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Coq au Vin Blanc de frango de cozimento lento

Coq au Vin Blanc de frango de cozimento lento


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Ingredientes

  • 4 fatias de bacon, crocantes
  • 1 colher de sopa de manteiga derretida
  • 1 colher de chá de amido de milho
  • 1 colher de chá de tomilho seco
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de chá de pimenta
  • 2 xícaras de vinho branco, como reisling
  • 3 dentes de alho picados
  • 1 folha de louro
  • 2 batatas pequenas, descascadas e picadas em cubos pequenos
  • 3 chalotas, picadas
  • 2 talos de aipo picados
  • 2 cenouras grandes, picadas
  • 8 onças de cogumelos baby cremini, hastes removidas, esfareladas
  • 2 colheres de sopa de salsa fresca picada
  • 1,5 a 2 quilos de coxas de frango desossadas e sem pele
  • 1-3 colheres de sopa de crème fraîche
  • Macarrão de ovo para servir

Instruções

Pique o bacon.

Enquanto o bacon frita, misture a manteiga, o amido de milho, o tomilho, o sal e a pimenta.

Junte o vinho e o alho. Junte a folha de louro. Deixou de lado.

Camada em uma panela grande: batatas, chalotas, aipo, cenouras, frango, bacon, cogumelos e cubra com salsa. Não mexa.

Despeje a mistura de temperos de vinho sobre o frango e os vegetais.

Cozinhe em fogo baixo por 4 a 6 horas.

Quando o frango estiver cozido, retire cerca de uma xícara de vinho e bata 1 a 3 colheres de sopa de crème fraîche no vinho. Despeje de volta na panela elétrica e mexa.

Sirva com macarrão de ovo.

Fatos Nutricionais

Porções 4

Calorias por dose 592

Equivalente de folato (total) 71µg 18%

Riboflavina (B2) 0,8 mg 46,5%


Receita: coq au vin

Coq au vin é outro prato fácil que parece difícil. Não é. Na verdade, este é o tipo de prato com o qual você gostaria de passar uma tarde de lazer. Existem muitas oportunidades para intervalos. É durável, delicioso e a ilustração perfeita dos princípios de transformar algo grande, resistente e desagradável em algo verdadeiramente maravilhoso. Sei que parecem muitos ingredientes e que a receita pode ser complicada. Leve o tempo que precisar. Elabore sua preparação uma coisa de cada vez, construindo lentamente sua mise en place. Ouça um pouco de música enquanto o faz. Ainda há uma garrafa de vinho aberta da receita, então tome uma taça de vez em quando. Limpe-se à medida que for avançando, para que sua cozinha não pareça uma área de desastre quando você começar a cozinhar.

Você deve, com alguma sorte, alcançar um estado Zen de calma prazerosa. E como os melhores pratos, o coq au vin é um daqueles que vão ao fogão com um aspecto, um cheiro e um gosto muito desagradáveis ​​e, no entanto, mais tarde, através dos misteriosos processos alquímicos do tempo e do calor, se transforma em algo mágico.

Ingredientes:

1 garrafa (1 litro) mais 1 xícara de vinho tinto
1 cebola, cortada em cubos
1 cenoura, cortada em fatias de ¼ de polegada
1 costela de aipo, cortada em fatias de ½ polegada
4 cravos inteiros
1 colher de sopa de pimenta preta inteira
1 bouquet garni (pacote de ervas aromáticas)
1 frango inteiro, cerca de 3½ lb "aparado" - o que significa vísceras, pontas das asas e nuca removidos
Sal e pimenta moída na hora
2 colheres de sopa de azeite
6 colheres de sopa de manteiga amolecida
1 colher de sopa de farinha
¼ lb de placa ou bacon, cortado em pequenos retangulares (lardons) cerca de ¼ por 1 polegada
½ Ib de cogumelos pequenos, brancos, caules removidos
12 cebolas pérola, pitada de açúcar descascada

Preparação:

DIA UM

Um dia antes de começar a cozinhar, combine a garrafa de vinho tinto, a cebola picada (que é a cebola grande, não a cebola perolada), cenoura fatiada, aipo, cravo, pimenta em grão e bouquet garni em uma tigela grande e funda. Adicione o frango e mergulhe no líquido para que fique todo coberto. Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira durante a noite.

DIA DOIS

Retire o frango da marinada e seque. Ponha de lado. Passe a marinada pela peneira fina, reservando os líquidos e sólidos separadamente. Tempere o frango com sal e pimenta por dentro e por fora. Em um grande forno holandês, aqueça o azeite e 2 colheres de sopa de manteiga até quase soltar fumaça e depois sele o frango, virando com a pinça para dourar uniformemente a pele. Depois de dourar, retire da panela e reserve novamente. Adicione a cebola reservada, o aipo e a cenoura à panela e cozinhe em fogo médio-alto, mexendo ocasionalmente, até que estejam macios e dourados. Isso deve levar cerca de 10 minutos.

Polvilhe a farinha sobre os legumes e misture bem com a colher de pau para que os legumes sejam revestidos. Agora acrescente a marinada coada reservada. Coloque o frango de volta na panela, junto com o bouquet garni. Cozinhe por cerca de 1 hora e 15 minutos em fogo baixo.

Beba um copo. Você está quase lá…

Enquanto o frango cozinha lentamente na panela, cozinhe o bacon em uma frigideira pequena em fogo médio até dourar. Retire o bacon da frigideira e escorra em papel absorvente, certificando-se de manter cerca de 1 colher de sopa de gordura na frigideira. Refogue as pontas dos cogumelos na gordura do bacon até dourar. Deixe-os de lado.

Agora, na panela pequena, misture a cebola perolada, a pitada de açúcar, uma pitada de sal e 2 colheres de sopa de manteiga. Adicione água apenas o suficiente para cobrir as cebolas e, em seguida, cubra a assadeira com papel manteiga cortado no mesmo tamanho de sua assadeira. (Suponho que você pode usar papel alumínio se precisar.) Leve para ferver, reduza para ferver e cozinhe até que a água tenha evaporado. Fique de olho nisso. Retire a tampa de papel e continue a cozinhar até que as cebolas estejam douradas. Reserve as cebolas e coloque o copo de vinho tinto restante na panela quente, raspando todos os pedacinhos do fundo da panela. Tempere com sal e pimenta e reduza em fogo médio-alto até engrossar o suficiente para cobrir as costas da colher.

Seu trabalho está praticamente concluído aqui. Mais uma coisa e então é vinho e elogios ...

Quando o frango estiver cozido - ou seja, macio, o suco da coxa escorrendo claro quando picado - remova com cuidado do líquido, corte em quartos e arrume-o na travessa funda. Coe o líquido do cozimento (novamente) no vinho tinto reduzido. Agora basta adicionar o bacon, os cogumelos e as cebolas peroladas, ajustar o tempero com sal e pimenta e agitar nas 2 colheres de sopa de manteiga restantes. Agora despeje esse molho sobre o frango e deslumbre seus amigos com seu brilho. Sirva com macarrão com manteiga e um Bourgogne Rouge.

Se você é um aventureiro ousado e mora perto de um mercado de aves vivas ou açougueiro de porco amigável, você pode querer brincar um pouco depois de fazer esta receita algumas vezes. Cortando a farinha e engrossando com sangue fresco de porco ou frango, você adicionará uma nova dimensão ao prato. Porém, esteja avisado: adicione o sangue lentamente. Não é preciso muito para fazer o molho assentar como uma pedra. (O sangue congela bem, a propósito, então você pode considerar manter um estoque em pacotes pequenos e individuais. Você nunca sabe quando vai precisar dele.)

© Anthony Bourdain, 2004, Livro de Receitas Les Halles de Anthony Bourdain: Estratégias, Receitas e Técnicas de Culinária Clássica de Bistrôs, Bloomsbury Publishing Inc.


Receita: coq au vin

Coq au vin é outro prato fácil que parece difícil. Não é. Na verdade, este é o tipo de prato com o qual você gostaria de passar uma tarde de lazer. Existem muitas oportunidades para intervalos. É durável, delicioso e a ilustração perfeita dos princípios de transformar algo grande, resistente e desagradável em algo verdadeiramente maravilhoso. Sei que parecem muitos ingredientes e que a receita pode ser complicada. Leve o tempo que precisar. Elabore sua preparação uma coisa de cada vez, construindo lentamente sua mise en place. Ouça um pouco de música enquanto o faz. Ainda há uma garrafa de vinho aberta da receita, então tome uma taça de vez em quando. Limpe-se à medida que for avançando, para que sua cozinha não pareça uma área de desastre quando você começar a cozinhar.

Você deve, com alguma sorte, alcançar um estado Zen de calma prazerosa. E como os melhores pratos, o coq au vin é um daqueles que vão ao fogão com um aspecto, um cheiro e um gosto muito desagradáveis ​​e, no entanto, mais tarde, através dos misteriosos processos alquímicos do tempo e do calor, se transforma em algo mágico.

Ingredientes:

1 garrafa (1 litro) mais 1 xícara de vinho tinto
1 cebola, cortada em cubos
1 cenoura, cortada em fatias de ¼ de polegada
1 costela de aipo, cortada em fatias de ½ polegada
4 cravos inteiros
1 colher de sopa de pimenta preta inteira
1 bouquet garni (pacote de ervas aromáticas)
1 frango inteiro, cerca de 3½ lb "aparado" - o que significa vísceras, pontas das asas e nuca removidos
Sal e pimenta moída na hora
2 colheres de sopa de azeite
6 colheres de sopa de manteiga amolecida
1 colher de sopa de farinha
¼ lb de placa ou bacon, cortado em pequenos retangulares (lardons) cerca de ¼ por 1 polegada
½ Ib de cogumelos pequenos, brancos, caules removidos
12 cebolas pérola, pitada de açúcar descascada

Preparação:

DIA UM

Um dia antes de começar a cozinhar, combine a garrafa de vinho tinto, a cebola picada (que é a cebola grande, não a cebola perolada), cenoura fatiada, aipo, cravo, pimenta em grão e bouquet garni em uma tigela grande e funda. Adicione o frango e mergulhe no líquido para que fique todo coberto. Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira durante a noite.

DIA DOIS

Retire o frango da marinada e seque. Ponha de lado. Passe a marinada pela peneira fina, reservando os líquidos e sólidos separadamente. Tempere o frango com sal e pimenta por dentro e por fora. Em um grande forno holandês, aqueça o azeite e 2 colheres de sopa de manteiga até quase soltar fumaça e depois sele o frango, virando com a pinça para dourar uniformemente a pele. Depois de dourar, retire da panela e reserve novamente. Adicione a cebola reservada, o aipo e a cenoura à panela e cozinhe em fogo médio-alto, mexendo ocasionalmente, até que estejam macios e dourados. Isso deve levar cerca de 10 minutos.

Polvilhe a farinha sobre os legumes e misture bem com a colher de pau para que os legumes sejam revestidos. Agora acrescente a marinada coada reservada. Coloque o frango de volta na panela, junto com o bouquet garni. Cozinhe por cerca de 1 hora e 15 minutos em fogo baixo.

Beba um copo. Você está quase lá…

Enquanto o frango cozinha lentamente na panela, cozinhe o bacon em uma frigideira pequena em fogo médio até dourar. Retire o bacon da frigideira e escorra em papel absorvente, certificando-se de manter cerca de 1 colher de sopa de gordura na frigideira. Refogue as pontas dos cogumelos na gordura do bacon até dourar. Deixe-os de lado.

Agora, na panela pequena, misture a cebola perolada, a pitada de açúcar, uma pitada de sal e 2 colheres de sopa de manteiga. Adicione água apenas o suficiente para cobrir as cebolas e, em seguida, cubra a assadeira com papel manteiga cortado no mesmo tamanho de sua assadeira. (Suponho que você pode usar papel alumínio se precisar.) Leve para ferver, reduza para ferver e cozinhe até que a água tenha evaporado. Fique de olho nisso. Retire a tampa de papel e continue cozinhando até que as cebolas estejam douradas. Reserve as cebolas e coloque o copo de vinho tinto restante na panela quente, raspando todos os pedacinhos do fundo da panela. Tempere com sal e pimenta e reduza em fogo médio-alto até engrossar o suficiente para cobrir as costas da colher.

Seu trabalho está praticamente concluído aqui. Mais uma coisa e então é vinho e elogios ...

Quando o frango estiver cozido - ou seja, macio, o suco da coxa saindo claro quando picado - remova cuidadosamente do líquido, corte em quartos e arrume-o na travessa funda. Coe o líquido do cozimento (novamente) no vinho tinto reduzido. Agora basta adicionar o bacon, os cogumelos e as cebolas peroladas, ajustar o tempero com sal e pimenta e agitar nas 2 colheres de sopa de manteiga restantes. Agora despeje esse molho sobre o frango e deslumbre seus amigos com seu brilho. Sirva com macarrão com manteiga e um Bourgogne Rouge.

Se você é um aventureiro ousado e mora perto de um mercado de aves vivas ou açougueiro de porco amigável, você pode querer brincar um pouco depois de fazer esta receita algumas vezes. Cortando a farinha e engrossando com sangue fresco de porco ou frango, você adicionará uma nova dimensão ao prato. Porém, esteja avisado: adicione o sangue lentamente. Não é preciso muito para fazer o molho assentar como uma pedra. (O sangue congela bem, a propósito, então você pode considerar manter um estoque em pequenos pacotes individuais. Você nunca sabe quando vai precisar dele.)

© Anthony Bourdain, 2004, Livro de Receitas Les Halles de Anthony Bourdain: Estratégias, Receitas e Técnicas de Culinária Clássica de Bistrôs, Bloomsbury Publishing Inc.


Receita: coq au vin

Coq au vin é outro prato fácil que parece difícil. Não é. Na verdade, este é o tipo de prato com o qual você gostaria de passar uma tarde de lazer. Existem muitas oportunidades para intervalos. É durável, delicioso e a ilustração perfeita dos princípios de transformar algo grande, resistente e desagradável em algo verdadeiramente maravilhoso. Sei que parecem muitos ingredientes e que a receita pode ser complicada. Leve o tempo que precisar. Elabore sua preparação uma coisa de cada vez, construindo lentamente sua mise en place. Ouça um pouco de música enquanto o faz. Ainda há uma garrafa de vinho aberta da receita, então tome uma taça de vez em quando. Limpe-se à medida que for avançando, para que sua cozinha não pareça uma área de desastre quando você começar a cozinhar.

Você deve, com alguma sorte, alcançar um estado Zen de calma prazerosa. E como os melhores pratos, o coq au vin é um daqueles que vão ao fogão com um aspecto, um cheiro e um gosto muito desagradáveis ​​e, no entanto, mais tarde, através dos misteriosos processos alquímicos do tempo e do calor, se transforma em algo mágico.

Ingredientes:

1 garrafa (1 litro) mais 1 xícara de vinho tinto
1 cebola, cortada em cubos
1 cenoura cortada em fatias de ¼ de polegada
1 costela de aipo, cortada em fatias de ½ polegada
4 cravos inteiros
1 colher de sopa de pimenta preta inteira
1 bouquet garni (pacote de ervas aromáticas)
1 frango inteiro, cerca de 3½ lb "aparado" - o que significa tripas, pontas das asas e nuca removidos
Sal e pimenta moída na hora
2 colheres de sopa de azeite
6 colheres de sopa de manteiga amolecida
1 colher de sopa de farinha
¼ lb de placa ou bacon, cortado em pequenos retangulares (lardons) cerca de ¼ por 1 polegada
½ Ib de cogumelos pequenos, brancos, caules removidos
12 cebolas pérola, pitada de açúcar descascada

Preparação:

DIA UM

Um dia antes de começar a cozinhar, combine a garrafa de vinho tinto, a cebola picada (que é a cebola grande, não a cebola perolada), cenoura fatiada, aipo, cravo, pimenta em grão e bouquet garni em uma tigela grande e funda. Adicione o frango e mergulhe no líquido para que fique todo coberto. Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira durante a noite.

DIA DOIS

Retire o frango da marinada e seque. Ponha de lado. Passe a marinada pela peneira fina, reservando os líquidos e sólidos separadamente. Tempere o frango com sal e pimenta por dentro e por fora. Em um grande forno holandês, aqueça o óleo e 2 colheres de sopa de manteiga até quase soltar fumaça e depois sele o frango, virando com a pinça para dourar uniformemente a pele. Depois de dourar, retire da panela e reserve novamente. Adicione a cebola reservada, o aipo e a cenoura à panela e cozinhe em fogo médio-alto, mexendo ocasionalmente, até que estejam macios e dourados. Isso deve levar cerca de 10 minutos.

Polvilhe a farinha sobre os legumes e misture bem com a colher de pau para que os legumes sejam revestidos. Agora acrescente a marinada coada reservada. Coloque o frango de volta na panela, junto com o bouquet garni. Cozinhe por cerca de 1 hora e 15 minutos em fogo baixo.

Beba um copo. Você está quase lá…

Enquanto o frango cozinha lentamente na panela, cozinhe o bacon em uma frigideira pequena em fogo médio até dourar. Retire o bacon da frigideira e escorra em papel absorvente, certificando-se de manter cerca de 1 colher de sopa de gordura na frigideira. Refogue as pontas dos cogumelos na gordura do bacon até dourar. Deixe-os de lado.

Agora, na panela pequena, misture a cebola perolada, a pitada de açúcar, uma pitada de sal e 2 colheres de sopa de manteiga. Adicione água apenas o suficiente para cobrir as cebolas e, em seguida, cubra a assadeira com papel manteiga cortado no mesmo tamanho de sua assadeira. (Suponho que você pode usar papel alumínio, se necessário.) Leve para ferver, reduza para ferver e cozinhe até que a água tenha evaporado. Fique de olho nisso. Retire a tampa de papel e continue a cozinhar até que as cebolas estejam douradas. Reserve as cebolas e coloque o copo de vinho tinto restante na panela quente, raspando todos os pedacinhos do fundo da panela. Tempere com sal e pimenta e reduza em fogo médio-alto até engrossar o suficiente para cobrir as costas da colher.

Seu trabalho está praticamente concluído aqui. Mais uma coisa e então é vinho e elogios ...

Quando o frango estiver cozido - ou seja, macio, o suco da coxa escorrendo claro quando picado - remova com cuidado do líquido, corte em quartos e arrume-o na travessa funda. Coe o líquido do cozimento (novamente) no vinho tinto reduzido. Agora basta adicionar o bacon, os cogumelos e as cebolas peroladas, ajustar o tempero com sal e pimenta e agitar nas 2 colheres de sopa de manteiga restantes. Agora despeje esse molho sobre o frango e deslumbre seus amigos com seu brilho. Sirva com macarrão com manteiga e um Bourgogne Rouge.

Se você é um aventureiro ousado e mora perto de um mercado de aves vivas ou açougueiro de porco amigável, você pode querer brincar um pouco depois de fazer esta receita algumas vezes. Cortando a farinha e engrossando com sangue fresco de porco ou frango, você adicionará uma nova dimensão ao prato. Porém, esteja avisado: adicione o sangue lentamente. Não é preciso muito para fazer o molho assentar como uma pedra. (O sangue congela bem, a propósito, então você pode considerar manter um estoque em pequenos pacotes individuais. Você nunca sabe quando vai precisar dele.)

© Anthony Bourdain, 2004, Livro de Receitas Les Halles de Anthony Bourdain: Estratégias, Receitas e Técnicas de Culinária Clássica de Bistrôs, Bloomsbury Publishing Inc.


Receita: coq au vin

Coq au vin é outro prato fácil que parece difícil. Não é. Na verdade, este é o tipo de prato com o qual você gostaria de passar uma tarde de lazer. Existem muitas oportunidades para intervalos. É durável, delicioso e a ilustração perfeita dos princípios de transformar algo grande, resistente e desagradável em algo verdadeiramente maravilhoso. Sei que parecem muitos ingredientes e que a receita pode ser complicada. Leve o tempo que precisar. Divirta-se com sua preparação uma coisa de cada vez, construindo lentamente sua mise en place. Ouça um pouco de música enquanto o faz. Ainda há uma garrafa de vinho aberta da receita, então tome uma taça de vez em quando. Limpe-se à medida que for avançando, para que sua cozinha não pareça uma área de desastre quando você começar a cozinhar.

Você deve, com alguma sorte, alcançar um estado Zen de calma prazerosa. E como os melhores pratos, o coq au vin é um daqueles que vão ao fogão com um aspecto, um cheiro e um gosto muito desagradáveis ​​e, no entanto, mais tarde, através dos misteriosos processos alquímicos do tempo e do calor, se transforma em algo mágico.

Ingredientes:

1 garrafa (1 litro) mais 1 xícara de vinho tinto
1 cebola, cortada em cubos
1 cenoura, cortada em fatias de ¼ de polegada
1 costela de aipo, cortada em fatias de ½ polegada
4 cravos inteiros
1 colher de sopa de pimenta preta inteira
1 bouquet garni (pacote de ervas aromáticas)
1 frango inteiro, cerca de 3½ lb "aparado" - o que significa vísceras, pontas das asas e nuca removidos
Sal e pimenta moída na hora
2 colheres de sopa de azeite
6 colheres de sopa de manteiga amolecida
1 colher de sopa de farinha
¼ lb de placa ou bacon, cortado em pequenos retangulares (lardons) cerca de ¼ por 1 polegada
½ Ib de cogumelos pequenos, brancos, caules removidos
12 cebolas pérola, pitada de açúcar descascada

Preparação:

DIA UM

Um dia antes de começar a cozinhar, combine a garrafa de vinho tinto, a cebola picada (que é a cebola grande, não a cebola perolada), cenoura fatiada, aipo, cravo, pimenta em grão e bouquet garni em uma tigela grande e funda. Adicione o frango e mergulhe no líquido para que fique todo coberto. Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira durante a noite.

DIA DOIS

Retire o frango da marinada e seque. Ponha de lado. Passe a marinada pela peneira fina, reservando os líquidos e sólidos separadamente. Tempere o frango com sal e pimenta por dentro e por fora. Em um grande forno holandês, aqueça o óleo e 2 colheres de sopa de manteiga até quase soltar fumaça e depois sele o frango, virando com a pinça para dourar uniformemente a pele. Depois de dourar, retire da panela e reserve novamente. Adicione a cebola reservada, o aipo e a cenoura à panela e cozinhe em fogo médio-alto, mexendo ocasionalmente, até que estejam macios e dourados. Isso deve levar cerca de 10 minutos.

Polvilhe a farinha sobre os legumes e misture bem com a colher de pau para que os legumes sejam revestidos. Agora acrescente a marinada coada reservada. Coloque o frango de volta na panela, junto com o bouquet garni. Cozinhe por cerca de 1 hora e 15 minutos em fogo baixo.

Beba um copo. Você está quase lá…

Enquanto o frango cozinha lentamente na panela, cozinhe o bacon em uma frigideira pequena em fogo médio até dourar. Retire o bacon da frigideira e escorra em papel absorvente, certificando-se de manter cerca de 1 colher de sopa de gordura na frigideira. Refogue as pontas dos cogumelos na gordura do bacon até dourar. Deixe-os de lado.

Agora, na panela pequena, misture a cebola perolada, a pitada de açúcar, uma pitada de sal e 2 colheres de sopa de manteiga. Adicione água apenas o suficiente para cobrir as cebolas e, em seguida, cubra a assadeira com papel manteiga cortado no mesmo tamanho de sua assadeira. (Suponho que você pode usar papel alumínio, se necessário.) Leve para ferver, reduza para ferver e cozinhe até que a água tenha evaporado. Fique de olho nisso. Retire a tampa de papel e continue cozinhando até que as cebolas estejam douradas. Reserve as cebolas e coloque o copo de vinho tinto restante na panela quente, raspando todos os pedacinhos do fundo da panela. Tempere com sal e pimenta e reduza em fogo médio-alto até engrossar o suficiente para cobrir as costas da colher.

Seu trabalho está praticamente concluído aqui. Mais uma coisa e então é vinho e elogios ...

Quando o frango estiver cozido - ou seja, macio, o suco da coxa escorrendo claro quando picado - remova com cuidado do líquido, corte em quartos e arrume-o na travessa funda. Coe o líquido do cozimento (novamente) no vinho tinto reduzido. Agora basta adicionar o bacon, os cogumelos e as cebolas peroladas, ajustar o tempero com sal e pimenta e agitar nas 2 colheres de sopa de manteiga restantes. Agora despeje esse molho sobre o frango e deslumbre seus amigos com seu brilho. Sirva com macarrão com manteiga e um Bourgogne Rouge.

Se você é um aventureiro ousado e mora perto de um mercado de aves vivas ou açougueiro de porco amigável, você pode querer brincar um pouco depois de fazer esta receita algumas vezes. Cortando a farinha e engrossando com sangue fresco de porco ou frango, você adicionará uma nova dimensão ao prato. Porém, esteja avisado: adicione o sangue lentamente. Não é preciso muito para fazer o molho assentar como uma pedra. (O sangue congela bem, a propósito, então você pode considerar manter um estoque em pacotes pequenos e individuais. Você nunca sabe quando vai precisar dele.)

© Anthony Bourdain, 2004, Livro de Receitas Les Halles de Anthony Bourdain: Estratégias, Receitas e Técnicas de Culinária Clássica de Bistrôs, Bloomsbury Publishing Inc.


Receita: coq au vin

Coq au vin é outro prato fácil que parece difícil. Não é. Na verdade, este é o tipo de prato com o qual você gostaria de passar uma tarde de lazer. Existem muitas oportunidades para intervalos. É durável, delicioso e a ilustração perfeita dos princípios de transformar algo grande, resistente e desagradável em algo verdadeiramente maravilhoso. Sei que parecem muitos ingredientes e que a receita pode ser complicada. Leve o tempo que precisar. Elabore sua preparação uma coisa de cada vez, construindo lentamente sua mise en place. Ouça um pouco de música enquanto o faz. Ainda há uma garrafa de vinho aberta da receita, então tome uma taça de vez em quando. Limpe-se à medida que for avançando, para que sua cozinha não pareça uma área de desastre quando você começar a cozinhar.

Você deve, com alguma sorte, alcançar um estado Zen de calma prazerosa. E como os melhores pratos, o coq au vin é um daqueles que vão ao fogão com uma aparência, um cheiro e um gosto bem desagradáveis ​​e, mais tarde, pelos misteriosos processos alquímicos do tempo e do calor, se transforma em algo mágico.

Ingredientes:

1 garrafa (1 litro) mais 1 xícara de vinho tinto
1 cebola, cortada em cubos
1 cenoura, cortada em fatias de ¼ de polegada
1 costela de aipo, cortada em fatias de ½ polegada
4 cravos inteiros
1 colher de sopa de pimenta preta inteira
1 bouquet garni (pacote de ervas aromáticas)
1 frango inteiro, cerca de 3½ lb "aparado" - o que significa tripas, pontas das asas e nuca removidos
Sal e pimenta moída na hora
2 colheres de sopa de azeite
6 colheres de sopa de manteiga amolecida
1 colher de sopa de farinha
¼ lb de placa ou bacon, cortado em pequenos retangulares (lardons) cerca de ¼ por 1 polegada
½ Ib de cogumelos pequenos, brancos, caules removidos
12 cebolas pérola, pitada de açúcar descascada

Preparação:

DIA UM

Um dia antes de começar a cozinhar, combine a garrafa de vinho tinto, a cebola picada (que é a cebola grande, não a cebola perolada), cenoura fatiada, aipo, cravo, pimenta em grão e bouquet garni em uma tigela grande e funda. Adicione o frango e mergulhe no líquido para que fique todo coberto. Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira durante a noite.

DIA DOIS

Retire o frango da marinada e seque. Ponha de lado. Passe a marinada pela peneira fina, reservando os líquidos e sólidos separadamente. Tempere o frango com sal e pimenta por dentro e por fora. Em um grande forno holandês, aqueça o óleo e 2 colheres de sopa de manteiga até quase soltar fumaça, e então sele o frango, virando com a pinça para dourar uniformemente a pele. Depois de dourar, retire da panela e reserve novamente. Adicione a cebola reservada, o aipo e a cenoura à panela e cozinhe em fogo médio-alto, mexendo ocasionalmente, até que estejam macios e dourados. Isso deve levar cerca de 10 minutos.

Polvilhe a farinha sobre os legumes e misture bem com a colher de pau para que os legumes sejam revestidos. Agora acrescente a marinada coada reservada. Coloque o frango de volta na panela, junto com o bouquet garni. Cozinhe por cerca de 1 hora e 15 minutos em fogo baixo.

Beba um copo. Você está quase lá…

Enquanto o frango cozinha lentamente na panela, cozinhe o bacon em uma frigideira pequena em fogo médio até dourar. Retire o bacon da frigideira e escorra em papel absorvente, certificando-se de manter cerca de 1 colher de sopa de gordura na frigideira. Refogue as pontas dos cogumelos na gordura do bacon até dourar. Deixe-os de lado.

Agora, na panela pequena, misture a cebola perolada, a pitada de açúcar, uma pitada de sal e 2 colheres de sopa de manteiga. Adicione água apenas o suficiente para cobrir as cebolas e, em seguida, cubra a assadeira com papel manteiga cortado no mesmo tamanho de sua assadeira. (Suponho que você pode usar papel alumínio, se necessário.) Leve para ferver, reduza para ferver e cozinhe até que a água tenha evaporado. Fique de olho nisso. Retire a tampa de papel e continue cozinhando até que as cebolas estejam douradas. Reserve as cebolas e coloque o copo de vinho tinto restante na panela quente, raspando todos os pedacinhos do fundo da panela. Tempere com sal e pimenta e reduza em fogo médio-alto até engrossar o suficiente para cobrir as costas da colher.

Seu trabalho está praticamente concluído aqui. Mais uma coisa e então é vinho e elogios ...

Quando o frango estiver cozido - ou seja, macio, o suco da coxa escorrendo claro quando picado - remova com cuidado do líquido, corte em quartos e arrume-o na travessa funda. Coe o líquido do cozimento (novamente) no vinho tinto reduzido. Agora é só adicionar o bacon, os cogumelos e a cebola perolada, ajustar o tempero com sal e pimenta e mexer nas 2 colheres de sopa de manteiga restantes. Agora despeje esse molho sobre o frango e deslumbre seus amigos com seu brilho. Sirva com macarrão com manteiga e um Bourgogne Rouge.

Se você é um aventureiro ousado e mora perto de um mercado de aves vivas ou açougueiro de porco amigável, você pode querer brincar um pouco depois de fazer esta receita algumas vezes. Cortando a farinha e engrossando com sangue fresco de porco ou frango, você adicionará uma nova dimensão ao prato. Porém, esteja avisado: adicione o sangue lentamente. Não é preciso muito para fazer o molho assentar como uma pedra. (O sangue congela bem, a propósito, então você pode considerar manter um estoque em pequenos pacotes individuais. Você nunca sabe quando vai precisar dele.)

© Anthony Bourdain, 2004, Les Halles Cookbook de Anthony Bourdain: Strategies, Recipes, and Techniques of Classic Bistro Cooking, Bloomsbury Publishing Inc.


Receita: coq au vin

Coq au vin é outro prato fácil que parece difícil. Não é. Na verdade, este é o tipo de prato com o qual você gostaria de passar uma tarde de lazer. Existem muitas oportunidades para intervalos. É durável, delicioso e a ilustração perfeita dos princípios de transformar algo grande, resistente e desagradável em algo verdadeiramente maravilhoso. Sei que parecem muitos ingredientes e que a receita pode ser complicada. Leve o tempo que precisar. Elabore sua preparação uma coisa de cada vez, construindo lentamente sua mise en place. Ouça um pouco de música enquanto o faz. Sobrou uma garrafa de vinho da receita, então beba um copo de vez em quando. Limpe-se conforme você avança, para que sua cozinha não pareça uma área de desastre quando você começar a cozinhar.

Você deve, com alguma sorte, alcançar um estado Zen de calma prazerosa. E como os melhores pratos, o coq au vin é um daqueles que vão ao fogão com um aspecto, um cheiro e um gosto muito desagradáveis ​​e, no entanto, mais tarde, através dos misteriosos processos alquímicos do tempo e do calor, se transforma em algo mágico.

Ingredientes:

1 garrafa (1 litro) mais 1 xícara de vinho tinto
1 cebola, cortada em cubos
1 cenoura, cortada em fatias de ¼ de polegada
1 costela de aipo, cortada em fatias de ½ polegada
4 cravos inteiros
1 colher de sopa de pimenta preta inteira
1 bouquet garni (pacote de ervas aromáticas)
1 frango inteiro, cerca de 3½ lb "aparado" - o que significa tripas, pontas das asas e nuca removidos
Sal e pimenta moída na hora
2 colheres de sopa de azeite
6 colheres de sopa de manteiga amolecida
1 colher de sopa de farinha
¼ lb de placa ou bacon, cortado em pequenos retangulares (lardons) cerca de ¼ por 1 polegada
½ Ib de cogumelos pequenos, brancos, caules removidos
12 cebolas pérola, pitada de açúcar descascada

Preparação:

DIA UM

Um dia antes de começar a cozinhar, combine a garrafa de vinho tinto, a cebola picada (que é a cebola grande, não a cebola perolada), cenoura fatiada, aipo, cravo, pimenta em grão e bouquet garni em uma tigela grande e funda. Adicione o frango e mergulhe no líquido para que fique todo coberto. Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira durante a noite.

DIA DOIS

Retire o frango da marinada e seque. Ponha de lado. Passe a marinada pela peneira fina, reservando os líquidos e sólidos separadamente. Tempere o frango com sal e pimenta por dentro e por fora. Em um grande forno holandês, aqueça o óleo e 2 colheres de sopa de manteiga até quase soltar fumaça e depois sele o frango, virando com a pinça para dourar uniformemente a pele. Depois de dourar, retire da panela e reserve novamente. Adicione a cebola reservada, o aipo e a cenoura à panela e cozinhe em fogo médio-alto, mexendo ocasionalmente, até que estejam macios e dourados. Isso deve levar cerca de 10 minutos.

Polvilhe a farinha sobre os legumes e misture bem com a colher de pau para que os legumes sejam revestidos. Agora acrescente a marinada coada reservada. Coloque o frango de volta na panela, junto com o bouquet garni. Cozinhe por cerca de 1 hora e 15 minutos em fogo baixo.

Beba um copo. Você está quase lá…

Enquanto o frango cozinha lentamente na panela, cozinhe o bacon em uma frigideira pequena em fogo médio até dourar. Retire o bacon da frigideira e escorra em papel absorvente, certificando-se de manter cerca de 1 colher de sopa de gordura na frigideira. Refogue as pontas dos cogumelos na gordura do bacon até dourar. Deixe-os de lado.

Agora, na panela pequena, misture a cebola perolada, a pitada de açúcar, uma pitada de sal e 2 colheres de sopa de manteiga. Adicione água apenas o suficiente para cobrir as cebolas e, em seguida, cubra a assadeira com papel manteiga cortado no mesmo tamanho de sua assadeira. (I suppose you can use foil if you must.) Bring to a boil, reduce to a simmer, and cook until the water has evaporated. Keep a close eye on it. Remove the paper cover and continue to cook until the onions are golden brown. Set the onions aside and add the remaining cup of red wine to the hot pan, scraping up all the bits on the bottom of the pot. Season with salt and pepper and reduce over medium-high heat until thick enough to coat the back of the spoon.

Your work is pretty much done here. One more thing and then it’s wine and kudos …

When the chicken is cooked through—meaning tender, the juice from the thigh running clear when pricked—carefully remove from the liquid, cut into quarters, and arrange on the deep serving platter. Strain the cooking liquid (again) into the reduced red wine. Now just add the bacon, mushrooms, and pearl onions, adjust the seasoning with salt and pepper, and swirl in the remaining 2 tablespoons of butter. Now pour that sauce over the chicken and dazzle your friends with your brilliance. Serve with buttered noodles and a Bourgogne Rouge.

If you are a bold adventurer, and live near a live-poultry market or friendly pork butcher, you might want to play around a bit after doing this recipe a few times. By cutting back on the flour and thickening with fresh pig or chicken blood, you will add a whole new dimension to the dish. Be warned, though: add the blood slowly. It doesn’t take much to make the sauce sit up like a rock. (Blood freezes nicely, by the way, so you might consider keeping a stash in small, individual packets. You never know when you’ll need it.)

© Anthony Bourdain, 2004, Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook: Strategies, Recipes, and Techniques of Classic Bistro Cooking, Bloomsbury Publishing Inc.


Recipe: coq au vin

Coq au vin is another easy dish that looks like it’s hard. It’s not. In fact, this is the kind of dish you might enjoy spending a leisurely afternoon with. There are plenty of opportunities for breaks. It’s durable, delicious, and the perfect illustration of the principles of turning something big and tough and unlovely into something truly wonderful. I know it looks like a lot of ingredients, and that the recipe might be complicated. Just take your time. Knock out your prep one thing at a time, slowly building your mise en place. Listen to some music while you do it. There’s an open bottle of wine left from the recipe, so have a glass now and again. Just clean up after yourself as you go, so your kitchen doesn’t look like a disaster area when you start the actual cooking.

You should, with any luck, reach a Zen-like state of pleasurable calm. And like the very best dishes, coq au vin is one of those that goes on the stove looking, smelling, and tasting pretty nasty, and yet later, through the mysterious, alchemical processes of time and heat, turns into something magical.

Ingredientes:

1 bottle (1 liter) plus 1 cup of red wine
1 cebola, cortada em cubos
1 carrot, cut into ¼-inch slices
1 celery rib, cut into ½-inch slices
4 cravos inteiros
1 tbsp whole black peppercorns
1 bouquet garni (bundle of aromatic herbs)
1 whole chicken, about 3½ lb “trimmed”–meaning guts, wing tips, and neckbone removed
Sal e pimenta moída na hora
2 colheres de sopa de azeite
6 tbsp butter, softened
1 colher de sopa de farinha
¼ lb slab or country bacon, cut into small oblongs (lardons) about ¼ by 1 inch
½ Ib small, white button mushrooms, stems removed
12 pearl onions, peeled pinch of sugar

Preparação:

DAY ONE

The day before you even begin to cook, combine the bottle of red wine, the diced onion (that’s the big onion, not the pearl onions), sliced carrot, celery, cloves, peppercorns, and bouquet garni in a large, deep bowl. Add the chicken and submerge it in the liquid so that all of it is covered. Cover the bowl with plastic wrap and refrigerate overnight.

DAY TWO

Remove the chicken from the marinade and pat it dry. Put it aside. Strain the marinade through the fine strainer, reserving the liquids and solids separately. Season the chicken with salt and pepper inside and out. In a large Dutch oven, heat the oil and 2 tablespoons of the butter until almost smoking, and then sear the chicken, turning with the tongs to evenly brown the skin. Once browned, remove it from the pot and set it aside again. Add the reserved onions, celery, and carrot to the pot and cook over medium-high heat, stirring occasionally, until they are soft and golden brown. That should take you about 10 minutes.

Sprinkle the flour over the vegetables and mix well with the wooden spoon so that the vegetables are coated. Now stir in the reserved strained marinade. Put the chicken back in the pot, along with the bouquet garni. Cook this for about 1 hour and 15 minutes over low heat.

Beba um copo. You’re almost there…

While your chicken stews slowly in the pot, cook the bacon lardons in a small sauté pan over medium heat until golden brown. Remove the bacon from the pan and drain it on paper towels, making sure to keep about 1 tablespoon of fat in the pan. Sauté the mushroom tops in the bacon fat until golden brown. Deixe-os de lado.

Now, in the small saucepan, combine the pearl onions, the pinch of sugar, a pinch of salt, and 2 tablespoons of the butter. Add just enough water to just cover the onions, then cover the pan with parchment paper trimmed to the same size as your pan. (I suppose you can use foil if you must.) Bring to a boil, reduce to a simmer, and cook until the water has evaporated. Keep a close eye on it. Remove the paper cover and continue to cook until the onions are golden brown. Set the onions aside and add the remaining cup of red wine to the hot pan, scraping up all the bits on the bottom of the pot. Season with salt and pepper and reduce over medium-high heat until thick enough to coat the back of the spoon.

Your work is pretty much done here. One more thing and then it’s wine and kudos …

When the chicken is cooked through—meaning tender, the juice from the thigh running clear when pricked—carefully remove from the liquid, cut into quarters, and arrange on the deep serving platter. Strain the cooking liquid (again) into the reduced red wine. Now just add the bacon, mushrooms, and pearl onions, adjust the seasoning with salt and pepper, and swirl in the remaining 2 tablespoons of butter. Now pour that sauce over the chicken and dazzle your friends with your brilliance. Serve with buttered noodles and a Bourgogne Rouge.

If you are a bold adventurer, and live near a live-poultry market or friendly pork butcher, you might want to play around a bit after doing this recipe a few times. By cutting back on the flour and thickening with fresh pig or chicken blood, you will add a whole new dimension to the dish. Be warned, though: add the blood slowly. It doesn’t take much to make the sauce sit up like a rock. (Blood freezes nicely, by the way, so you might consider keeping a stash in small, individual packets. You never know when you’ll need it.)

© Anthony Bourdain, 2004, Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook: Strategies, Recipes, and Techniques of Classic Bistro Cooking, Bloomsbury Publishing Inc.


Recipe: coq au vin

Coq au vin is another easy dish that looks like it’s hard. It’s not. In fact, this is the kind of dish you might enjoy spending a leisurely afternoon with. There are plenty of opportunities for breaks. It’s durable, delicious, and the perfect illustration of the principles of turning something big and tough and unlovely into something truly wonderful. I know it looks like a lot of ingredients, and that the recipe might be complicated. Just take your time. Knock out your prep one thing at a time, slowly building your mise en place. Listen to some music while you do it. There’s an open bottle of wine left from the recipe, so have a glass now and again. Just clean up after yourself as you go, so your kitchen doesn’t look like a disaster area when you start the actual cooking.

You should, with any luck, reach a Zen-like state of pleasurable calm. And like the very best dishes, coq au vin is one of those that goes on the stove looking, smelling, and tasting pretty nasty, and yet later, through the mysterious, alchemical processes of time and heat, turns into something magical.

Ingredientes:

1 bottle (1 liter) plus 1 cup of red wine
1 cebola, cortada em cubos
1 carrot, cut into ¼-inch slices
1 celery rib, cut into ½-inch slices
4 cravos inteiros
1 tbsp whole black peppercorns
1 bouquet garni (bundle of aromatic herbs)
1 whole chicken, about 3½ lb “trimmed”–meaning guts, wing tips, and neckbone removed
Sal e pimenta moída na hora
2 colheres de sopa de azeite
6 tbsp butter, softened
1 colher de sopa de farinha
¼ lb slab or country bacon, cut into small oblongs (lardons) about ¼ by 1 inch
½ Ib small, white button mushrooms, stems removed
12 pearl onions, peeled pinch of sugar

Preparação:

DAY ONE

The day before you even begin to cook, combine the bottle of red wine, the diced onion (that’s the big onion, not the pearl onions), sliced carrot, celery, cloves, peppercorns, and bouquet garni in a large, deep bowl. Add the chicken and submerge it in the liquid so that all of it is covered. Cover the bowl with plastic wrap and refrigerate overnight.

DAY TWO

Remove the chicken from the marinade and pat it dry. Put it aside. Strain the marinade through the fine strainer, reserving the liquids and solids separately. Season the chicken with salt and pepper inside and out. In a large Dutch oven, heat the oil and 2 tablespoons of the butter until almost smoking, and then sear the chicken, turning with the tongs to evenly brown the skin. Once browned, remove it from the pot and set it aside again. Add the reserved onions, celery, and carrot to the pot and cook over medium-high heat, stirring occasionally, until they are soft and golden brown. That should take you about 10 minutes.

Sprinkle the flour over the vegetables and mix well with the wooden spoon so that the vegetables are coated. Now stir in the reserved strained marinade. Put the chicken back in the pot, along with the bouquet garni. Cook this for about 1 hour and 15 minutes over low heat.

Beba um copo. You’re almost there…

While your chicken stews slowly in the pot, cook the bacon lardons in a small sauté pan over medium heat until golden brown. Remove the bacon from the pan and drain it on paper towels, making sure to keep about 1 tablespoon of fat in the pan. Sauté the mushroom tops in the bacon fat until golden brown. Deixe-os de lado.

Now, in the small saucepan, combine the pearl onions, the pinch of sugar, a pinch of salt, and 2 tablespoons of the butter. Add just enough water to just cover the onions, then cover the pan with parchment paper trimmed to the same size as your pan. (I suppose you can use foil if you must.) Bring to a boil, reduce to a simmer, and cook until the water has evaporated. Keep a close eye on it. Remove the paper cover and continue to cook until the onions are golden brown. Set the onions aside and add the remaining cup of red wine to the hot pan, scraping up all the bits on the bottom of the pot. Season with salt and pepper and reduce over medium-high heat until thick enough to coat the back of the spoon.

Your work is pretty much done here. One more thing and then it’s wine and kudos …

When the chicken is cooked through—meaning tender, the juice from the thigh running clear when pricked—carefully remove from the liquid, cut into quarters, and arrange on the deep serving platter. Strain the cooking liquid (again) into the reduced red wine. Now just add the bacon, mushrooms, and pearl onions, adjust the seasoning with salt and pepper, and swirl in the remaining 2 tablespoons of butter. Now pour that sauce over the chicken and dazzle your friends with your brilliance. Serve with buttered noodles and a Bourgogne Rouge.

If you are a bold adventurer, and live near a live-poultry market or friendly pork butcher, you might want to play around a bit after doing this recipe a few times. By cutting back on the flour and thickening with fresh pig or chicken blood, you will add a whole new dimension to the dish. Be warned, though: add the blood slowly. It doesn’t take much to make the sauce sit up like a rock. (Blood freezes nicely, by the way, so you might consider keeping a stash in small, individual packets. You never know when you’ll need it.)

© Anthony Bourdain, 2004, Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook: Strategies, Recipes, and Techniques of Classic Bistro Cooking, Bloomsbury Publishing Inc.


Recipe: coq au vin

Coq au vin is another easy dish that looks like it’s hard. It’s not. In fact, this is the kind of dish you might enjoy spending a leisurely afternoon with. There are plenty of opportunities for breaks. It’s durable, delicious, and the perfect illustration of the principles of turning something big and tough and unlovely into something truly wonderful. I know it looks like a lot of ingredients, and that the recipe might be complicated. Just take your time. Knock out your prep one thing at a time, slowly building your mise en place. Listen to some music while you do it. There’s an open bottle of wine left from the recipe, so have a glass now and again. Just clean up after yourself as you go, so your kitchen doesn’t look like a disaster area when you start the actual cooking.

You should, with any luck, reach a Zen-like state of pleasurable calm. And like the very best dishes, coq au vin is one of those that goes on the stove looking, smelling, and tasting pretty nasty, and yet later, through the mysterious, alchemical processes of time and heat, turns into something magical.

Ingredientes:

1 bottle (1 liter) plus 1 cup of red wine
1 cebola, cortada em cubos
1 carrot, cut into ¼-inch slices
1 celery rib, cut into ½-inch slices
4 cravos inteiros
1 tbsp whole black peppercorns
1 bouquet garni (bundle of aromatic herbs)
1 whole chicken, about 3½ lb “trimmed”–meaning guts, wing tips, and neckbone removed
Sal e pimenta moída na hora
2 colheres de sopa de azeite
6 tbsp butter, softened
1 colher de sopa de farinha
¼ lb slab or country bacon, cut into small oblongs (lardons) about ¼ by 1 inch
½ Ib small, white button mushrooms, stems removed
12 pearl onions, peeled pinch of sugar

Preparação:

DAY ONE

The day before you even begin to cook, combine the bottle of red wine, the diced onion (that’s the big onion, not the pearl onions), sliced carrot, celery, cloves, peppercorns, and bouquet garni in a large, deep bowl. Add the chicken and submerge it in the liquid so that all of it is covered. Cover the bowl with plastic wrap and refrigerate overnight.

DAY TWO

Remove the chicken from the marinade and pat it dry. Put it aside. Strain the marinade through the fine strainer, reserving the liquids and solids separately. Season the chicken with salt and pepper inside and out. In a large Dutch oven, heat the oil and 2 tablespoons of the butter until almost smoking, and then sear the chicken, turning with the tongs to evenly brown the skin. Once browned, remove it from the pot and set it aside again. Add the reserved onions, celery, and carrot to the pot and cook over medium-high heat, stirring occasionally, until they are soft and golden brown. That should take you about 10 minutes.

Sprinkle the flour over the vegetables and mix well with the wooden spoon so that the vegetables are coated. Now stir in the reserved strained marinade. Put the chicken back in the pot, along with the bouquet garni. Cook this for about 1 hour and 15 minutes over low heat.

Beba um copo. You’re almost there…

While your chicken stews slowly in the pot, cook the bacon lardons in a small sauté pan over medium heat until golden brown. Remove the bacon from the pan and drain it on paper towels, making sure to keep about 1 tablespoon of fat in the pan. Sauté the mushroom tops in the bacon fat until golden brown. Deixe-os de lado.

Now, in the small saucepan, combine the pearl onions, the pinch of sugar, a pinch of salt, and 2 tablespoons of the butter. Add just enough water to just cover the onions, then cover the pan with parchment paper trimmed to the same size as your pan. (I suppose you can use foil if you must.) Bring to a boil, reduce to a simmer, and cook until the water has evaporated. Keep a close eye on it. Remove the paper cover and continue to cook until the onions are golden brown. Set the onions aside and add the remaining cup of red wine to the hot pan, scraping up all the bits on the bottom of the pot. Season with salt and pepper and reduce over medium-high heat until thick enough to coat the back of the spoon.

Your work is pretty much done here. One more thing and then it’s wine and kudos …

When the chicken is cooked through—meaning tender, the juice from the thigh running clear when pricked—carefully remove from the liquid, cut into quarters, and arrange on the deep serving platter. Strain the cooking liquid (again) into the reduced red wine. Now just add the bacon, mushrooms, and pearl onions, adjust the seasoning with salt and pepper, and swirl in the remaining 2 tablespoons of butter. Now pour that sauce over the chicken and dazzle your friends with your brilliance. Serve with buttered noodles and a Bourgogne Rouge.

If you are a bold adventurer, and live near a live-poultry market or friendly pork butcher, you might want to play around a bit after doing this recipe a few times. By cutting back on the flour and thickening with fresh pig or chicken blood, you will add a whole new dimension to the dish. Be warned, though: add the blood slowly. It doesn’t take much to make the sauce sit up like a rock. (Blood freezes nicely, by the way, so you might consider keeping a stash in small, individual packets. You never know when you’ll need it.)

© Anthony Bourdain, 2004, Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook: Strategies, Recipes, and Techniques of Classic Bistro Cooking, Bloomsbury Publishing Inc.


Recipe: coq au vin

Coq au vin is another easy dish that looks like it’s hard. It’s not. In fact, this is the kind of dish you might enjoy spending a leisurely afternoon with. There are plenty of opportunities for breaks. It’s durable, delicious, and the perfect illustration of the principles of turning something big and tough and unlovely into something truly wonderful. I know it looks like a lot of ingredients, and that the recipe might be complicated. Just take your time. Knock out your prep one thing at a time, slowly building your mise en place. Listen to some music while you do it. There’s an open bottle of wine left from the recipe, so have a glass now and again. Just clean up after yourself as you go, so your kitchen doesn’t look like a disaster area when you start the actual cooking.

You should, with any luck, reach a Zen-like state of pleasurable calm. And like the very best dishes, coq au vin is one of those that goes on the stove looking, smelling, and tasting pretty nasty, and yet later, through the mysterious, alchemical processes of time and heat, turns into something magical.

Ingredientes:

1 bottle (1 liter) plus 1 cup of red wine
1 cebola, cortada em cubos
1 carrot, cut into ¼-inch slices
1 celery rib, cut into ½-inch slices
4 cravos inteiros
1 tbsp whole black peppercorns
1 bouquet garni (bundle of aromatic herbs)
1 whole chicken, about 3½ lb “trimmed”–meaning guts, wing tips, and neckbone removed
Sal e pimenta moída na hora
2 colheres de sopa de azeite
6 tbsp butter, softened
1 colher de sopa de farinha
¼ lb slab or country bacon, cut into small oblongs (lardons) about ¼ by 1 inch
½ Ib small, white button mushrooms, stems removed
12 pearl onions, peeled pinch of sugar

Preparação:

DAY ONE

The day before you even begin to cook, combine the bottle of red wine, the diced onion (that’s the big onion, not the pearl onions), sliced carrot, celery, cloves, peppercorns, and bouquet garni in a large, deep bowl. Add the chicken and submerge it in the liquid so that all of it is covered. Cover the bowl with plastic wrap and refrigerate overnight.

DAY TWO

Remove the chicken from the marinade and pat it dry. Put it aside. Strain the marinade through the fine strainer, reserving the liquids and solids separately. Season the chicken with salt and pepper inside and out. In a large Dutch oven, heat the oil and 2 tablespoons of the butter until almost smoking, and then sear the chicken, turning with the tongs to evenly brown the skin. Once browned, remove it from the pot and set it aside again. Add the reserved onions, celery, and carrot to the pot and cook over medium-high heat, stirring occasionally, until they are soft and golden brown. That should take you about 10 minutes.

Sprinkle the flour over the vegetables and mix well with the wooden spoon so that the vegetables are coated. Now stir in the reserved strained marinade. Put the chicken back in the pot, along with the bouquet garni. Cook this for about 1 hour and 15 minutes over low heat.

Beba um copo. You’re almost there…

While your chicken stews slowly in the pot, cook the bacon lardons in a small sauté pan over medium heat until golden brown. Remove the bacon from the pan and drain it on paper towels, making sure to keep about 1 tablespoon of fat in the pan. Sauté the mushroom tops in the bacon fat until golden brown. Deixe-os de lado.

Now, in the small saucepan, combine the pearl onions, the pinch of sugar, a pinch of salt, and 2 tablespoons of the butter. Add just enough water to just cover the onions, then cover the pan with parchment paper trimmed to the same size as your pan. (I suppose you can use foil if you must.) Bring to a boil, reduce to a simmer, and cook until the water has evaporated. Keep a close eye on it. Remove the paper cover and continue to cook until the onions are golden brown. Set the onions aside and add the remaining cup of red wine to the hot pan, scraping up all the bits on the bottom of the pot. Season with salt and pepper and reduce over medium-high heat until thick enough to coat the back of the spoon.

Your work is pretty much done here. One more thing and then it’s wine and kudos …

When the chicken is cooked through—meaning tender, the juice from the thigh running clear when pricked—carefully remove from the liquid, cut into quarters, and arrange on the deep serving platter. Strain the cooking liquid (again) into the reduced red wine. Now just add the bacon, mushrooms, and pearl onions, adjust the seasoning with salt and pepper, and swirl in the remaining 2 tablespoons of butter. Now pour that sauce over the chicken and dazzle your friends with your brilliance. Serve with buttered noodles and a Bourgogne Rouge.

If you are a bold adventurer, and live near a live-poultry market or friendly pork butcher, you might want to play around a bit after doing this recipe a few times. By cutting back on the flour and thickening with fresh pig or chicken blood, you will add a whole new dimension to the dish. Be warned, though: add the blood slowly. It doesn’t take much to make the sauce sit up like a rock. (Blood freezes nicely, by the way, so you might consider keeping a stash in small, individual packets. You never know when you’ll need it.)

© Anthony Bourdain, 2004, Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook: Strategies, Recipes, and Techniques of Classic Bistro Cooking, Bloomsbury Publishing Inc.


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