavam por baixo de lençóis franceses com acabamento a óleo e brilhavam em naturezas mortas holandesas escuras.

Cada um se tornou um ponto de dados em seu estudo obsessivo de pão e como ele mudou ao longo dos tempos: "Modernist Bread", um livro de receitas de cinco partes a ser lançado em 7 de novembro pelo Cooking Lab, a própria editora de Myhrvold.

Escrito com o chef Francisco Migoya, o livro é uma continuação de um único assunto para "Cozinha Modernista", o livro de receitas enciclopédico de 2011 que usou a ciência para desmistificar as técnicas culinárias e deslumbrou os cozinheiros com suas fotografias transversais que exibiam imagens ocultas processos dentro de panelas de pressão e churrasqueiras a carvão.

O novo livro - estendendo-se por mais de 2.000 páginas, com imagens passo a passo e um preço de tabela robusto de US $ 625 - narra a história e a ciência da panificação em profundidade ("O cozimento é microbiologia aplicada", começa um capítulo), quebrando com frequência para tangentes meticulosas, estilo livro de texto sobre farinha e fermentação. Suas receitas exigem um compromisso de leitura atenta e de folhear os livros para obter explicações mais profundas. Mas cada um tem variações úteis que funcionam com muitos tipos de métodos de mistura e cozimento, tanto para cozinhas profissionais quanto para caseiras.

Acima de tudo, o livro é um apelo para que os cozinheiros repensem uma das comidas mais antigas do mundo - entender como o pão é feito, usando mais do que seu instinto e intuição, para que possam impulsionar a arte.

Imagem

“Você faz as coisas de uma maneira, até aprender que há uma maneira completamente diferente que é ainda melhor”, disse Migoya. “E sempre há uma maneira melhor.”

A sede do Cooking Lab fica em Bellevue, do outro lado do Lago Washington de Seattle. O Sr. Migoya administra uma cozinha impecável no segundo andar, equipada com vários tipos de fornos, uma secadora de frio, um scanner tridimensional e um banho ultrassônico.

A cozinha também se tornou uma base para investigações de baixa tecnologia, como a reconstituição dos autores de um afresco do primeiro século que mostra um homem distribuindo pão em Pompéia.

Para reproduzir os pães atarracados, eles adquiriram um carimbo de pão romano de bronze de um negociante de antiguidades em Nova York (sim, ele ficou horrorizado quando soube que seria colocado para ser usado em um forno em funcionamento) e chamaram um figurinista para vestir um poucos de seus colegas barbudos.

O que pode soar como um cosplay fofo para nerds de pão também resume o espírito de “Pão Modernista”, um livro que exige que os padeiros olhem para o passado sem romantizá-lo.

A história do pão tem sido feia às vezes, e os pães em cunha de Pompéia, de acordo com o Sr. Migoya e o Sr. Myhrvold, não eram exatamente deliciosos. O livro insiste que o momento mais emocionante para ser um padeiro (ou amante do pão) não é uma era de ouro que já passou. Não foi Pompéia, ou a Florença medieval ou a França do século 18, com seus motins do trigo. E não foi no norte da Califórnia na década de 1970, onde o movimento do pão artesanal americano começou em resposta à industrialização do pão.

Portanto, o Sr. Myhrvold fica intrigado com a uniformidade das padarias e corredores de pães, e a persistência do que ele chama de “um ethos do primitivismo”, ou uma resistência à inovação, entre tantos padeiros contemporâneos.

É esse ethos, ele acredita, que levou os padeiros americanos a idealizar os fornos a lenha ("um fetiche absurdo") e a deixar de lado as descobertas radicais, como o pão sem amassar, como uma espécie de novidade.

“Isso levou a técnicas cada vez mais primitivas”, disse Myhrvold, observando a preferência atual por massa fermentada em vez de fermento, por madeira em vez de gás e por moer farinhas internamente. “Minha pergunta retórica é:‘ O que vem depois, ferramentas de pedra? ’”

Antes de o pão não amassado ser popularizado, por Jim Lahey da Sullivan Street Bakery em Nova York, muitos cozinheiros presumiram que amassar era uma etapa necessária no desenvolvimento da massa de pão (embora Pillsbury Mills tivesse publicado um panfleto de receita sobre pão não amassado na década de 1940, e Suzanne Dunaway dedicou um livro à técnica no final dos anos 1990). De alguma forma, uma revelação que deveria ter abalado o mundo do pão, várias vezes, nunca o fez.

“Modernist Bread” encontra inspiração em uma variedade de fontes, tanto industriais quanto artesanais, oferecendo uma defesa do xarope de milho com alto teor de frutose ao lado de um guia para cuidar de iniciantes de massa fermentada selvagem e desmascarando a ideia de que a pureza da água afeta o crescimento e o sabor do pão .

Ele oferece novas técnicas para resolver todos os tipos de enigmas de cozimento irritantes. Para combater a densidade e a secura do pão de trigo integral, o Sr. Migoya adiciona o farelo e o germe mais tarde, somente depois que a massa desenvolveu um glúten significativo, para assar um pão mais leve e arejado.

Para evitar o processo inexorável de calvície em que os bagels perdem a cobertura, uma pasta fina de amido de tapioca modificado funciona como uma cola comestível poderosa, fixando firmemente uma camada densa e uniforme de coberturas nos bagels assados. Um pouco de gelatina torna as massas de alta hidratação - aquelas queridinhas melosas e agitadas do mundo do pão - muito mais fáceis de manusear, com a vantagem de uma crosta mais marrom.

Algumas das dicas são muito simples: para resgatar uma massa com excesso de impermeabilização, golpeie-a e remodele-a.

Enquanto o Sr. Migoya ziguezagueava pela cozinha, passando por seus esboços para uma escultura de pão inspirada nas pinturas de Giuseppe Arcimboldo, um cronômetro apitou. Ele pegou um tubo de plástico com massa crescente, uma rede gasosa de bolhas visíveis sob sua superfície cinza-escuro.

Ele havia dobrado em um purê de huitlacoche, o fungo rico e terroso que cresce no milho, bem como alguns grãos amarelos frescos. Embora tivesse acesso a mais equipamentos do que a maioria dos restaurantes sofisticados do planeta, Migoya seguiu um método prático que dependia de muitas dicas visuais e táteis.

“Há tecnologia para determinar a força da farinha, hidratação, endurecimento, todas essas coisas”, disse ele, “mas quando se trata de como determinar a prova adequada, você precisa de um dedo. É o melhor instrumento que existe. ”

O Sr. Migoya misturou a massa de trigo integral com Sir Yeast a Lot, uma das duas entradas de massa azeda de quatro anos que são fornecidas diariamente, então eles estão prontos para trabalhar às 10 da manhã. A cada meia hora, ele dava uma dobra rápida, até que pudesse esticar a massa em uma membrana tão transparente e efêmera quanto uma bolha de goma de mascar.

Quando o Sr. Migoya ergueu a tampa da massa azeda instável, para adicionar farelo e germe, um cheiro antigo exalou: grão fermentado, rico em perfume, forte, doce e alcoólico.

Migoya, 43, nasceu e foi criado na Cidade do México, onde pilhas de huitlacoche enchiam os mercados durante a estação das chuvas. Ele trabalhou como confeiteiro no French Laundry, e mais tarde como professor no Culinary Institute of America, e escreveu vários livros de receitas, bem como o Quenelle, um blog de comida antigo com um culto de seguidores na indústria de restaurantes. Certa vez, ele passou sete anos, intermitentemente, aprimorando sua receita de pâte à choux.

Ele dirigia sua própria loja de chocolates no Vale do Hudson quando o Sr. Myhrvold, agora com 58 anos, o contratou para chefiar a cozinha do Cooking Lab em 2014.

Um mistério escapou ao Sr. Migoya enquanto ele trabalhava no livro: compreender o cheiro específico e glorioso do pão recém-assado. “Claro, há muitos compostos se transformando durante o processo de cozimento”, disse ele, “mas não há uma resposta completa sobre por que o pão cheira tão bem”.

Ele estudou trabalhos acadêmicos e sua equipe fez algumas de suas próprias análises químicas, tentando destilar a essência do aroma em um evaporador rotativo. Não foi possível.

Nem, diz Myhrvold, está prevendo o futuro do pão. Ele observa que, embora movimentos culinários como a nouvelle cuisine tenham mudado continuamente a cultura do restaurante, o mundo do pão tem mudado mais lentamente.

“Não sou pomposo e narcisista o suficiente para dizer:‘ É aqui que o pão está indo ’”, disse Myhrvold. Mas ele espera que o livro exploda alguns conceitos errôneos para os padeiros.

Migoya acha que a farinha pode passar a ser valorizada, como o chocolate e o café, como um produto que vale um preço premium. “Não quero que o pão seja uma coisa de elite que ninguém pode pagar”, disse ele, “mas deve haver alguns pães que sejam altamente considerados por seus ingredientes e pelo artesanato de seus padeiros”.

Os autores creditam inovadores como o Sr. Lahey e Chad Robertson com as descobertas recentes. O Sr. Robertson popularizou os pães com alto teor de hidratação na Tartine, em São Francisco. (Ele também escreveu uma introdução ao livro, e a receita do Surfer Sourdough é uma homenagem ao seu método de prova flexível).

Alguns padeiros profissionais se perguntam como o Sr. Myhrvold, que não tem lidado com fermentações ou misturado grandes quantidades de pão diariamente, por décadas, pode ensinar algo novo à indústria. “Eu estava cética no começo”, disse Melissa Weller, ex-padeiro-chefe da Per Se em Nova York, e mais tarde Roberta's no Brooklyn. "Mas agora estou curioso."

A Sra. Weller, que trabalhou durante anos com forno a lenha (e o achou ineficiente para pão), também é formada em engenharia química. Como muitos padeiros, ela reuniu um profundo conhecimento de leitura independente - Nancy Silverton, Jeffrey Hamelman, Michel Suas - e muitos anos de produção de pão em diferentes tipos de cozinhas.

“Cozinhar pão é um conhecimento adquirido com dificuldade”, disse ela. “Até agora, nunca vi um livro capaz de expressar tudo.”

No início da gênese do livro, o Sr. Migoya trabalhou por meses em uma árvore genealógica do pão - enxuta, enriquecida, plana, semelhante a um tijolo - traçando relações em proporções e práticas em todo o mundo, estreitando categorias e estabelecendo definições para palavras que muitas vezes têm resistido a elas. “A história do pão está cheia de loucuras humanas, o que é ótimo”, disse ele. “É parte da beleza do pão.”

O que o empolgava agora era a ideia de alguém lendo o livro e seguindo seu próprio caminho, de padarias em Nova York, Tóquio e Paris com cardápios totalmente diferentes. “Talvez surjam novos tipos de pão e alguém invente um novo tipo de pão”, disse ele. "Isso seria tão emocionante."

Depois que o Sr. Migoya assou seu fermento huitlacoche, ele tinha uma crosta escura e crepitante. Serrando-o com uma faca serrilhada para bolo, ele revelou um núcleo macio e elástico, um brilho gelatinoso ao longo de sua migalha larga e aberta.

“É lindo”, disse Migoya, como se não tivesse cortado milhares de pães igualmente bonitos.

Ele já estava mexendo em um pão huitlacoche há algum tempo. Para esta versão, aquela que ele planejava servir em uma turnê de publicidade para o livro, Migoya tinha chiles carbonizados e cozinhou lentamente uma toupeira vermelha tradicional de Puebla, no México. Ele misturou-o com manteiga em um Pacojet, que fez girar uma lâmina em alta velocidade, de cima para baixo, tornando-o liso, brilhante e na temperatura certa para comer.

Ele usou um saco de confeitar com uma ponta plana para espremer uma quantidade generosa de manteiga no meio de cada fatia, varrendo as migalhas para longe, mantendo sua tábua de cortar intocada. O pão era de um cinza profundo de pavimento úmido, e a fita ondulada de manteiga de toupeira era de um vermelho brilhante.

Tinha uma mastigação e mastigação intensas e satisfatórias, e uma elaborada onda de calor e sabor que continuou muito depois da última mordida. Era familiar, mas também inteiramente novo.


Usando ciência e história para desvendar os segredos do pão

O novo livro destruidor de mitos de Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, "Pão Modernista", é um chamado para os padeiros experimentarem e inovarem.

Loaves of sourdough dos autores do & ldquoModernist Bread & rdquo, Francisco Migoya e Nathan Myhrvold. Crédito. Jessica Emily Marx para The New York Times

BELLEVUE, Wash. - Dois anos atrás em Paris, Nathan Myhrvold vagou pelo Louvre em uma missão, câmera na mão, documentando todas as imagens de pão que conseguiu encontrar. “Infelizmente, os historiadores da arte não catalogam pinturas pela presença ou não de pão nelas”, disse ele.

Então o Sr. Myhrvold, ex-diretor de tecnologia da Microsoft e fundador da empresa de investimentos Intellectual Ventures, construiu seu próprio catálogo. Naquele dia, ele atirou em cerca de 100 pãezinhos e pãezinhos que espiavam por baixo de lençóis franceses com acabamento a óleo e brilhavam em naturezas mortas holandesas escuras.

Cada um se tornou um ponto de dados em seu estudo obsessivo de pão e como ele mudou ao longo dos tempos: "Modernist Bread", um livro de receitas de cinco partes a ser lançado em 7 de novembro pelo Cooking Lab, a própria editora de Myhrvold.

Escrito com o chef Francisco Migoya, o livro é uma continuação de um único assunto para "Cozinha Modernista", o livro de receitas enciclopédico de 2011 que usou a ciência para desmistificar as técnicas culinárias e deslumbrou os cozinheiros com suas fotografias transversais que exibiam imagens ocultas processos dentro de panelas de pressão e churrasqueiras a carvão.

O novo livro - estendendo-se por mais de 2.000 páginas, com imagens passo a passo e um preço de tabela robusto de US $ 625 - narra a história e a ciência da panificação em profundidade ("O cozimento é microbiologia aplicada", começa um capítulo), quebrando com frequência para tangentes meticulosas, estilo livro de texto sobre farinha e fermentação. Suas receitas exigem um compromisso de leitura atenta e de folhear os livros para obter explicações mais profundas. Mas cada um tem variações úteis que funcionam com muitos tipos de métodos de mistura e cozimento, tanto para cozinhas profissionais quanto para caseiras.

Acima de tudo, o livro é um apelo para que os cozinheiros repensem uma das comidas mais antigas do mundo - entender como o pão é feito, usando mais do que seu instinto e intuição, para que possam impulsionar a arte.

Imagem

“Você faz as coisas de uma maneira, até aprender que há uma maneira completamente diferente que é ainda melhor”, disse Migoya. “E sempre há uma maneira melhor.”

A sede do Cooking Lab fica em Bellevue, do outro lado do Lago Washington de Seattle. O Sr. Migoya administra uma cozinha impecável no segundo andar, equipada com vários tipos de fornos, uma secadora de frio, um scanner tridimensional e um banho ultrassônico.

A cozinha também se tornou uma base para investigações de baixa tecnologia, como a reconstituição dos autores de um afresco do primeiro século que mostra um homem distribuindo pão em Pompéia.

Para reproduzir os pães atarracados, eles adquiriram um carimbo de pão romano de bronze de um negociante de antiguidades em Nova York (sim, ele ficou horrorizado quando soube que seria colocado para ser usado em um forno em funcionamento) e chamaram um figurinista para vestir um poucos de seus colegas barbudos.

O que pode soar como um cosplay fofo para nerds de pão também resume o espírito de “Pão Modernista”, um livro que exige que os padeiros olhem para o passado sem romantizá-lo.

A história do pão tem sido feia às vezes, e os pães em cunha de Pompéia, de acordo com o Sr. Migoya e o Sr. Myhrvold, não eram exatamente deliciosos. O livro insiste que o momento mais emocionante para ser um padeiro (ou amante do pão) não é uma era de ouro que já passou. Não foi Pompéia, ou a Florença medieval ou a França do século 18, com seus motins do trigo. E não foi no norte da Califórnia na década de 1970, onde o movimento do pão artesanal americano começou em resposta à industrialização do pão.

Portanto, o Sr. Myhrvold fica intrigado com a uniformidade das padarias e corredores de pães, e a persistência do que ele chama de “um ethos do primitivismo”, ou uma resistência à inovação, entre tantos padeiros contemporâneos.

É esse ethos, ele acredita, que levou os padeiros americanos a idealizar os fornos a lenha ("um fetiche absurdo") e a deixar de lado as descobertas radicais, como o pão sem amassar, como uma espécie de novidade.

“Isso levou a técnicas cada vez mais primitivas”, disse Myhrvold, observando a preferência atual por massa fermentada em vez de fermento, por madeira em vez de gás e por moer farinhas internamente. “Minha pergunta retórica é:‘ O que vem depois, ferramentas de pedra? ’”

Antes de o pão não amassado ser popularizado, por Jim Lahey da Sullivan Street Bakery em Nova York, muitos cozinheiros presumiram que amassar era uma etapa necessária no desenvolvimento da massa de pão (embora Pillsbury Mills tivesse publicado um panfleto de receita sobre pão não amassado na década de 1940, e Suzanne Dunaway dedicou um livro à técnica no final dos anos 1990). De alguma forma, uma revelação que deveria ter abalado o mundo do pão, várias vezes, nunca o fez.

“Modernist Bread” encontra inspiração em uma variedade de fontes, tanto industriais quanto artesanais, oferecendo uma defesa do xarope de milho com alto teor de frutose ao lado de um guia para cuidar de iniciantes de massa fermentada selvagem e desmascarando a ideia de que a pureza da água afeta o crescimento e o sabor do pão .

Ele oferece novas técnicas para resolver todos os tipos de enigmas de cozimento irritantes. Para combater a densidade e a secura do pão de trigo integral, o Sr. Migoya adiciona o farelo e o germe mais tarde, somente depois que a massa desenvolveu um glúten significativo, para assar um pão mais leve e arejado.

Para evitar o processo inexorável de calvície em que os bagels perdem a cobertura, uma pasta fina de amido de tapioca modificado funciona como uma cola comestível poderosa, fixando firmemente uma camada densa e uniforme de coberturas nos bagels assados. Um pouco de gelatina torna as massas de alta hidratação - aquelas queridinhas melosas e agitadas do mundo do pão - muito mais fáceis de manusear, com a vantagem de uma crosta mais marrom.

Algumas das dicas são muito simples: para resgatar uma massa com excesso de impermeabilização, golpeie-a e remodele-a.

Enquanto o Sr. Migoya ziguezagueava pela cozinha, passando por seus esboços para uma escultura de pão inspirada nas pinturas de Giuseppe Arcimboldo, um cronômetro apitou. Ele pegou um tubo de plástico com massa crescente, uma rede gasosa de bolhas visíveis sob sua superfície cinza-escuro.

Ele havia dobrado em um purê de huitlacoche, o fungo rico e terroso que cresce no milho, bem como alguns grãos amarelos frescos. Embora tivesse acesso a mais equipamentos do que a maioria dos restaurantes sofisticados do planeta, Migoya seguiu um método prático que dependia de muitas dicas visuais e táteis.

“Há tecnologia para determinar a força da farinha, hidratação, endurecimento, todas essas coisas”, disse ele, “mas quando se trata de como determinar a prova adequada, você precisa de um dedo. É o melhor instrumento que existe. ”

O Sr. Migoya misturou a massa de trigo integral com Sir Yeast a Lot, uma das duas entradas de massa azeda de quatro anos que são fornecidas diariamente, então eles estão prontos para trabalhar às 10 da manhã. A cada meia hora, ele dava uma dobra rápida, até que pudesse esticar a massa em uma membrana tão transparente e efêmera quanto uma bolha de goma de mascar.

Quando o Sr. Migoya ergueu a tampa da massa azeda instável, para adicionar farelo e germe, um cheiro antigo exalou: grão fermentado, rico em perfume, forte, doce e alcoólico.

Migoya, 43, nasceu e foi criado na Cidade do México, onde pilhas de huitlacoche enchiam os mercados durante a estação das chuvas. Ele trabalhou como confeiteiro no French Laundry, e mais tarde como professor no Culinary Institute of America, e escreveu vários livros de receitas, bem como o Quenelle, um blog de comida antigo com um culto de seguidores na indústria de restaurantes. Certa vez, ele passou sete anos, intermitentemente, aprimorando sua receita de pâte à choux.

Ele dirigia sua própria loja de chocolates no Vale do Hudson quando o Sr. Myhrvold, agora com 58 anos, o contratou para chefiar a cozinha do Cooking Lab em 2014.

Um mistério escapou ao Sr. Migoya enquanto ele trabalhava no livro: compreender o cheiro específico e glorioso do pão recém-assado. “Claro, há muitos compostos se transformando durante o processo de cozimento”, disse ele, “mas não há uma resposta completa sobre por que o pão cheira tão bem”.

Ele estudou trabalhos acadêmicos e sua equipe fez algumas de suas próprias análises químicas, tentando destilar a essência do aroma em um evaporador rotativo. Não foi possível.

Nem, diz Myhrvold, está prevendo o futuro do pão. Ele observa que, embora movimentos culinários como a nouvelle cuisine tenham mudado continuamente a cultura do restaurante, o mundo do pão tem mudado mais lentamente.

“Não sou pomposo e narcisista o suficiente para dizer:‘ É aqui que o pão está indo ’”, disse Myhrvold. Mas ele espera que o livro exploda alguns conceitos errôneos para os padeiros.

Migoya acha que a farinha pode passar a ser valorizada, como o chocolate e o café, como um produto que vale um preço premium. “Não quero que o pão seja uma coisa de elite que ninguém pode pagar”, disse ele, “mas deve haver alguns pães que sejam altamente considerados por seus ingredientes e pelo artesanato de seus padeiros”.

Os autores creditam inovadores como o Sr. Lahey e Chad Robertson com as descobertas recentes. O Sr. Robertson popularizou os pães com alto teor de hidratação na Tartine, em São Francisco. (Ele também escreveu uma introdução ao livro, e a receita do Surfer Sourdough é uma homenagem ao seu método de prova flexível).

Alguns padeiros profissionais se perguntam como o Sr. Myhrvold, que não tem lidado com fermentações ou misturado grandes quantidades de pão diariamente, por décadas, pode ensinar algo novo à indústria. “Eu estava cética no começo”, disse Melissa Weller, ex-padeiro-chefe da Per Se em Nova York, e mais tarde Roberta's no Brooklyn. "Mas agora estou curioso."

A Sra. Weller, que trabalhou durante anos com forno a lenha (e o achou ineficiente para pão), também é formada em engenharia química. Como muitos padeiros, ela reuniu um profundo conhecimento de leitura independente - Nancy Silverton, Jeffrey Hamelman, Michel Suas - e muitos anos de produção de pão em diferentes tipos de cozinhas.

“Cozinhar pão é um conhecimento adquirido com dificuldade”, disse ela. “Até agora, nunca vi um livro capaz de expressar tudo.”

No início da gênese do livro, o Sr. Migoya trabalhou por meses em uma árvore genealógica do pão - enxuta, enriquecida, plana, semelhante a um tijolo - traçando relações em proporções e práticas em todo o mundo, estreitando categorias e estabelecendo definições para palavras que muitas vezes têm resistido a elas. “A história do pão está cheia de loucuras humanas, o que é ótimo”, disse ele. “É parte da beleza do pão.”

O que o empolgava agora era a ideia de alguém lendo o livro e seguindo seu próprio caminho, de padarias em Nova York, Tóquio e Paris com cardápios totalmente diferentes. “Talvez surjam novos tipos de pão e alguém invente um novo tipo de pão”, disse ele. "Isso seria tão emocionante."

Depois que o Sr. Migoya assou seu fermento huitlacoche, ele tinha uma crosta escura e crepitante. Serrando-o com uma faca serrilhada para bolo, ele revelou um núcleo macio e elástico, um brilho gelatinoso ao longo de sua migalha larga e aberta.

“É lindo”, disse Migoya, como se não tivesse cortado milhares de pães igualmente bonitos.

Ele já estava mexendo em um pão huitlacoche há algum tempo. Para esta versão, aquela que ele planejava servir em uma turnê de publicidade para o livro, Migoya tinha chiles carbonizados e cozinhou lentamente uma toupeira vermelha tradicional de Puebla, no México. Ele misturou-o com manteiga em um Pacojet, que fez girar uma lâmina em alta velocidade, de cima para baixo, tornando-o liso, brilhante e na temperatura certa para comer.

Ele usou um saco de confeitar com uma ponta plana para espremer uma quantidade generosa de manteiga no meio de cada fatia, varrendo as migalhas para longe, mantendo sua tábua de cortar intocada. O pão era de um cinza profundo de pavimento úmido, e a fita ondulada de manteiga de toupeira era de um vermelho brilhante.

Tinha uma mastigação e mastigação intensas e satisfatórias, e uma elaborada onda de calor e sabor que continuou muito depois da última mordida. Era familiar, mas também inteiramente novo.


Usando ciência e história para desvendar os segredos do pão

O novo livro destruidor de mitos de Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, "Pão Modernista", é um chamado para os padeiros experimentarem e inovarem.

Loaves of sourdough dos autores do & ldquoModernist Bread & rdquo, Francisco Migoya e Nathan Myhrvold. Crédito. Jessica Emily Marx para The New York Times

BELLEVUE, Wash. - Dois anos atrás em Paris, Nathan Myhrvold vagou pelo Louvre em uma missão, câmera na mão, documentando todas as imagens de pão que conseguiu encontrar. “Infelizmente, os historiadores da arte não catalogam pinturas pela presença ou não de pão nelas”, disse ele.

Então o Sr. Myhrvold, ex-diretor de tecnologia da Microsoft e fundador da empresa de investimentos Intellectual Ventures, construiu seu próprio catálogo. Naquele dia, ele atirou em cerca de 100 pãezinhos e pãezinhos que espiavam por baixo de lençóis franceses com acabamento a óleo e brilhavam em naturezas mortas holandesas escuras.

Cada um se tornou um ponto de dados em seu estudo obsessivo de pão e como ele mudou ao longo dos tempos: "Modernist Bread", um livro de receitas de cinco partes a ser lançado em 7 de novembro pelo Cooking Lab, a própria editora de Myhrvold.

Escrito com o chef Francisco Migoya, o livro é uma continuação de um único assunto para "Cozinha Modernista", o livro de receitas enciclopédico de 2011 que usou a ciência para desmistificar as técnicas culinárias e deslumbrou os cozinheiros com suas fotografias transversais que exibiam imagens ocultas processos dentro de panelas de pressão e churrasqueiras a carvão.

O novo livro - estendendo-se por mais de 2.000 páginas, com imagens passo a passo e um preço de tabela robusto de US $ 625 - narra a história e a ciência da panificação em profundidade ("O cozimento é microbiologia aplicada", começa um capítulo), quebrando com frequência para tangentes meticulosas, estilo livro de texto sobre farinha e fermentação. Suas receitas exigem um compromisso de leitura atenta e de folhear os livros para obter explicações mais profundas. Mas cada um tem variações úteis que funcionam com muitos tipos de métodos de mistura e cozimento, tanto para cozinhas profissionais quanto para caseiras.

Acima de tudo, o livro é um apelo para que os cozinheiros repensem uma das comidas mais antigas do mundo - entender como o pão é feito, usando mais do que seu instinto e intuição, para que possam impulsionar a arte.

Imagem

“Você faz as coisas de uma maneira, até aprender que há uma maneira completamente diferente que é ainda melhor”, disse Migoya. “E sempre há uma maneira melhor.”

A sede do Cooking Lab fica em Bellevue, do outro lado do Lago Washington de Seattle. O Sr. Migoya administra uma cozinha impecável no segundo andar, equipada com vários tipos de fornos, uma secadora de frio, um scanner tridimensional e um banho ultrassônico.

A cozinha também se tornou uma base para investigações de baixa tecnologia, como a reconstituição dos autores de um afresco do primeiro século que mostra um homem distribuindo pão em Pompéia.

Para reproduzir os pães atarracados, eles adquiriram um carimbo de pão romano de bronze de um negociante de antiguidades em Nova York (sim, ele ficou horrorizado quando soube que seria colocado para ser usado em um forno em funcionamento) e chamaram um figurinista para vestir um poucos de seus colegas barbudos.

O que pode soar como um cosplay fofo para nerds de pão também resume o espírito de “Pão Modernista”, um livro que exige que os padeiros olhem para o passado sem romantizá-lo.

A história do pão tem sido feia às vezes, e os pães em cunha de Pompéia, de acordo com o Sr. Migoya e o Sr. Myhrvold, não eram exatamente deliciosos. O livro insiste que o momento mais emocionante para ser um padeiro (ou amante do pão) não é uma era de ouro que já passou. Não foi Pompéia, ou a Florença medieval ou a França do século 18, com seus motins do trigo. E não foi no norte da Califórnia na década de 1970, onde o movimento do pão artesanal americano começou em resposta à industrialização do pão.

Portanto, o Sr. Myhrvold fica intrigado com a uniformidade das padarias e corredores de pães, e a persistência do que ele chama de “um ethos do primitivismo”, ou uma resistência à inovação, entre tantos padeiros contemporâneos.

É esse ethos, ele acredita, que levou os padeiros americanos a idealizar os fornos a lenha ("um fetiche absurdo") e a deixar de lado as descobertas radicais, como o pão sem amassar, como uma espécie de novidade.

“Isso levou a técnicas cada vez mais primitivas”, disse Myhrvold, observando a preferência atual por massa fermentada em vez de fermento, por madeira em vez de gás e por moer farinhas internamente. “Minha pergunta retórica é:‘ O que vem depois, ferramentas de pedra? ’”

Antes de o pão não amassado ser popularizado, por Jim Lahey da Sullivan Street Bakery em Nova York, muitos cozinheiros presumiram que amassar era uma etapa necessária no desenvolvimento da massa de pão (embora Pillsbury Mills tivesse publicado um panfleto de receita sobre pão não amassado na década de 1940, e Suzanne Dunaway dedicou um livro à técnica no final dos anos 1990). De alguma forma, uma revelação que deveria ter abalado o mundo do pão, várias vezes, nunca o fez.

“Modernist Bread” encontra inspiração em uma variedade de fontes, tanto industriais quanto artesanais, oferecendo uma defesa do xarope de milho com alto teor de frutose ao lado de um guia para cuidar de iniciantes de massa fermentada selvagem e desmascarando a ideia de que a pureza da água afeta o crescimento e o sabor do pão .

Ele oferece novas técnicas para resolver todos os tipos de enigmas de cozimento irritantes. Para combater a densidade e a secura do pão de trigo integral, o Sr. Migoya adiciona o farelo e o germe mais tarde, somente depois que a massa desenvolveu um glúten significativo, para assar um pão mais leve e arejado.

Para evitar o processo inexorável de calvície em que os bagels perdem a cobertura, uma pasta fina de amido de tapioca modificado funciona como uma cola comestível poderosa, fixando firmemente uma camada densa e uniforme de coberturas nos bagels assados. Um pouco de gelatina torna as massas de alta hidratação - aquelas queridinhas melosas e agitadas do mundo do pão - muito mais fáceis de manusear, com a vantagem de uma crosta mais marrom.

Algumas das dicas são muito simples: para resgatar uma massa com excesso de impermeabilização, golpeie-a e remodele-a.

Enquanto o Sr. Migoya ziguezagueava pela cozinha, passando por seus esboços para uma escultura de pão inspirada nas pinturas de Giuseppe Arcimboldo, um cronômetro apitou. Ele pegou um tubo de plástico com massa crescente, uma rede gasosa de bolhas visíveis sob sua superfície cinza-escuro.

Ele havia dobrado em um purê de huitlacoche, o fungo rico e terroso que cresce no milho, bem como alguns grãos amarelos frescos. Embora tivesse acesso a mais equipamentos do que a maioria dos restaurantes sofisticados do planeta, Migoya seguiu um método prático que dependia de muitas dicas visuais e táteis.

“Há tecnologia para determinar a força da farinha, hidratação, endurecimento, todas essas coisas”, disse ele, “mas quando se trata de como determinar a prova adequada, você precisa de um dedo. É o melhor instrumento que existe. ”

O Sr. Migoya misturou a massa de trigo integral com Sir Yeast a Lot, uma das duas entradas de massa azeda de quatro anos que são fornecidas diariamente, então eles estão prontos para trabalhar às 10 da manhã. A cada meia hora, ele dava uma dobra rápida, até que pudesse esticar a massa em uma membrana tão transparente e efêmera quanto uma bolha de goma de mascar.

Quando o Sr. Migoya ergueu a tampa da massa azeda instável, para adicionar farelo e germe, um cheiro antigo exalou: grão fermentado, rico em perfume, forte, doce e alcoólico.

Migoya, 43, nasceu e foi criado na Cidade do México, onde pilhas de huitlacoche enchiam os mercados durante a estação das chuvas. Ele trabalhou como confeiteiro no French Laundry, e mais tarde como professor no Culinary Institute of America, e escreveu vários livros de receitas, bem como o Quenelle, um blog de comida antigo com um culto de seguidores na indústria de restaurantes. Certa vez, ele passou sete anos, intermitentemente, aprimorando sua receita de pâte à choux.

Ele dirigia sua própria loja de chocolates no Vale do Hudson quando o Sr. Myhrvold, agora com 58 anos, o contratou para chefiar a cozinha do Cooking Lab em 2014.

Um mistério escapou ao Sr. Migoya enquanto ele trabalhava no livro: compreender o cheiro específico e glorioso do pão recém-assado. “Claro, há muitos compostos se transformando durante o processo de cozimento”, disse ele, “mas não há uma resposta completa sobre por que o pão cheira tão bem”.

Ele estudou trabalhos acadêmicos e sua equipe fez algumas de suas próprias análises químicas, tentando destilar a essência do aroma em um evaporador rotativo. Não foi possível.

Nem, diz Myhrvold, está prevendo o futuro do pão. Ele observa que, embora movimentos culinários como a nouvelle cuisine tenham mudado continuamente a cultura do restaurante, o mundo do pão tem mudado mais lentamente.

“Não sou pomposo e narcisista o suficiente para dizer:‘ É aqui que o pão está indo ’”, disse Myhrvold. Mas ele espera que o livro exploda alguns conceitos errôneos para os padeiros.

Migoya acha que a farinha pode passar a ser valorizada, como o chocolate e o café, como um produto que vale um preço premium. “Não quero que o pão seja uma coisa de elite que ninguém pode pagar”, disse ele, “mas deve haver alguns pães que sejam altamente considerados por seus ingredientes e pelo artesanato de seus padeiros”.

Os autores creditam inovadores como o Sr. Lahey e Chad Robertson com as descobertas recentes. O Sr. Robertson popularizou os pães com alto teor de hidratação na Tartine, em São Francisco. (Ele também escreveu uma introdução ao livro, e a receita do Surfer Sourdough é uma homenagem ao seu método de prova flexível).

Alguns padeiros profissionais se perguntam como o Sr. Myhrvold, que não tem lidado com fermentações ou misturado grandes quantidades de pão diariamente, por décadas, pode ensinar algo novo à indústria. “Eu estava cética no começo”, disse Melissa Weller, ex-padeiro-chefe da Per Se em Nova York, e mais tarde Roberta's no Brooklyn. "Mas agora estou curioso."

A Sra. Weller, que trabalhou durante anos com forno a lenha (e o achou ineficiente para pão), também é formada em engenharia química. Como muitos padeiros, ela reuniu um profundo conhecimento de leitura independente - Nancy Silverton, Jeffrey Hamelman, Michel Suas - e muitos anos de produção de pão em diferentes tipos de cozinhas.

“Cozinhar pão é um conhecimento adquirido com dificuldade”, disse ela. “Até agora, nunca vi um livro capaz de expressar tudo.”

No início da gênese do livro, o Sr. Migoya trabalhou por meses em uma árvore genealógica do pão - enxuta, enriquecida, plana, semelhante a um tijolo - traçando relações em proporções e práticas em todo o mundo, estreitando categorias e estabelecendo definições para palavras que muitas vezes têm resistido a elas. “A história do pão está cheia de loucuras humanas, o que é ótimo”, disse ele. “É parte da beleza do pão.”

O que o empolgava agora era a ideia de alguém lendo o livro e seguindo seu próprio caminho, de padarias em Nova York, Tóquio e Paris com cardápios totalmente diferentes. “Talvez surjam novos tipos de pão e alguém invente um novo tipo de pão”, disse ele. "Isso seria tão emocionante."

Depois que o Sr. Migoya assou seu fermento huitlacoche, ele tinha uma crosta escura e crepitante. Serrando-o com uma faca serrilhada para bolo, ele revelou um núcleo macio e elástico, um brilho gelatinoso ao longo de sua migalha larga e aberta.

“É lindo”, disse Migoya, como se não tivesse cortado milhares de pães igualmente bonitos.

Ele estava mexendo em um pão huitlacoche há algum tempo. Para esta versão, aquela que ele planejava servir em uma turnê de publicidade para o livro, Migoya tinha chiles carbonizados e cozinhou lentamente uma toupeira vermelha tradicional de Puebla, no México. Ele misturou-o com manteiga em um Pacojet, que fez girar uma lâmina em alta velocidade, de cima para baixo, tornando-o liso, brilhante e na temperatura certa para comer.

Ele usou um saco de confeitar com uma ponta plana para espremer uma quantidade generosa de manteiga no meio de cada fatia, varrendo as migalhas, mantendo sua tábua de cortar intocada. O pão era de um cinza profundo de pavimentação úmida, e a fita ondulada de manteiga de toupeira era de um vermelho brilhante.

Tinha uma mastigação e mastigação intensas e satisfatórias, e uma elaborada onda de calor e sabor que persistiu muito depois da última mordida. Era familiar, mas também inteiramente novo.


Usando ciência e história para desvendar os segredos do pão

O novo livro destruidor de mitos de Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, "Pão Modernista", é um chamado para os padeiros experimentarem e inovarem.

Loaves of sourdough dos autores do & ldquoModernist Bread & rdquo, Francisco Migoya e Nathan Myhrvold. Crédito. Jessica Emily Marx para The New York Times

BELLEVUE, Wash. - Dois anos atrás em Paris, Nathan Myhrvold vagou pelo Louvre em uma missão, câmera na mão, documentando todas as imagens de pão que conseguiu encontrar. “Infelizmente, os historiadores da arte não catalogam pinturas pela presença ou não de pão nelas”, disse ele.

Portanto, o Sr. Myhrvold, ex-diretor de tecnologia da Microsoft e fundador da empresa de investimentos Intellectual Ventures, construiu seu próprio catálogo. Naquele dia, ele atirou em cerca de 100 pãezinhos e pãezinhos que espiavam por baixo de lençóis franceses com acabamento a óleo e brilhavam em naturezas mortas holandesas escuras.

Cada um se tornou um ponto de dados em seu estudo obsessivo de pão e como ele mudou ao longo dos tempos: "Modernist Bread", um livro de receitas de cinco partes a ser lançado em 7 de novembro pelo Cooking Lab, a própria editora de Myhrvold.

Escrito com o chef Francisco Migoya, o livro é uma continuação de um único assunto para "Cozinha Modernista", o livro de receitas enciclopédico de 2011 que usou a ciência para desmistificar as técnicas culinárias e deslumbrou os cozinheiros com suas fotografias transversais que exibiam imagens ocultas processos dentro de panelas de pressão e churrasqueiras a carvão.

O novo livro - estendendo-se por mais de 2.000 páginas, com imagens passo a passo e um preço de tabela robusto de US $ 625 - narra a história e a ciência da panificação em profundidade ("O cozimento é microbiologia aplicada", começa um capítulo), quebrando com frequência para tangentes meticulosas, estilo livro de texto sobre farinha e fermentação. Suas receitas exigem um compromisso de leitura atenta e de folhear os livros para obter explicações mais profundas. Mas cada um tem variações úteis que funcionam com muitos tipos de métodos de mistura e cozimento, tanto para cozinhas profissionais quanto para caseiras.

Acima de tudo, o livro é um apelo para que os cozinheiros repensem uma das comidas mais antigas do mundo - entender como o pão é feito, usando mais do que seu instinto e intuição, para que possam impulsionar a arte.

Imagem

“Você faz as coisas de uma maneira, até aprender que há uma maneira completamente diferente que é ainda melhor”, disse Migoya. “E sempre há uma maneira melhor.”

A sede do Cooking Lab fica em Bellevue, do outro lado do Lago Washington de Seattle. O Sr. Migoya administra uma cozinha impecável no segundo andar, equipada com vários tipos de fornos, uma secadora de frio, um scanner tridimensional e um banho ultrassônico.

A cozinha também se tornou uma base para investigações de baixa tecnologia, como a reconstituição dos autores de um afresco do primeiro século que mostra um homem distribuindo pão em Pompéia.

Para reproduzir os pães atarracados, eles adquiriram um carimbo de pão romano de bronze de um negociante de antiguidades em Nova York (sim, ele ficou horrorizado quando soube que seria colocado para ser usado em um forno em funcionamento) e chamaram um figurinista para vestir um poucos de seus colegas barbudos.

O que pode soar como um cosplay fofo para nerds de pão também resume o espírito de “Pão Modernista”, um livro que exige que os padeiros olhem para o passado sem romantizá-lo.

A história do pão tem sido feia às vezes, e os pães em cunha de Pompéia, de acordo com o Sr. Migoya e o Sr. Myhrvold, não eram exatamente deliciosos. O livro insiste que o momento mais emocionante para ser um padeiro (ou amante do pão) não é uma era de ouro que já passou. Não foi Pompéia, ou a Florença medieval ou a França do século 18, com seus motins do trigo. E não foi no norte da Califórnia na década de 1970, onde o movimento do pão artesanal americano começou em resposta à industrialização do pão.

Portanto, o Sr. Myhrvold fica intrigado com a uniformidade das padarias e corredores de pães, e a persistência do que ele chama de “um ethos do primitivismo”, ou uma resistência à inovação, entre tantos padeiros contemporâneos.

É esse ethos, ele acredita, que levou os padeiros americanos a idealizar os fornos a lenha ("um fetiche absurdo") e a deixar de lado as descobertas radicais, como o pão sem amassar, como uma espécie de novidade.

“Isso levou a técnicas cada vez mais primitivas”, disse Myhrvold, observando a preferência atual por massa fermentada em vez de fermento, por madeira em vez de gás e por moer farinhas internamente. “Minha pergunta retórica é:‘ O que vem depois, ferramentas de pedra? ’”

Antes de o pão não amassado ser popularizado, por Jim Lahey da Sullivan Street Bakery em Nova York, muitos cozinheiros presumiram que amassar era uma etapa necessária no desenvolvimento da massa de pão (embora Pillsbury Mills tivesse publicado um panfleto de receita sobre pão não amassado na década de 1940, e Suzanne Dunaway dedicou um livro à técnica no final dos anos 1990). De alguma forma, uma revelação que deveria ter abalado o mundo do pão, várias vezes, nunca o fez.

“Modernist Bread” encontra inspiração em uma variedade de fontes, tanto industriais quanto artesanais, oferecendo uma defesa do xarope de milho com alto teor de frutose ao lado de um guia para cuidar de iniciantes de massa fermentada selvagem e desmascarando a ideia de que a pureza da água afeta o crescimento e o sabor do pão .

Ele oferece novas técnicas para resolver todos os tipos de enigmas de cozimento irritantes. Para combater a densidade e a secura do pão de trigo integral, o Sr. Migoya adiciona o farelo e o germe mais tarde, somente depois que a massa desenvolveu um glúten significativo, para assar um pão mais leve e arejado.

Para evitar o processo inexorável de calvície em que os bagels perdem a cobertura, uma pasta fina de amido de tapioca modificado funciona como uma cola comestível poderosa, fixando firmemente uma camada densa e uniforme de coberturas nos bagels assados. Um pouco de gelatina torna as massas de alta hidratação - aquelas queridinhas melosas e agitadas do mundo do pão - muito mais fáceis de manusear, com a vantagem de uma crosta mais marrom.

Algumas das dicas são muito simples: para resgatar uma massa com excesso de impermeabilização, golpeie-a e remodele-a.

Enquanto o Sr. Migoya ziguezagueava pela cozinha, passando por seus esboços para uma escultura de pão inspirada nas pinturas de Giuseppe Arcimboldo, um cronômetro apitou. Ele pegou um tubo de plástico com massa crescente, uma rede gasosa de bolhas visíveis sob sua superfície cinza-escuro.

Ele havia dobrado em um purê de huitlacoche, o fungo rico e terroso que cresce no milho, bem como alguns grãos amarelos frescos. Embora tivesse acesso a mais equipamentos do que a maioria dos restaurantes sofisticados do planeta, Migoya seguiu um método prático que dependia de muitas dicas visuais e táteis.

“Existem tecnologias para determinar a força da farinha, hidratação, endurecimento, todas essas coisas”, disse ele, “mas quando se trata de como determinar a prova adequada, você precisa de um dedo. É o melhor instrumento que existe. ”

O Sr. Migoya misturou a massa de trigo integral com Sir Yeast a Lot, uma das duas entradas de massa azeda de quatro anos que são fornecidas diariamente, então eles estão prontos para trabalhar às 10 da manhã. A cada meia hora, ele dava uma dobra rápida, até que pudesse esticar a massa em uma membrana tão transparente e efêmera quanto uma bolha de goma de mascar.

Quando o Sr. Migoya ergueu a tampa da massa azeda instável, para adicionar farelo e germe, um cheiro antigo exalou: grão fermentado, rico em perfume, forte, doce e alcoólico.

Migoya, 43, nasceu e foi criado na Cidade do México, onde pilhas de huitlacoche enchiam os mercados durante a estação das chuvas. Ele trabalhou como confeiteiro no French Laundry, e mais tarde como professor no Culinary Institute of America, e escreveu vários livros de receitas, bem como o Quenelle, um blog de comida antigo com um culto de seguidores na indústria de restaurantes. Certa vez, ele passou sete anos, intermitentemente, aprimorando sua receita de pâte à choux.

Ele dirigia sua própria loja de chocolates no Vale do Hudson quando o Sr. Myhrvold, agora com 58 anos, o contratou para chefiar a cozinha do Cooking Lab em 2014.

Um mistério escapou ao Sr. Migoya enquanto ele trabalhava no livro: compreender o cheiro específico e glorioso do pão recém-assado. “Claro, há muitos compostos se transformando durante o processo de cozimento”, disse ele, “mas não há uma resposta completa sobre por que o pão cheira tão bem”.

Ele estudou trabalhos acadêmicos e sua equipe fez algumas de suas próprias análises químicas, tentando destilar a essência do aroma em um evaporador rotativo. Não foi possível.

Nem, diz Myhrvold, está prevendo o futuro do pão. Ele observa que, embora movimentos culinários como a nouvelle cuisine tenham mudado continuamente a cultura do restaurante, o mundo do pão tem mudado mais lentamente.

“Não sou pomposo e narcisista o suficiente para dizer:‘ É aqui que o pão está indo ’”, disse Myhrvold. Mas ele espera que o livro exploda alguns conceitos errôneos para os padeiros.

Migoya acha que a farinha pode vir a ser valorizada, como o chocolate e o café, como um produto que vale um preço premium. “Não quero que o pão seja uma coisa de elite que ninguém pode pagar”, disse ele, “mas deve haver alguns pães que sejam altamente considerados por seus ingredientes e pelo artesanato de seus padeiros”.

Os autores creditam inovadores como o Sr. Lahey e Chad Robertson com as descobertas recentes. O Sr. Robertson popularizou os pães com alto teor de hidratação na Tartine, em São Francisco. (Ele também escreveu uma introdução ao livro, e a receita do Surfer Sourdough é uma homenagem ao seu método de prova flexível).

Alguns padeiros profissionais se perguntam como o Sr. Myhrvold, que não tem lidado com fermentações ou misturado grandes quantidades de pão diariamente, por décadas, pode ensinar algo novo à indústria. “Eu estava cética no começo”, disse Melissa Weller, ex-padeiro-chefe da Per Se em Nova York, e mais tarde Roberta's no Brooklyn. "Mas agora estou curioso."

A Sra. Weller, que trabalhou durante anos com forno a lenha (e o achou ineficiente para pão), também é formada em engenharia química. Como muitos padeiros, ela reuniu um profundo conhecimento de leitura independente - Nancy Silverton, Jeffrey Hamelman, Michel Suas - e muitos anos de produção de pão em diferentes tipos de cozinhas.

“Cozinhar pão é um conhecimento adquirido com dificuldade”, disse ela. “Até agora, nunca vi um livro capaz de expressar tudo.”

No início da gênese do livro, o Sr. Migoya trabalhou por meses em uma árvore genealógica do pão - enxuta, enriquecida, plana, semelhante a um tijolo - traçando relações em proporções e práticas em todo o mundo, estreitando categorias e estabelecendo definições para palavras que muitas vezes têm resistido a elas. “A história do pão está cheia de loucuras humanas, o que é ótimo”, disse ele. “É parte da beleza do pão.”

O que o empolgava agora era a ideia de alguém lendo o livro e seguindo seu próprio caminho, de padarias em Nova York, Tóquio e Paris com cardápios totalmente diferentes. “Talvez surjam novos tipos de pão e alguém invente um novo tipo de pão”, disse ele. "Isso seria tão emocionante."

Depois que o Sr. Migoya assou seu fermento huitlacoche, ele tinha uma crosta escura e crepitante. Serrando-o com uma faca serrilhada para bolo, ele revelou um núcleo macio e elástico, um brilho gelatinoso ao longo de sua migalha larga e aberta.

“É lindo”, disse Migoya, como se não tivesse cortado milhares de pães igualmente bonitos.

Ele estava mexendo em um pão huitlacoche há algum tempo. Para esta versão, aquela que ele planejava servir em uma turnê de publicidade para o livro, Migoya tinha chiles carbonizados e cozinhou lentamente uma toupeira vermelha tradicional de Puebla, no México. Ele misturou-o com manteiga em um Pacojet, que fez girar uma lâmina em alta velocidade, de cima para baixo, tornando-o liso, brilhante e na temperatura certa para comer.

Ele usou um saco de confeitar com uma ponta plana para espremer uma quantidade generosa de manteiga no meio de cada fatia, varrendo as migalhas, mantendo sua tábua de cortar intocada. O pão era de um cinza profundo de pavimentação úmida, e a fita ondulada de manteiga de toupeira era de um vermelho brilhante.

Tinha uma mastigação e mastigação intensas e satisfatórias, e uma elaborada onda de calor e sabor que persistiu muito depois da última mordida. Era familiar, mas também inteiramente novo.


Usando ciência e história para desvendar os segredos do pão

O novo livro destruidor de mitos de Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, "Pão Modernista", é um chamado para os padeiros experimentarem e inovarem.

Loaves of sourdough dos autores do & ldquoModernist Bread & rdquo, Francisco Migoya e Nathan Myhrvold. Crédito. Jessica Emily Marx para The New York Times

BELLEVUE, Wash. - Dois anos atrás em Paris, Nathan Myhrvold vagou pelo Louvre em uma missão, câmera na mão, documentando todas as imagens de pão que conseguiu encontrar. “Infelizmente, os historiadores da arte não catalogam pinturas pela presença ou não de pão nelas”, disse ele.

Portanto, o Sr. Myhrvold, ex-diretor de tecnologia da Microsoft e fundador da empresa de investimentos Intellectual Ventures, construiu seu próprio catálogo. Naquele dia, ele atirou em cerca de 100 pãezinhos e pãezinhos que espiavam por baixo de lençóis franceses com acabamento a óleo e brilhavam em naturezas mortas holandesas escuras.

Cada um se tornou um ponto de dados em seu estudo obsessivo de pão e como ele mudou ao longo dos tempos: "Modernist Bread", um livro de receitas de cinco partes a ser lançado em 7 de novembro pelo Cooking Lab, a própria editora de Myhrvold.

Escrito com o chef Francisco Migoya, o livro é uma continuação de um único assunto para "Cozinha Modernista", o livro de receitas enciclopédico de 2011 que usou a ciência para desmistificar as técnicas culinárias e deslumbrou os cozinheiros com suas fotografias transversais que exibiam imagens ocultas processos dentro de panelas de pressão e churrasqueiras a carvão.

O novo livro - estendendo-se por mais de 2.000 páginas, com imagens passo a passo e um preço de tabela robusto de US $ 625 - narra a história e a ciência da panificação em profundidade ("O cozimento é microbiologia aplicada", começa um capítulo), quebrando com frequência para tangentes meticulosas, estilo livro de texto sobre farinha e fermentação. Suas receitas exigem um compromisso de leitura atenta e de folhear os livros para obter explicações mais profundas. Mas cada um tem variações úteis que funcionam com muitos tipos de métodos de mistura e cozimento, tanto para cozinhas profissionais quanto para caseiras.

Acima de tudo, o livro é um apelo para que os cozinheiros repensem uma das comidas mais antigas do mundo - entender como o pão é feito, usando mais do que seu instinto e intuição, para que possam impulsionar a arte.

Imagem

“Você faz as coisas de uma maneira, até aprender que há uma maneira completamente diferente que é ainda melhor”, disse Migoya. “E sempre há uma maneira melhor.”

A sede do Cooking Lab fica em Bellevue, do outro lado do Lago Washington de Seattle. O Sr. Migoya administra uma cozinha impecável no segundo andar, equipada com vários tipos de fornos, uma secadora de frio, um scanner tridimensional e um banho ultrassônico.

A cozinha também se tornou uma base para investigações de baixa tecnologia, como a reconstituição dos autores de um afresco do primeiro século que mostra um homem distribuindo pão em Pompéia.

Para reproduzir os pães atarracados, eles adquiriram um carimbo de pão romano de bronze de um negociante de antiguidades em Nova York (sim, ele ficou horrorizado quando soube que seria colocado para ser usado em um forno em funcionamento) e chamaram um figurinista para vestir um poucos de seus colegas barbudos.

O que pode soar como um cosplay fofo para nerds de pão também resume o espírito de “Pão Modernista”, um livro que exige que os padeiros olhem para o passado sem romantizá-lo.

A história do pão tem sido feia às vezes, e os pães em cunha de Pompéia, de acordo com o Sr. Migoya e o Sr. Myhrvold, não eram exatamente deliciosos. O livro insiste que o momento mais emocionante para ser um padeiro (ou amante do pão) não é uma era de ouro que já passou. Não foi Pompéia, ou a Florença medieval ou a França do século 18, com seus motins do trigo. E não foi no norte da Califórnia na década de 1970, onde o movimento do pão artesanal americano começou em resposta à industrialização do pão.

Portanto, o Sr. Myhrvold fica intrigado com a uniformidade das padarias e corredores de pães, e a persistência do que ele chama de “um ethos do primitivismo”, ou uma resistência à inovação, entre tantos padeiros contemporâneos.

É esse ethos, ele acredita, que levou os padeiros americanos a idealizar os fornos a lenha ("um fetiche absurdo") e a deixar de lado as descobertas radicais, como o pão sem amassar, como uma espécie de novidade.

“Isso levou a técnicas cada vez mais primitivas”, disse Myhrvold, observando a preferência atual por massa fermentada em vez de fermento, por madeira em vez de gás e por moer farinhas internamente. “Minha pergunta retórica é:‘ O que vem depois, ferramentas de pedra? ’”

Antes de o pão não amassado ser popularizado, por Jim Lahey da Sullivan Street Bakery em Nova York, muitos cozinheiros presumiram que amassar era uma etapa necessária no desenvolvimento da massa de pão (embora Pillsbury Mills tivesse publicado um panfleto de receita sobre pão não amassado na década de 1940, e Suzanne Dunaway dedicou um livro à técnica no final dos anos 1990). De alguma forma, uma revelação que deveria ter abalado o mundo do pão, várias vezes, nunca o fez.

“Modernist Bread” encontra inspiração em uma variedade de fontes, tanto industriais quanto artesanais, oferecendo uma defesa do xarope de milho com alto teor de frutose ao lado de um guia para cuidar de iniciantes de massa fermentada selvagem e desmascarando a ideia de que a pureza da água afeta o crescimento e o sabor do pão .

Ele oferece novas técnicas para resolver todos os tipos de enigmas de cozimento irritantes. Para combater a densidade e a secura do pão de trigo integral, o Sr. Migoya adiciona o farelo e o germe mais tarde, somente depois que a massa desenvolveu um glúten significativo, para assar um pão mais leve e arejado.

Para evitar o processo inexorável de calvície em que os bagels perdem a cobertura, uma pasta fina de amido de tapioca modificado funciona como uma cola comestível poderosa, fixando firmemente uma camada densa e uniforme de coberturas nos bagels assados. Um pouco de gelatina torna as massas de alta hidratação - aquelas queridinhas melosas e agitadas do mundo do pão - muito mais fáceis de manusear, com a vantagem de uma crosta mais marrom.

Algumas das dicas são muito simples: para resgatar uma massa com excesso de impermeabilização, golpeie-a e remodele-a.

Enquanto o Sr. Migoya ziguezagueava pela cozinha, passando por seus esboços para uma escultura de pão inspirada nas pinturas de Giuseppe Arcimboldo, um cronômetro apitou. Ele pegou um tubo de plástico com massa crescente, uma rede gasosa de bolhas visíveis sob sua superfície cinza-escuro.

Ele havia dobrado em um purê de huitlacoche, o fungo rico e terroso que cresce no milho, bem como alguns grãos amarelos frescos. Embora tivesse acesso a mais equipamentos do que a maioria dos restaurantes sofisticados do planeta, Migoya seguiu um método prático que dependia de muitas dicas visuais e táteis.

“Existem tecnologias para determinar a força da farinha, hidratação, endurecimento, todas essas coisas”, disse ele, “mas quando se trata de como determinar a prova adequada, você precisa de um dedo. É o melhor instrumento que existe. ”

O Sr. Migoya misturou a massa de trigo integral com Sir Yeast a Lot, uma das duas entradas de massa azeda de quatro anos que são fornecidas diariamente, então eles estão prontos para trabalhar às 10 da manhã. A cada meia hora, ele dava uma dobra rápida, até que pudesse esticar a massa em uma membrana tão transparente e efêmera quanto uma bolha de goma de mascar.

Quando o Sr. Migoya ergueu a tampa da massa azeda instável, para adicionar farelo e germe, um cheiro antigo exalou: grão fermentado, rico em perfume, forte, doce e alcoólico.

Migoya, 43, nasceu e foi criado na Cidade do México, onde pilhas de huitlacoche enchiam os mercados durante a estação das chuvas. Ele trabalhou como confeiteiro no French Laundry, e mais tarde como professor no Culinary Institute of America, e escreveu vários livros de receitas, bem como o Quenelle, um blog de comida antigo com um culto de seguidores na indústria de restaurantes. Certa vez, ele passou sete anos, intermitentemente, aprimorando sua receita de pâte à choux.

Ele dirigia sua própria loja de chocolates no Vale do Hudson quando o Sr. Myhrvold, agora com 58 anos, o contratou para chefiar a cozinha do Cooking Lab em 2014.

Um mistério escapou ao Sr. Migoya enquanto ele trabalhava no livro: compreender o cheiro específico e glorioso do pão recém-assado. “Claro, há muitos compostos se transformando durante o processo de cozimento”, disse ele, “mas não há uma resposta completa sobre por que o pão cheira tão bem”.

Ele estudou trabalhos acadêmicos e sua equipe fez algumas de suas próprias análises químicas, tentando destilar a essência do aroma em um evaporador rotativo. Não foi possível.

Nem, diz Myhrvold, está prevendo o futuro do pão. Ele observa que, embora movimentos culinários como a nouvelle cuisine tenham mudado continuamente a cultura do restaurante, o mundo do pão tem mudado mais lentamente.

“Não sou pomposo e narcisista o suficiente para dizer:‘ É aqui que o pão está indo ’”, disse Myhrvold. Mas ele espera que o livro exploda alguns conceitos errôneos para os padeiros.

Migoya acha que a farinha pode vir a ser valorizada, como o chocolate e o café, como um produto que vale um preço premium. “Não quero que o pão seja uma coisa de elite que ninguém pode pagar”, disse ele, “mas deve haver alguns pães que sejam altamente considerados por seus ingredientes e pelo artesanato de seus padeiros”.

Os autores creditam inovadores como o Sr. Lahey e Chad Robertson com as descobertas recentes. O Sr. Robertson popularizou os pães com alto teor de hidratação na Tartine, em São Francisco. (Ele também escreveu uma introdução ao livro, e a receita do Surfer Sourdough é uma homenagem ao seu método de prova flexível).

Alguns padeiros profissionais se perguntam como o Sr. Myhrvold, que não tem lidado com fermentações ou misturado grandes quantidades de pão diariamente, por décadas, pode ensinar algo novo à indústria. “Eu estava cética no começo”, disse Melissa Weller, ex-padeiro-chefe da Per Se em Nova York, e mais tarde Roberta's no Brooklyn. "Mas agora estou curioso."

A Sra. Weller, que trabalhou durante anos com forno a lenha (e o achou ineficiente para pão), também é formada em engenharia química. Como muitos padeiros, ela reuniu um profundo conhecimento de leitura independente - Nancy Silverton, Jeffrey Hamelman, Michel Suas - e muitos anos de produção de pão em diferentes tipos de cozinhas.

“Cozinhar pão é um conhecimento adquirido com dificuldade”, disse ela. “Até agora, nunca vi um livro capaz de expressar tudo.”

No início da gênese do livro, o Sr. Migoya trabalhou por meses em uma árvore genealógica do pão - enxuta, enriquecida, plana, semelhante a um tijolo - traçando relações em proporções e práticas em todo o mundo, estreitando categorias e estabelecendo definições para palavras que muitas vezes têm resistido a elas. “A história do pão está cheia de loucuras humanas, o que é ótimo”, disse ele. “É parte da beleza do pão.”

O que o empolgava agora era a ideia de alguém lendo o livro e seguindo seu próprio caminho, de padarias em Nova York, Tóquio e Paris com cardápios totalmente diferentes. “Talvez surjam novos tipos de pão e alguém invente um novo tipo de pão”, disse ele. "Isso seria tão emocionante."

Depois que o Sr. Migoya assou seu fermento huitlacoche, ele tinha uma crosta escura e crepitante. Serrando-o com uma faca serrilhada para bolo, ele revelou um núcleo macio e elástico, um brilho gelatinoso ao longo de sua migalha larga e aberta.

“É lindo”, disse Migoya, como se não tivesse cortado milhares de pães igualmente bonitos.

Ele estava mexendo em um pão huitlacoche há algum tempo. Para esta versão, aquela que ele planejava servir em uma turnê de publicidade para o livro, Migoya tinha chiles carbonizados e cozinhou lentamente uma toupeira vermelha tradicional de Puebla, no México. Ele misturou-o com manteiga em um Pacojet, que fez girar uma lâmina em alta velocidade, de cima para baixo, tornando-o liso, brilhante e na temperatura certa para comer.

Ele usou um saco de confeitar com uma ponta plana para espremer uma quantidade generosa de manteiga no meio de cada fatia, varrendo as migalhas, mantendo sua tábua de cortar intocada. O pão era de um cinza profundo de pavimentação úmida, e a fita ondulada de manteiga de toupeira era de um vermelho brilhante.

Tinha uma mastigação e mastigação intensas e satisfatórias, e uma elaborada onda de calor e sabor que persistiu muito depois da última mordida. Era familiar, mas também inteiramente novo.


Usando ciência e história para desvendar os segredos do pão

O novo livro destruidor de mitos de Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, "Pão Modernista", é um chamado para os padeiros experimentarem e inovarem.

Loaves of sourdough dos autores do & ldquoModernist Bread & rdquo, Francisco Migoya e Nathan Myhrvold. Crédito. Jessica Emily Marx para The New York Times

BELLEVUE, Wash. - Dois anos atrás em Paris, Nathan Myhrvold vagou pelo Louvre em uma missão, câmera na mão, documentando todas as imagens de pão que conseguiu encontrar. “Infelizmente, os historiadores da arte não catalogam pinturas pela presença ou não de pão nelas”, disse ele.

Portanto, o Sr. Myhrvold, ex-diretor de tecnologia da Microsoft e fundador da empresa de investimentos Intellectual Ventures, construiu seu próprio catálogo. Naquele dia, ele atirou em cerca de 100 pãezinhos e pãezinhos que espiavam por baixo de lençóis franceses com acabamento a óleo e brilhavam em naturezas mortas holandesas escuras.

Cada um se tornou um ponto de dados em seu estudo obsessivo de pão e como ele mudou ao longo dos tempos: "Modernist Bread", um livro de receitas de cinco partes a ser lançado em 7 de novembro pelo Cooking Lab, a própria editora de Myhrvold.

Escrito com o chef Francisco Migoya, o livro é uma continuação de um único assunto para "Cozinha Modernista", o livro de receitas enciclopédico de 2011 que usou a ciência para desmistificar as técnicas culinárias e deslumbrou os cozinheiros com suas fotografias transversais que exibiam imagens ocultas processos dentro de panelas de pressão e churrasqueiras a carvão.

O novo livro - estendendo-se por mais de 2.000 páginas, com imagens passo a passo e um preço de tabela robusto de US $ 625 - narra a história e a ciência da panificação em profundidade ("O cozimento é microbiologia aplicada", começa um capítulo), quebrando com frequência para tangentes meticulosas, estilo livro de texto sobre farinha e fermentação. Suas receitas exigem um compromisso de leitura atenta e de folhear os livros para obter explicações mais profundas. Mas cada um tem variações úteis que funcionam com muitos tipos de métodos de mistura e cozimento, tanto para cozinhas profissionais quanto para caseiras.

Acima de tudo, o livro é um apelo para que os cozinheiros repensem uma das comidas mais antigas do mundo - entender como o pão é feito, usando mais do que seu instinto e intuição, para que possam impulsionar a arte.

Imagem

“Você faz as coisas de uma maneira, até aprender que há uma maneira completamente diferente que é ainda melhor”, disse Migoya. “E sempre há uma maneira melhor.”

A sede do Cooking Lab fica em Bellevue, do outro lado do Lago Washington de Seattle. O Sr. Migoya administra uma cozinha impecável no segundo andar, equipada com vários tipos de fornos, uma secadora de frio, um scanner tridimensional e um banho ultrassônico.

A cozinha também se tornou uma base para investigações de baixa tecnologia, como a reconstituição dos autores de um afresco do primeiro século que mostra um homem distribuindo pão em Pompéia.

Para reproduzir os pães atarracados, eles adquiriram um carimbo de pão romano de bronze de um negociante de antiguidades em Nova York (sim, ele ficou horrorizado quando soube que seria colocado para ser usado em um forno em funcionamento) e chamaram um figurinista para vestir um poucos de seus colegas barbudos.

O que pode soar como um cosplay fofo para nerds de pão também resume o espírito de “Pão Modernista”, um livro que exige que os padeiros olhem para o passado sem romantizá-lo.

A história do pão tem sido feia às vezes, e os pães em cunha de Pompéia, de acordo com o Sr. Migoya e o Sr. Myhrvold, não eram exatamente deliciosos. O livro insiste que o momento mais emocionante para ser um padeiro (ou amante do pão) não é uma era de ouro que já passou. Não foi Pompéia, ou a Florença medieval ou a França do século 18, com seus motins do trigo. E não foi no norte da Califórnia na década de 1970, onde o movimento do pão artesanal americano começou em resposta à industrialização do pão.

Portanto, o Sr. Myhrvold fica intrigado com a uniformidade das padarias e corredores de pães, e a persistência do que ele chama de “um ethos do primitivismo”, ou uma resistência à inovação, entre tantos padeiros contemporâneos.

É esse ethos, ele acredita, que levou os padeiros americanos a idealizar os fornos a lenha ("um fetiche absurdo") e a deixar de lado as descobertas radicais, como o pão sem amassar, como uma espécie de novidade.

“Isso levou a técnicas cada vez mais primitivas”, disse Myhrvold, observando a preferência atual por massa fermentada em vez de fermento, por madeira em vez de gás e por moer farinhas internamente. “Minha pergunta retórica é:‘ O que vem depois, ferramentas de pedra? ’”

Antes de o pão não amassado ser popularizado, por Jim Lahey da Sullivan Street Bakery em Nova York, muitos cozinheiros presumiram que amassar era uma etapa necessária no desenvolvimento da massa de pão (embora Pillsbury Mills tivesse publicado um panfleto de receita sobre pão não amassado na década de 1940, e Suzanne Dunaway dedicou um livro à técnica no final dos anos 1990). De alguma forma, uma revelação que deveria ter abalado o mundo do pão, várias vezes, nunca o fez.

“Modernist Bread” encontra inspiração em uma variedade de fontes, tanto industriais quanto artesanais, oferecendo uma defesa do xarope de milho com alto teor de frutose ao lado de um guia para cuidar de iniciantes de massa fermentada selvagem e desmascarando a ideia de que a pureza da água afeta o crescimento e o sabor do pão .

Ele oferece novas técnicas para resolver todos os tipos de enigmas de cozimento irritantes. Para combater a densidade e a secura do pão de trigo integral, o Sr. Migoya adiciona o farelo e o germe mais tarde, somente depois que a massa desenvolveu um glúten significativo, para assar um pão mais leve e arejado.

Para evitar o processo inexorável de calvície em que os bagels perdem a cobertura, uma pasta fina de amido de tapioca modificado funciona como uma cola comestível poderosa, fixando firmemente uma camada densa e uniforme de coberturas nos bagels assados. Um pouco de gelatina torna as massas de alta hidratação - aquelas queridinhas melosas e agitadas do mundo do pão - muito mais fáceis de manusear, com a vantagem de uma crosta mais marrom.

Algumas das dicas são muito simples: para resgatar uma massa com excesso de impermeabilização, golpeie-a e remodele-a.

Enquanto o Sr. Migoya ziguezagueava pela cozinha, passando por seus esboços para uma escultura de pão inspirada nas pinturas de Giuseppe Arcimboldo, um cronômetro apitou. Ele pegou um tubo de plástico com massa crescente, uma rede gasosa de bolhas visíveis sob sua superfície cinza-escuro.

Ele havia dobrado em um purê de huitlacoche, o fungo rico e terroso que cresce no milho, bem como alguns grãos amarelos frescos. Embora tivesse acesso a mais equipamentos do que a maioria dos restaurantes sofisticados do planeta, Migoya seguiu um método prático que dependia de muitas dicas visuais e táteis.

“Existem tecnologias para determinar a força da farinha, hidratação, endurecimento, todas essas coisas”, disse ele, “mas quando se trata de como determinar a prova adequada, você precisa de um dedo. É o melhor instrumento que existe. ”

O Sr. Migoya misturou a massa de trigo integral com Sir Yeast a Lot, uma das duas entradas de massa azeda de quatro anos que são fornecidas diariamente, então eles estão prontos para trabalhar às 10 da manhã. A cada meia hora, ele dava uma dobra rápida, até que pudesse esticar a massa em uma membrana tão transparente e efêmera quanto uma bolha de goma de mascar.

Quando o Sr. Migoya ergueu a tampa da massa azeda instável, para adicionar farelo e germe, um cheiro antigo exalou: grão fermentado, rico em perfume, forte, doce e alcoólico.

Migoya, 43, nasceu e foi criado na Cidade do México, onde pilhas de huitlacoche enchiam os mercados durante a estação das chuvas. Ele trabalhou como confeiteiro no French Laundry, e mais tarde como professor no Culinary Institute of America, e escreveu vários livros de receitas, bem como o Quenelle, um blog de comida antigo com um culto de seguidores na indústria de restaurantes. Certa vez, ele passou sete anos, intermitentemente, aprimorando sua receita de pâte à choux.

Ele dirigia sua própria loja de chocolates no Vale do Hudson quando o Sr. Myhrvold, agora com 58 anos, o contratou para chefiar a cozinha do Cooking Lab em 2014.

Um mistério escapou ao Sr. Migoya enquanto ele trabalhava no livro: compreender o cheiro específico e glorioso do pão recém-assado. “Claro, há muitos compostos se transformando durante o processo de cozimento”, disse ele, “mas não há uma resposta completa sobre por que o pão cheira tão bem”.

Ele estudou trabalhos acadêmicos e sua equipe fez algumas de suas próprias análises químicas, tentando destilar a essência do aroma em um evaporador rotativo. Não foi possível.

Nem, diz Myhrvold, está prevendo o futuro do pão. Ele observa que, embora movimentos culinários como a nouvelle cuisine tenham mudado continuamente a cultura do restaurante, o mundo do pão tem mudado mais lentamente.

“Não sou pomposo e narcisista o suficiente para dizer:‘ É aqui que o pão está indo ’”, disse Myhrvold. Mas ele espera que o livro exploda alguns conceitos errôneos para os padeiros.

Migoya acha que a farinha pode vir a ser valorizada, como o chocolate e o café, como um produto que vale um preço premium. “Não quero que o pão seja uma coisa de elite que ninguém pode pagar”, disse ele, “mas deve haver alguns pães que sejam altamente considerados por seus ingredientes e pelo artesanato de seus padeiros”.

Os autores creditam inovadores como o Sr. Lahey e Chad Robertson com as descobertas recentes. O Sr. Robertson popularizou os pães com alto teor de hidratação na Tartine, em São Francisco. (Ele também escreveu uma introdução ao livro, e a receita do Surfer Sourdough é uma homenagem ao seu método de prova flexível).

Alguns padeiros profissionais se perguntam como o Sr. Myhrvold, que não tem lidado com fermentações ou misturado grandes quantidades de pão diariamente, por décadas, pode ensinar algo novo à indústria. “Eu estava cética no começo”, disse Melissa Weller, ex-padeiro-chefe da Per Se em Nova York, e mais tarde Roberta's no Brooklyn. "Mas agora estou curioso."

A Sra. Weller, que trabalhou durante anos com forno a lenha (e o achou ineficiente para pão), também é formada em engenharia química. Como muitos padeiros, ela reuniu um profundo conhecimento de leitura independente - Nancy Silverton, Jeffrey Hamelman, Michel Suas - e muitos anos de produção de pão em diferentes tipos de cozinhas.

“Cozinhar pão é um conhecimento adquirido com dificuldade”, disse ela. “Até agora, nunca vi um livro capaz de expressar tudo.”

No início da gênese do livro, o Sr. Migoya trabalhou por meses em uma árvore genealógica do pão - enxuta, enriquecida, plana, semelhante a um tijolo - traçando relações em proporções e práticas em todo o mundo, estreitando categorias e estabelecendo definições para palavras que muitas vezes têm resistido a elas. “A história do pão está cheia de loucuras humanas, o que é ótimo”, disse ele. “É parte da beleza do pão.”

O que o empolgava agora era a ideia de alguém lendo o livro e seguindo seu próprio caminho, de padarias em Nova York, Tóquio e Paris com cardápios totalmente diferentes. “Talvez surjam novos tipos de pão e alguém invente um novo tipo de pão”, disse ele. "Isso seria tão emocionante."

Depois que o Sr. Migoya assou seu fermento huitlacoche, ele tinha uma crosta escura e crepitante. Serrando-o com uma faca serrilhada para bolo, ele revelou um núcleo macio e elástico, um brilho gelatinoso ao longo de sua migalha larga e aberta.

“É lindo”, disse Migoya, como se não tivesse cortado milhares de pães igualmente bonitos.

Ele estava mexendo em um pão huitlacoche há algum tempo. Para esta versão, aquela que ele planejava servir em uma turnê de publicidade para o livro, Migoya tinha chiles carbonizados e cozinhou lentamente uma toupeira vermelha tradicional de Puebla, no México. Ele misturou-o com manteiga em um Pacojet, que fez girar uma lâmina em alta velocidade, de cima para baixo, tornando-o liso, brilhante e na temperatura certa para comer.

Ele usou um saco de confeitar com uma ponta plana para espremer uma quantidade generosa de manteiga no meio de cada fatia, varrendo as migalhas, mantendo sua tábua de cortar intocada.O pão era de um cinza profundo de pavimentação úmida, e a fita ondulada de manteiga de toupeira era de um vermelho brilhante.

Tinha uma mastigação e mastigação intensas e satisfatórias, e uma elaborada onda de calor e sabor que persistiu muito depois da última mordida. Era familiar, mas também inteiramente novo.


Usando ciência e história para desvendar os segredos do pão

O novo livro destruidor de mitos de Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, "Pão Modernista", é um chamado para os padeiros experimentarem e inovarem.

Loaves of sourdough dos autores do & ldquoModernist Bread & rdquo, Francisco Migoya e Nathan Myhrvold. Crédito. Jessica Emily Marx para The New York Times

BELLEVUE, Wash. - Dois anos atrás em Paris, Nathan Myhrvold vagou pelo Louvre em uma missão, câmera na mão, documentando todas as imagens de pão que conseguiu encontrar. “Infelizmente, os historiadores da arte não catalogam pinturas pela presença ou não de pão nelas”, disse ele.

Portanto, o Sr. Myhrvold, ex-diretor de tecnologia da Microsoft e fundador da empresa de investimentos Intellectual Ventures, construiu seu próprio catálogo. Naquele dia, ele atirou em cerca de 100 pãezinhos e pãezinhos que espiavam por baixo de lençóis franceses com acabamento a óleo e brilhavam em naturezas mortas holandesas escuras.

Cada um se tornou um ponto de dados em seu estudo obsessivo de pão e como ele mudou ao longo dos tempos: "Modernist Bread", um livro de receitas de cinco partes a ser lançado em 7 de novembro pelo Cooking Lab, a própria editora de Myhrvold.

Escrito com o chef Francisco Migoya, o livro é uma continuação de um único assunto para "Cozinha Modernista", o livro de receitas enciclopédico de 2011 que usou a ciência para desmistificar as técnicas culinárias e deslumbrou os cozinheiros com suas fotografias transversais que exibiam imagens ocultas processos dentro de panelas de pressão e churrasqueiras a carvão.

O novo livro - estendendo-se por mais de 2.000 páginas, com imagens passo a passo e um preço de tabela robusto de US $ 625 - narra a história e a ciência da panificação em profundidade ("O cozimento é microbiologia aplicada", começa um capítulo), quebrando com frequência para tangentes meticulosas, estilo livro de texto sobre farinha e fermentação. Suas receitas exigem um compromisso de leitura atenta e de folhear os livros para obter explicações mais profundas. Mas cada um tem variações úteis que funcionam com muitos tipos de métodos de mistura e cozimento, tanto para cozinhas profissionais quanto para caseiras.

Acima de tudo, o livro é um apelo para que os cozinheiros repensem uma das comidas mais antigas do mundo - entender como o pão é feito, usando mais do que seu instinto e intuição, para que possam impulsionar a arte.

Imagem

“Você faz as coisas de uma maneira, até aprender que há uma maneira completamente diferente que é ainda melhor”, disse Migoya. “E sempre há uma maneira melhor.”

A sede do Cooking Lab fica em Bellevue, do outro lado do Lago Washington de Seattle. O Sr. Migoya administra uma cozinha impecável no segundo andar, equipada com vários tipos de fornos, uma secadora de frio, um scanner tridimensional e um banho ultrassônico.

A cozinha também se tornou uma base para investigações de baixa tecnologia, como a reconstituição dos autores de um afresco do primeiro século que mostra um homem distribuindo pão em Pompéia.

Para reproduzir os pães atarracados, eles adquiriram um carimbo de pão romano de bronze de um negociante de antiguidades em Nova York (sim, ele ficou horrorizado quando soube que seria colocado para ser usado em um forno em funcionamento) e chamaram um figurinista para vestir um poucos de seus colegas barbudos.

O que pode soar como um cosplay fofo para nerds de pão também resume o espírito de “Pão Modernista”, um livro que exige que os padeiros olhem para o passado sem romantizá-lo.

A história do pão tem sido feia às vezes, e os pães em cunha de Pompéia, de acordo com o Sr. Migoya e o Sr. Myhrvold, não eram exatamente deliciosos. O livro insiste que o momento mais emocionante para ser um padeiro (ou amante do pão) não é uma era de ouro que já passou. Não foi Pompéia, ou a Florença medieval ou a França do século 18, com seus motins do trigo. E não foi no norte da Califórnia na década de 1970, onde o movimento do pão artesanal americano começou em resposta à industrialização do pão.

Portanto, o Sr. Myhrvold fica intrigado com a uniformidade das padarias e corredores de pães, e a persistência do que ele chama de “um ethos do primitivismo”, ou uma resistência à inovação, entre tantos padeiros contemporâneos.

É esse ethos, ele acredita, que levou os padeiros americanos a idealizar os fornos a lenha ("um fetiche absurdo") e a deixar de lado as descobertas radicais, como o pão sem amassar, como uma espécie de novidade.

“Isso levou a técnicas cada vez mais primitivas”, disse Myhrvold, observando a preferência atual por massa fermentada em vez de fermento, por madeira em vez de gás e por moer farinhas internamente. “Minha pergunta retórica é:‘ O que vem depois, ferramentas de pedra? ’”

Antes de o pão não amassado ser popularizado, por Jim Lahey da Sullivan Street Bakery em Nova York, muitos cozinheiros presumiram que amassar era uma etapa necessária no desenvolvimento da massa de pão (embora Pillsbury Mills tivesse publicado um panfleto de receita sobre pão não amassado na década de 1940, e Suzanne Dunaway dedicou um livro à técnica no final dos anos 1990). De alguma forma, uma revelação que deveria ter abalado o mundo do pão, várias vezes, nunca o fez.

“Modernist Bread” encontra inspiração em uma variedade de fontes, tanto industriais quanto artesanais, oferecendo uma defesa do xarope de milho com alto teor de frutose ao lado de um guia para cuidar de iniciantes de massa fermentada selvagem e desmascarando a ideia de que a pureza da água afeta o crescimento e o sabor do pão .

Ele oferece novas técnicas para resolver todos os tipos de enigmas de cozimento irritantes. Para combater a densidade e a secura do pão de trigo integral, o Sr. Migoya adiciona o farelo e o germe mais tarde, somente depois que a massa desenvolveu um glúten significativo, para assar um pão mais leve e arejado.

Para evitar o processo inexorável de calvície em que os bagels perdem a cobertura, uma pasta fina de amido de tapioca modificado funciona como uma cola comestível poderosa, fixando firmemente uma camada densa e uniforme de coberturas nos bagels assados. Um pouco de gelatina torna as massas de alta hidratação - aquelas queridinhas melosas e agitadas do mundo do pão - muito mais fáceis de manusear, com a vantagem de uma crosta mais marrom.

Algumas das dicas são muito simples: para resgatar uma massa com excesso de impermeabilização, golpeie-a e remodele-a.

Enquanto o Sr. Migoya ziguezagueava pela cozinha, passando por seus esboços para uma escultura de pão inspirada nas pinturas de Giuseppe Arcimboldo, um cronômetro apitou. Ele pegou um tubo de plástico com massa crescente, uma rede gasosa de bolhas visíveis sob sua superfície cinza-escuro.

Ele havia dobrado em um purê de huitlacoche, o fungo rico e terroso que cresce no milho, bem como alguns grãos amarelos frescos. Embora tivesse acesso a mais equipamentos do que a maioria dos restaurantes sofisticados do planeta, Migoya seguiu um método prático que dependia de muitas dicas visuais e táteis.

“Existem tecnologias para determinar a força da farinha, hidratação, endurecimento, todas essas coisas”, disse ele, “mas quando se trata de como determinar a prova adequada, você precisa de um dedo. É o melhor instrumento que existe. ”

O Sr. Migoya misturou a massa de trigo integral com Sir Yeast a Lot, uma das duas entradas de massa azeda de quatro anos que são fornecidas diariamente, então eles estão prontos para trabalhar às 10 da manhã. A cada meia hora, ele dava uma dobra rápida, até que pudesse esticar a massa em uma membrana tão transparente e efêmera quanto uma bolha de goma de mascar.

Quando o Sr. Migoya ergueu a tampa da massa azeda instável, para adicionar farelo e germe, um cheiro antigo exalou: grão fermentado, rico em perfume, forte, doce e alcoólico.

Migoya, 43, nasceu e foi criado na Cidade do México, onde pilhas de huitlacoche enchiam os mercados durante a estação das chuvas. Ele trabalhou como confeiteiro no French Laundry, e mais tarde como professor no Culinary Institute of America, e escreveu vários livros de receitas, bem como o Quenelle, um blog de comida antigo com um culto de seguidores na indústria de restaurantes. Certa vez, ele passou sete anos, intermitentemente, aprimorando sua receita de pâte à choux.

Ele dirigia sua própria loja de chocolates no Vale do Hudson quando o Sr. Myhrvold, agora com 58 anos, o contratou para chefiar a cozinha do Cooking Lab em 2014.

Um mistério escapou ao Sr. Migoya enquanto ele trabalhava no livro: compreender o cheiro específico e glorioso do pão recém-assado. “Claro, há muitos compostos se transformando durante o processo de cozimento”, disse ele, “mas não há uma resposta completa sobre por que o pão cheira tão bem”.

Ele estudou trabalhos acadêmicos e sua equipe fez algumas de suas próprias análises químicas, tentando destilar a essência do aroma em um evaporador rotativo. Não foi possível.

Nem, diz Myhrvold, está prevendo o futuro do pão. Ele observa que, embora movimentos culinários como a nouvelle cuisine tenham mudado continuamente a cultura do restaurante, o mundo do pão tem mudado mais lentamente.

“Não sou pomposo e narcisista o suficiente para dizer:‘ É aqui que o pão está indo ’”, disse Myhrvold. Mas ele espera que o livro exploda alguns conceitos errôneos para os padeiros.

Migoya acha que a farinha pode vir a ser valorizada, como o chocolate e o café, como um produto que vale um preço premium. “Não quero que o pão seja uma coisa de elite que ninguém pode pagar”, disse ele, “mas deve haver alguns pães que sejam altamente considerados por seus ingredientes e pelo artesanato de seus padeiros”.

Os autores creditam inovadores como o Sr. Lahey e Chad Robertson com as descobertas recentes. O Sr. Robertson popularizou os pães com alto teor de hidratação na Tartine, em São Francisco. (Ele também escreveu uma introdução ao livro, e a receita do Surfer Sourdough é uma homenagem ao seu método de prova flexível).

Alguns padeiros profissionais se perguntam como o Sr. Myhrvold, que não tem lidado com fermentações ou misturado grandes quantidades de pão diariamente, por décadas, pode ensinar algo novo à indústria. “Eu estava cética no começo”, disse Melissa Weller, ex-padeiro-chefe da Per Se em Nova York, e mais tarde Roberta's no Brooklyn. "Mas agora estou curioso."

A Sra. Weller, que trabalhou durante anos com forno a lenha (e o achou ineficiente para pão), também é formada em engenharia química. Como muitos padeiros, ela reuniu um profundo conhecimento de leitura independente - Nancy Silverton, Jeffrey Hamelman, Michel Suas - e muitos anos de produção de pão em diferentes tipos de cozinhas.

“Cozinhar pão é um conhecimento adquirido com dificuldade”, disse ela. “Até agora, nunca vi um livro capaz de expressar tudo.”

No início da gênese do livro, o Sr. Migoya trabalhou por meses em uma árvore genealógica do pão - enxuta, enriquecida, plana, semelhante a um tijolo - traçando relações em proporções e práticas em todo o mundo, estreitando categorias e estabelecendo definições para palavras que muitas vezes têm resistido a elas. “A história do pão está cheia de loucuras humanas, o que é ótimo”, disse ele. “É parte da beleza do pão.”

O que o empolgava agora era a ideia de alguém lendo o livro e seguindo seu próprio caminho, de padarias em Nova York, Tóquio e Paris com cardápios totalmente diferentes. “Talvez surjam novos tipos de pão e alguém invente um novo tipo de pão”, disse ele. "Isso seria tão emocionante."

Depois que o Sr. Migoya assou seu fermento huitlacoche, ele tinha uma crosta escura e crepitante. Serrando-o com uma faca serrilhada para bolo, ele revelou um núcleo macio e elástico, um brilho gelatinoso ao longo de sua migalha larga e aberta.

“É lindo”, disse Migoya, como se não tivesse cortado milhares de pães igualmente bonitos.

Ele estava mexendo em um pão huitlacoche há algum tempo. Para esta versão, aquela que ele planejava servir em uma turnê de publicidade para o livro, Migoya tinha chiles carbonizados e cozinhou lentamente uma toupeira vermelha tradicional de Puebla, no México. Ele misturou-o com manteiga em um Pacojet, que fez girar uma lâmina em alta velocidade, de cima para baixo, tornando-o liso, brilhante e na temperatura certa para comer.

Ele usou um saco de confeitar com uma ponta plana para espremer uma quantidade generosa de manteiga no meio de cada fatia, varrendo as migalhas, mantendo sua tábua de cortar intocada. O pão era de um cinza profundo de pavimentação úmida, e a fita ondulada de manteiga de toupeira era de um vermelho brilhante.

Tinha uma mastigação e mastigação intensas e satisfatórias, e uma elaborada onda de calor e sabor que persistiu muito depois da última mordida. Era familiar, mas também inteiramente novo.



Comentários:

  1. Tojarisar

    AQUI NÃO REFERE

  2. Adalwine

    Você está enganado, provável?

  3. Kalmaran

    Estou ciente desta situação. Precisamos discutir.

  4. Rangley

    Que palavras necessárias ... ótimo, a ideia notável

  5. Nykko

    É verdade que isso é uma coisa engraçada



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