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Fundamentos da comida japonesa: Dashi

Fundamentos da comida japonesa: Dashi


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Minha meta culinária para 2009 é expandir meu repertório culinário japonês. Comecei no início de dezembro, aprendendo a fazer dashi. Esse caldo básico e claro é fundamental para a culinária japonesa, a base para a maioria das sopas e um ingrediente-chave em muitos pratos que não são sopa. Seu sabor é muito sutil, mas quando bem feito, pode levar um prato de bom a ótimo.

Curiosamente, dashi está aparecendo na culinária de alguns chefs ocidentais consagrados, incluindo Eric Ripert (Le Bernardin) e Jonathan Benno (Per Se). Confira o New York Times história sobre essa tendência.

Fazer dashi é fácil, mas requer uma viagem a um mercado asiático para os dois ingredientes principais: Kombu, um tipo de alga marinha comestível cultivado no Japão, e katsuobushi, lascas finas de bonito seco, um tipo de atum.

O processo é simples: coloque uma tira de kombu de 4 a 5 polegadas em uma panela com cerca de 5 xícaras de água fria e leve a água lentamente para ferver. Pouco antes de a água ferver, remova as algas e desligue o fogo. Adicione um punhado (2 ou 3 colheres de sopa) de flocos de bonito e faça uma infusão. Quando os flocos afundarem no fundo da panela, passe o líquido por uma peneira fina. O que resta é um caldo muito delicado e claro que cheira levemente a mar.

Sempre usei o atalho do dashi instantâneo (ou mesmo caldo de frango, que é o que minha mãe nipo-americana costuma usar para cozinhar). Se você estiver em apuros, isso certamente não vai estragar a receita. Mas o dashi instantâneo pode ser forte e salgado em comparação com o verdadeiro. E agora que aprendi como é simples fazer dashi do zero, acho que não vou voltar a esses atalhos.

Até agora, usei dashi como base para a sopa de missô, para o udon e como ingrediente em pratos como gobo refogado (bardana) com cenoura, uma tradicional comida japonesa de ano-novo. Ele aparece na maioria das receitas que tenho pesquisado em vários livros de culinária japoneses.

Confira o vídeo abaixo do salto para uma demonstração decente de como fazer dashi. Observe que parece usar proporções diferentes e uma etapa extra (adicionar água fria antes de colocar os flocos de bonito) de meu simplificador, receita passada (que, a propósito, não foi testada por nossas cozinhas de teste). Você também pode experimentar nosso vegetariano receita dashi para uma alternativa sem peixe.


Dashi

Dashi (出 汁, ダ シ) é um dos vários caldos de sopa simples considerados fundamentais para a culinária japonesa. A forma mais comum de dashi é um caldo ou caldo simples feito aquecendo kombu (algas comestíveis) e katsuobushi (flocos de bonito seco) em água e, em seguida, coando o líquido resultante. Dashi é a base para a sopa de missô, caldo de macarrão japonês e muitos líquidos japoneses ferventes. Dashi fresco feito de alga marinha e katsuobushi é raro hoje, mesmo no Japão. A maioria das pessoas usa substitutos instantâneos granulados ou líquidos.

Outros tipos de caldo dashi são feitos embebendo algas, shiitake ou niboshi em água por muitas horas ou aquecendo-os em água quase até a fervura e então coando o caldo resultante. O caldo de algas ou konbu dashi é feito embebendo as algas, ou emaranhados do mar, na água. O caldo de Shiitake dashi é feito mergulhando cogumelos shiitake secos em água. O caldo Niboshi dashi é feito mergulhando pequenas sardinhas secas (depois de arrancar suas cabeças e entranhas) em água.

Outros sabores japoneses importantes incluem shoyu, mirin, vinagre de arroz, missô e saquê.


Como fazer Dashi, um estoque básico em toda culinária japonesa

Isto é um receita infalível para um dashi multiuso. Dashi é a palavra japonesa para & ldquostock & rdquo, mas também se refere a esta versão específica, feita de kombu (um tipo de alga marinha super umami-rica em preservação natural) e bonito & mdash seco e rapado, considerado um bloco de construção fundamental da cozinha tradicional japonesa.

O Dashi pode ser utilizado quente fora do fogão, à temperatura ambiente ou frio. Pode conservar-se no congelador até 2 meses. Lembre-se também de que uma alternativa para fazer dashi do zero é usar embalagens de & ldquodashi & rdquo ou pó dashi totalmente natural, que são fantásticos. Os pacotes parecem saquinhos de chá gigantes que você coloca na água e aquece e segue as instruções da embalagem. O pó totalmente natural também se tornou mais disponível na América nos últimos anos. É super fácil de usar basta dissolver em água quente, seguindo as instruções da embalagem. Mas verifique o rótulo com cuidado para ter certeza de que seu dashi em pó é uma versão totalmente natural, não com aditivos e outras porcarias.


O que é "Curso de Certificação de Habilidades Fundamentais de Culinária Japonesa"?

O “Curso de Certificação de Habilidades Fundamentais de Culinária Japonesa” é um curso on-line abrangente de culinária que permite que você aprenda habilidades básicas e conhecimento da culinária japonesa sistematicamente 24 horas por dia, 7 dias por semana, em qualquer hora e lugar de sua preferência.

Com um total de 81 vídeos de culinária e livros didáticos, você pode aprender a afiar facas, fazer dashi (caldo de sopa japonesa), técnicas exclusivas de corte de vegetais, como manusear e preparar frutos do mar. Por meio de habilidades culinárias japonesas fundamentais e know-how, como receitas de cozimento em fogo brando, grelhar, cozer no vapor e fritar, você pode aprender do zero em um
fácil de entender


Simplicidade e equilíbrio

Para os cozinheiros domésticos americanos, Sakai, que mora em Los Angeles, descobriu que a culinária japonesa costuma ser envolta "por um véu de mal-entendido ou mito". Ele evoca imagens de pratos complicados no estilo de restaurante - mordidas perfeitas e brilhantes de nigiri, ou os intrincados cursos de arte em miniatura de uma refeição kaiseki - um reino limitado a chefs profissionais com anos de treinamento.

Mas poucas famílias japonesas estão recriando esses pratos em casa. Em vez disso, eles podem grelhar um pedaço de salmão fresco para servir com picles com vinagre, jogar uma mistura de vegetais e tofu em um donabe de argila para uma refeição única ou cozinhar um reconfortante curry de fogão para espalhar sobre o arroz cozido no vapor.

Esses são os tipos de pratos simples do dia a dia que Sakai defende e sempre se vê voltando em sua própria cozinha. Seu raciocínio também é simples: “Isso só me faz sentir melhor”.

“A comida japonesa é tão saudável e natural, e não é muito complicada e não é pesada”, disse Sakai. Acima de tudo, ele enfatiza ingredientes frescos e sazonais de alta qualidade, seja arroz ou um pedaço de peixe puro, tratado com respeito e temperado com moderação.

“É especialmente uma questão de equilíbrio e tem variedade”, continuou Sakai, qualidades que ela remonta à teoria dos cinco elementos, uma das muitas ideias chinesas antigas tecidas na cultura japonesa.

A teoria é uma forma de ver as interações e relacionamentos em nosso mundo em grupos de cincos interconectados. Dos planetas aos nossos órgãos internos e aos alimentos que comemos, "você não está olhando apenas para uma coisa, mas um grupo de coisas para encontrar harmonia", explicou Sakai.

Aplicado à culinária, isso se traduz na ideia de que uma refeição bem balanceada é feita pelo agrupamento de diferentes ingredientes e pratos, de modo a incluir cinco sabores, cinco cores e cinco métodos de preparação - todos para serem cozidos e comidos usando todos os cinco sentidos.

Uma boa ilustração é a refeição tradicional japonesa de ichiju sansai, que significa literalmente "uma sopa, três pratos". Consiste em uma sopa, tipicamente uma proteína e dois pratos de vegetais, uma tigela de arroz cozido no vapor e um pequeno prato de pickles sazonais - uma variedade de partes complementares, que se unem em harmonia.

Sua refeição japonesa caseira não precisa seguir exatamente esse modelo, mas Sakai incentiva os cozinheiros domésticos a manter o princípio subjacente em sua mente. “Uma refeição deve ser como uma sinfonia”, escreve ela, “com todos os elementos em harmonia e trabalhando juntos para formar um belo todo”.

Sonoko Sakai, autora e professora de culinária, faz macarrão de soba fresco. (Rick Poon)


Diferentes tipos de dashi

Dashi é um caldo de sopa japonesa geralmente feito de um ou de uma combinação dos seguintes ingredientes.

      • Kombu (algas secas)
      • Katsuobushi (flocos de bonito seco)
      • Iriko ou niboshi (anchovas secas / sardinhas)
      • Shiitake (cogumelos shiitake secos)

      Você usaria ingredientes diferentes dependendo do prato que está fazendo, assim como caldo de sopa da cozinha ocidental, como caldo de carne, frango ou vegetais. Se você combinar dois ou mais ingredientes, poderá criar seu próprio sabor com mais profundidade e nuance. Ao contrário de outros tipos de caldo de sopas que requerem horas de preparação, fazer dashi é enganosamente simples e rápido.

      O único truque importante que você precisa lembrar é que os métodos de preparação são bastante diferentes de um ingrediente para outro. Por exemplo, o kombu é geralmente embebido em água fria por um longo período de tempo, de pelo menos 30 minutos até durante a noite. Por outro lado, katsuobushi é jogado em água fervente e coado após alguns minutos.

      Hoje em dia, existem muitas sacolas e palitos dashi prontos para usar, conforme a imagem à direita. Eles são muito úteis e alguns deles são de alta qualidade. Minha bolsa dashi pré-fabricada favorita é a da marca Kayanoya. Kayanoya está sediada em Fukuoka, que é minha cidade natal. Visitamos uma loja Kayanoya em nossos passeios gastronômicos em Kyushu.

      O estoque de Dashi é geralmente transparente com cor âmbar claro. Você pode usar dashi para uma variedade de pratos, desde sopas de macarrão a sopa de missô, panela quente, carne assada e vegetais.


      Dashi Stock - Receita básica de estoque do mar japonês

      Awase Dashi (também conhecido como dashi, caldo de dashi ou caldo de peixe japonês) é um dos pilares da culinária japonesa. Dashi é usado de uma forma ou de outra em quase todas as receitas japonesas. também é uma das coisas mais simples que você fará em casa, e muito melhor do que os grânulos dashi!

      Ingredientes

      • 4 xícaras de água (de preferência água engarrafada)
      • 1 pedaço de kombu (alga seca)
      • Aproximadamente 1 xícara (9 gramas) de flocos de bonito

      Instruções

      1. Despeje a água em uma panela pequena. Adicione kombu e cubra. Deixe descansar por 10 a 20 minutos.
      2. Coloque a panela em fogo médio baixo até que se formem bolhas nas bordas da panela. Não ferva!
      3. Retire do fogo, adicione flocos de bonito, tampe e deixe em infusão por 5 minutos.
      4. Coe e guarde em um recipiente hermético na geladeira por até 5 dias.

      Notas

      Para dashi vegetariano (Kombu Dashi), basta pular a adição de flocos de bonito. Ainda é um caldo maravilhosamente rico que fará brilhar a sua cozinha.

      Informação nutricional:

      Produção:

      Porção:


      O que eu teria feito de forma diferente se tivesse pensado nisso na época:

      Dashi é como muitas outras receitas básicas. Cada casa tem sua maneira particular de prepará-lo, e cada cozinheiro usa diferentes quantidades de kombu e bonito para fazer seu dashi awase. Meu conselho para você é experimentar diferentes quantidades de cada um para chegar a uma versão que se adapte ao seu gosto e à sua família.

      Mais ótimas receitas de estoque dashi da web:

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      Alguns ingredientes com os quais você pode fazer Dashi

      Niboshi (煮 干 し), sardinhas secas

      Katsuobushi (鰹 節), blocos / flocos de atum seco


      Bolsa Dashi útil e prática

      Meus amigos japoneses acabaram de me visitar em Brisbane e me trouxeram um Dashi Pack. É um pouco como um saquinho de chá, mas em vez de folhas de chá, há ingredientes raspados no saquinho para fazer apenas 2 xícaras do caldo. Você pode simplesmente comprar um pacote de 50-100 sacolas vazias em lojas como a Daiso e fazer sua própria embalagem. É barato, prático e fácil de remover os ingredientes que ainda estão na sacola.


      Veja como fazer Iriko Dashi

      Aprenda a fazer Iriko Dashi (Niboshi Dashi), um caldo de anchova japonesa feito fervendo anchovas secas. Este caldo é fundamental para realçar a sua sopa de missô para um sabor autêntico!

      O que fazer com Iriko Dashi

      Iriko dashi é uma escolha de estoque muito comum para fazer sopa de missô porque iriko desidratada é mais acessível no preço do que katsuobushi ou kombu. Como os japoneses bebem sopa de missô quase todos os dias, faz sentido usar Iriko Dashi. Seu sabor salgado e pronunciado também complementa o ousado missô, resultando em uma sopa de degustação mais complexa.

      Você também pode usar Iriko Dashi em receitas como:

      • Pratos cozidos com soja, vegetais, algas marinhas, cogumelos
      • Sopa de macarrão udon
      • Pratos com sabores fortes
      • Bom para misturar com kombu dashi

      O caldo de anchova também é um caldo básico da culinária coreana, e o processo de preparo do caldo é muito semelhante ao da culinária japonesa. Para quem não consegue encontrar kombu ou katsuobushi, você pode tentar encontrar essas anchovas / sardinhas secas para bebês em supermercados coreanos para fazer este Iriko Dashi.

      The Ultimate Dashi Guide on Just One Cookbook

      Dashi desempenha um papel importante como intensificador de sabor na culinária japonesa, então você não precisa temperar a comida com muito sal, gordura e açúcar. Rico em minerais e outras vitaminas, dashi é considerado um ingrediente saudável em nossa dieta diária.

      Existem cinco tipos diferentes de dashi você pode usar na culinária japonesa, incluindo dashi vegetariano e vegan (*).

        → feito de Kombu (algas secas) * → feito de katsuobushi (flocos de bonito seco) → feito de iriko ou niboshi (anchovas secas / sardinhas) → feito de cogumelos shiitake secos* → feito de uma combinação de todos os acima ou dois (por exemplo, kombu + katsuobushi)

      Se você é novo em diferentes tipos de dashi, verifique minha postagem no Guia do Ultimate Dashi.

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      Assista o vídeo: How to Make Dashi The Ultimate Dashi Guide Recipe だしの種類と作り方 レシピ


Comentários:

  1. Meziktilar

    Você não vai me perguntar, onde eu posso aprender mais sobre isso?

  2. Chevell

    Você atingiu a marca.

  3. Faezuru

    Encontrei o site com o tópico em que você está interessado.



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